A sör ôsrégi eredetû ital. Vannak rá adatok, hogy már az ó-egyiptomiak is fôztek sört. Az ô sörük mai embernek aligha ízlenék, mert az egyrészrôl bizonyára savanykás volt, másfelôl pedig nem tartalmazott komlót, mi a sör mai fogalmához, illetôleg a mai sör zamatához, szorosan hozzátartozik. Komlót a sörfôzéshez csak a XII. század óta használnak.
 

Komló

A sörfôzés hajdani házi iparból idôk folyamán nagyiparrá fejlôdött. [...] Mai söreink két fô alapanyaga az árpamaláta és a komló. Ahol emellett búzamalátát vagy egyéb pótanyagot használnak, ott a sör minôsége gyengébb.

Sörárpául kétsoros tavaszi árpát használnak. A négy- és hatsoros árpa egyenetlen szemû, ezért csírázása és fejlôdése is egyenetlen, mi a sörgyártás szempontjából hátrányos. A jó sörárpa világos szalmasárga, vékony héjú (8-9% héj), egyenletes szemû, törési felülete lisztes. Megkívánják, hogy 10 nap alatt a szemek 96-100%-a, 3 nap alatt 90-95%-a kicsírázzék. Fehérjetartalma lehetôleg alacsony, maximálisan 12% legyen.

Sör készítése céljából a sörárpából mindenekelôtt malátát kell készíteni, s evégbôl a gondosan megtisztított árpát mindenekelôtt nagy, alul kúposan végzôdô hengerekben beáztatják. A hengerekbôl a vizet idônkint leeresztik, s frissel pótolják, közben pedig alulról erôs levegôáram befuvatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól megmosódik és szellôzôdik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel. Ha a szemek már körömmel szétmetszhetôk, héjuk lehámozható s belsejük közepén fehér, át nem ázott kis rész marad, az áztatást befejezzük.

Az áztatott árpát vagy szérükön, vagy mechanikai készülékekben (szekrény dobok) csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül eI, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz; a levélcsíra a héj alatt marad s a mag 1/2 - 3/4 részéig ér.

Mielôtt tovább követnôk így kicsírázott árpánk vagyis ú. n. zöld malátánk sorsát, vessük fel a kérdést, hogy a sörgyártás szempontjából milyen fontos folyamatok mennek végbe az árpában csíráztatás közben.

A dolog úgy áll, hogy a gabonaszemekben felhalmozott keményítô és fehérje arra való, hogy ebbôl fejlôdjék és növekedjék ki a csíra. Ezek a tartalék tápanyagok oldhatatlanok, azonban a természet gondoskodott arról, hogy csírázáskor a szükséges anyagok mégis oldott állapotban jussanak a csíra növekedésének helyéhez. A csírázó magban e végbôl erôsen ható enzimek keletkeznek, melyek ezt lehetôvé teszik. Egyike (a diasztáz vagy amiláz) a keményítôt cukrosítja, vagyis teszi oldhatóvá, másika a fehérjét oldja (peptáz), harmadika pedig (citáz) a sejtfalakat nyitja meg. Minket elsôsorban a diasztáz érdekel ezek közül, melynek termelésével ugyancsak nem takarékoskodik a csírázó mag: belôle mindenkor olyan sok képzôdik, hogy az árpaszem keményítôjének többszörösét is el tudja cukrosítani.

A felvetett kérdésre tehát azt a feleletet adhatjuk, hogy a malátakészítéskor tulajdonképen egy enzimet, a diasztázt, termeltünk, melyre mint látni fogjuk, ugyancsak nagy szükségünk lesz a továbbiak során.

A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, azért ezt szárítják, aszalják. A friss maláta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalóberendezés legfelsô emeletére, annak alsóbb emeleteire kerül, melyeken a hômérséklet fokozatosan emelkedik. A végsô aszalási hômérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 ^oC, a bécsi típusúnál 88-100 ^oC, a bajor típusúnál pedig 94-112 ^oC. A pilseni típusú maláta világos sárga marad, a bécsi típusú aranysárga lesz, a bajor típusú azonban sötétebb színûvé válik.

Az aszalt malátát most csírátlanító és fényezô gépeken engedik át. A csírákat tördelik és különválasztják. A barna sörök készítésére pörkölt maláta is kell, mely célból a megnedvesített malátát forgó dobokban 120-130 ^oC-ig hevítik fel.

A maláta így elkészülvén, azt mindenekelôtt hengerszékeken megôrlik, hogy belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy darabokban maradjon. Ha megtörtént, semmi akadálya sincs, hogy megkezdôdjék a tulajdonképeni sörfôzés. Ez a középeurópai államokban az ú. n. dekokciós eljárással történik, minek ez a lényege :

A malátadarát nagy kerek cefrézô kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét fôzôüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefrézô kádba. Ettôl a cefre 50-55 ^oC-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62-75 ^oC-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítô elcukrosodása befejezôdik. Ez onnan vehetô észre, hogy a cefre jódoldattal nem adja a keményítôre jellemzô kék színezôdést.

