A CUKORGYÁRTÁS
Írta: Vavrinecz Gábor

---

A kémia és vívmányai, II. rész, Kir. Magy. Természettudományi Társulat, Budapest, 1940.

---

Elõzõ rész

Létisztítás. A diffúzióból kikerülô nyerslevet mindenekelôtt fémszitán (szeletkefogó) szûrik meg, mely az apró szeleteket visszatartja. Ez nagyor fontos, mert a szelet sejtfalaiban lévô pektinanyagok a késôbbi melegítés és még inkább a léhez adott mész hatására feltáródnak és pektinsavas mész keletkezik. A pektinsav sói a lébôl többé semmiféle módon nem távolíthátók el, oldataik kocsonyásak, illetôleg nehezenfolyók (nyúlósak), ezért a levek szûrését és kristályosítását rendkívül megnehezítik.

A nyerslében lévô habképzô anyagok (szaponin), kolloidok és egyéb szerves vegyületek is károsan befolyásolják a munkát, azért ezeket lehetôleg minél tökéletesebben el kell távolítani. Ez a hivatása a közel száz éves múltra visszatekintô meszezési és szaturálási eljárásnak. A nyerslevet 82–85 ^oC-ra melegítik, hogy a fehérjék oldhatatlanná váljanak (koagulálás) és a pelyhes csapadékot tartalmazó léhez égetett meszet vagy mésztejet adnak (száraz, ill. nedves derítés). Rendszerint 2–3% égetett meszet számítanak répára, de romlott répánál 5%-ig is fölmennek; újabban azonban kevesebb mésszel is jó eredményeket érnek el. A mész hozzáadására nagy átalakulások mennek végbe. A mész, mint erôs lúg, a lében lévô élô szervezeteket megöli (fertôtlenítés), a szabad és kötött növényi savak zömével oldhatatlan sókat képez, a szervetlen alkotórészek közül a foszforsavat, a vas-, alumínium- és magnézium-oxidot lecsapja és az inverzióra hajlamos levet a lúgos kémhatás folytán tartóssá teszi. A sók megbontása alkalmával szabad kálium- és nátrium-hidroxid keletkezik, amely a lének természetes és tartós lúgosságot kölcsönöz a gyártás késôbbi szakaszaiban. A mész elbontja még az invertcukrot és a savamidokat, mely utóbbiakból ammónia szabadul fel. A szükséges meszet a cukorgyárak saját mészkemencéjükben készítik, mert nemcsak mészre, hanem az égetéskor felszabaduló szén-dioxidra is szükségük van.

A meszezett levet, hogy a mész tökéletesen kifejthesse hatását, egy ideig kavarják, azután a fölösleges meszet szén-dioxiddal való telítés (szaturálás) által leválasztják. A mészkemencékbôl jövô gáz mintegy 30% szén-dioxidot (CO₂) tartalmaz, ezt a 90–100 ^oC-ra melegített lébe vezetik, hol az kalcium-karbonátot (szénsavas meszet) ad:

Ca(OH)₂ + CO₂ = CaCO₃ + H₂O

A szén-dioxid nemcsak a szabad meszet köti meg, hanem a mész és cukor között létesülô vegyületet is megbontja cukorfelszabadulás közben:
 

C12H22O11 · CaO	+	H2CO3	=	C12H22O11 + CaCO3 + H2O
kalcium-szaccharát		szénsav		cukor

A keletkezô szénsavas mész vízben oldhatatlan lévén, leválik és a lében úszó kolloid csapadékot (fehérjék stb.) bekérgezi, tehát jól szûrhetôvé teszi. Ezenkívül a leválás pillanatában igen erôs adszorbeáló hatást fejt ki a még oldatban lévô nemcukoranyagokra, ami újabb tetemes tisztulást jelent.

A szaturálást addig folytatják, míg a lé pH-ja 10,8–11,0-re, illetôleg mészben kifejezve, mintegy 0,08–0,10%-ra csökken; tovább szaturálva a levált szennyezôdések (festôanyagok stb.) újból oldódni kezdenének. A lúgosságot nem tisztán a mész, hanem a fentebb említett szabad alkáliák és a savamidok elbontásakor felszabaduló ammónia együttesen okozza.

A szaturálás befejezése után a sok iszapot tartalmazó levet iszapsajtókban szûrik meg. A présekben az iszap lepényeket képez; ezeket a szûrés befejezése után a cukor teljes eltávolítása végett forró vízzel kilúgozzák (leédesítés). A mésziszap fôként finom eloszlású kalcium-karbonátból (aragonit) áll s ezért talajmeszezésre nagyon alkalmas

Iszapsajtókeretek; balról iszapos keret, jobbról csapos keret. cs=csap, f=függesztô fogantyú, gg=vasgerendák, amelyek a keretek sorozatát tartják, t=iszaposlé-vezeték, v=leédesítô vízvezeték (a vezetéket a keretek sorozata képezi), sz=sziták helye a csapos kereten. A kétféle keret váltakozva függ a gerendákon, köztük szûrôvászon van kifeszítve. Az iszapos lé az iszapos keretbe jut, a szûrôvásznon megszûrve a csapos keretbe kerül és a csapon kifolyik; az iszap az üres keretben marad a szûrôruhák között és leédesítés után a sajtó kinyitása s a keretek széttolása után eltávolíttatik.