Közbevetôleg megemlítjük, hogy Európa északi államaiban, Angliában és Amerikában e dekokciós eljárás helyett az ú. n. infuziós eljárást használják, minek lényege, hogy az egész cefrét egyszerre melegítik fel a kellô 65-72 ^oC-os hômérsékletre.

A sörlé szûrésére szolgáló szûrôkádak kettôs fenekû nagy kerek kádak, melyeknek felsô feneke lyukacsos. Az ide szívatott cefrét ülepítik; s a lerakódott törköly szolgál szûrôként. A leszûrt cefrét, melynek ú. n. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-94% szénhidrátot (ebbôl 74-82% erjeszthetô, a többi pedig dextrin), továbbá 4-6% fehérjét tartalmaz, aztán a komlófôzô üstbe vezetik.

A sörfôzéshez használt komló a Humulus lupulus nôvirágzata. A toboz-pikkelyek belsô részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfôzés szempontjából értékes anyagok: illó olaj, gyanta, csersav és más keserû anyagok foglaltatnak. Az illó olaj és a keserû anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlôdését gátolja.

A komlóval való fôzés célja a megalvasztható fehérjék kicsapása, a töményítés és sterilizálás. A cefrét a komlóval 1,5 - 2,5 óráig erôsen forralják. A fôzött sörlevet újból szûrik, azután hûtik. A hûtésnél fontos az; hogy a sörlé levegôt vegyen fel - erre az élesztônek van szüksége -, azután gyors legyen a lehûlés, különösen a veszélyes hôfokok között (50-3 ^oC), hogy tejsavas, illetôleg vajsavas infekció bajt ne okozzon.

Ezt követôen az erjesztésre kerül a sor, mi mesterségesen hûtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. A "fenéken erjesztett" sört 5-9 ^oC, a "felszínen erjesztett" sört 10-25 ^oC között erjesztik. Evégbôl hektoliterenkint 0,4-0,5 liter sûrû élesztôpéppel keverik a sörlevet. A 20-400 hektoliter nagyságú erjesztôedényeket fából, fémbôl, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehûtött és élesztôvel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd; vastag, sûrû, nyálkás hab borítja felületét; 4-7 nap mulva a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul: a fôérjedés túl van a tetôpontján. 7-14 nap alatt az élesztô leülepedik. Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt, s az új sör lefejthetô az élesztô-üledékrôl (seprûrôl). Az élesztô-ülédék alsó és legfelsô része részben elhalt sejtekbôl, vagy vadélesztôvel kevert sejtekbôl áll, míg középsô rétege az ú. n. "magélesztô". Ezt elkülönítve, jeges vízzel mossák, s ezzel oltják be a következô fôzés friss sörlevét.

A fôerjedés után lefejtett sör utóerjedése és érése az ászok pincében történik. E pincéket állandóan 0 ^oC-on tartják, hol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll, s igen lassú utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és széndioxiddal telítôdik. Ezt a kész sört rendszerint zárt cellulózeszûrôn átsajtolva, most már szállítóhordókba vagy palackokba fejtik. A szállítóhordók belseje szintén fehér szurokkal van bevonva, hogy a sör ne ivódjék be a dongákba s ott késôbb savanyodás, penészedés ne álljon be. A palacksört rendesen pasztôrözik 60-70 ^oC-nál, hogy tartósabb legyen.

A kész sör alkohol- és extrakttartalma természetesen attól függ, hogy milyen sûrû cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Átlagosan azt mondhatjuk, hogy a sörök alkoholtartalma 2,5-5% közt ingadozik. Az erjedésnél az alkalmazott élesztô-típus szerint a dextrinek, esetleg maltóz is maradhat elerjedetlenül (édes bajor sörök).

Az angol világos ale, a fekete, füstízû porter sörök általában erôsek. A berlini "Weissbier" búza- és árpamalátából fôzött tejsavas erjesztésû zavaros sör. A pilseni sörök a legvilágosabbak, legerôsebben komlózottak. A müncheni sörök a legsötétebbek és gyengén komlózottak. A helyi fogyasztásra készült gyengébb leerjedésû, az exportsör erôsebben leerjesztett, hogy tartósabb legyen. A bécsi típusú sörök (ide tartozik a kôbányai is) a pilseni és müncheni között vannak. Az ú. n. dupla sörök (Bak, Márciusi, Ôszi, Salvátor, Paracelzus) gyengén komlózottak, édesek, ezért a meleg idôszakot nem bírják. Alkoholtartalmuk átlagosan 5-7%.