 Az iszapsajtókról lefolyó levet (I: szaturációs lé) utószûrésnek vetik alá, nehogy az esetleg benne maradt iszaprészecskék a II. szaturációnál feloldódjanak; ezek többé nem választhatók le és a levet sötétre festik. Az utószûrést követi a II. szaturáció szénsvval, melynél a lúgosságot 8,5–9,0 pH-ra (megfelel 0,01–0,03% mésznek) állítják be. A II. szaturáció végpontjánál a lében lévô összes szabad mész és az alkáliák karbonáttá alakulnak; az alkáli-karbonátok pedig a lében lévô mészsókkal cserebomlásba lépve, azokat szintén kalcium-karbonáttá alakítják. Ez az utóbbi folyamat csak alkálifölösleg jelenlétében megy teljesen végbe; elôfordul, hogy az alkáli-karbonátok még elméletileg sem elegendôk az összes mészsók elbontására, ilyenkor azt a hiányt szóda- vagy nátrium-szulfit-adagolással pótolják.

A II. szaturációt gyakran III. szaturáció követi, mégpedig többnyire kén-dioxiddal, különösen akkor, ha a levek jó lúgosság-megtartóképességet árulnak el, vagy pedig sok festôanyagot tartalmaznak. A kénezés a festôanyagok nagy részét elszínteleníti és egyúttal a mészsókat is leválasztja, tehát a levek minôségét javítja.

Hogy a szénsavas szaturációban keletkezett szénsavas mész tökéletesen leváljon, vagy esetleges túlszaturálásnál képzôdött hidrokarbonátok elbomoljanak és a szabad, ill. félig kötött szénsav eltávozzék, a levet erôteljesen fel kell forralni (kifôzés). A kifôzés 105–-110 ^oC-nál történik és iszap leválásával jár. Kifôzés nélkül ez az iszap a bepárlókban rakódnék le és megnehezítené a bepárologtatást. A készre szaturált levek kifôzése és szûrése után kapott lé, az úgynevezett híglé, most már minden további vegyi beavatkozás nélkül bepárologtatható és kristályosítható. Vannak gyárak, amelyek szûrés elôtt a híglébe aktív szenet tesznek, amely a lében mindig található finomabb részecskéket, kolloidokat és festôanyagokat elnyeli s ezzel a bepárologtatást, befôzést és kristályosítást megkönnyíti.

Bepárlás és fôzés. A híglében lévô nagy vízmennyiség (85 %) eltávolítása két részben történik: bepárlásnál a híglevet sûrûlévé (55–70% szárazanyaggal), fôzésnél a sûrûlevet, illetôleg szirupokat töltôanyaggá (90–96% szárazanyaggal) alakítják át.

A bepárlás a többszörös hõkihasználás elvén alapszik; erre azt a jelenséget használják fel, hogy folyadékok forráspontja a légnyomástól nagymértékben függ; így pl. a víz forráspontja 2 légkör nyomásnál 120,6 ^oC, közönséges nyomás alatt 100 ^oC, míg légritkított térben, 0,5 légköri nyomás alatt csupán 91,7 ^oC.

A bepárló készülékek 3 vagy 4 testbôl állanak, amelyek közül az elsôben legnagyobb, az utolsóban legkisebb a nyomás, tehát a forrpont is. Mindegyik testben van fûtôtér, amelybe gôzt vezetnek; a gôz rejtett melege a fûtôtér és légtér közti csôfalon áthatol és a levet felforralja. Ezalatt a gôz vízzé sûrûsödik, lecsapódik és a fûtôtérbôl az e célra szolgáló vezetéken eltávozik. Az elsô testbe a gôzgépek fáradt gôzét vezetik, a többi testben már az elôzô testbôl származó légôz (páragôz) forralja fel a levet. A nyomás az elsô testtôl az utolsó felé fokozatosan csökken; az utolsóban olyan légritkítást létesítenek, hogy a forráspont 65 és 90 ^oC között a megkívánt hôfokon legyen. Az utolsó testbôl fejlôdô légôz melegét a nyerslé elômelegítésére használják. A légritkítást az utolsó bepárlótest vagy az elômelegítôk után kapcsolt gôzsûrítô (kondenzátor) és légszivattyú együttesen létesíti

Négy testbôl álló nyomásos bepárló készülék. I–IV=a négy test, F=fûtôtér, G=gôztér, L=létér, d=deszkapadló, g=gôzvezeték, h=híglévezeték, n=nézôablakok, p_I–p_IV = pára gôzelvezetés, fôzés és légmelegítés céljaira, s=sûrûlévezeték, v=gôzvíz- és páravíz-elvezetés. Jobb áttekinthetôség kedvéért elhagytuk az összes szelepeket, hô- és nyomásmérôket, csepp- és habfogókat.

Az egyesített gôz- és páravizeket kazántáplálásra, az iszap leédesítésére és kilúgzására használják. A légôz bizonyos hányadát az üzem többi részeiben használják fel lémelegítésre és fôzésre. Ilyenformán a kazánházban elégetett szén fûtôértékét többszörösen értékesítik; valamikor 100 kg répa feldolgozásához 50 kg szenet tüzeltek el, ma 7–10 kg elegendô, tehát az 1 kg cukor elôállításához szükséges szénmennyiség 5 kg-ról 0,6–1,0 kg-ra csökkent.

A bepárlásnál nemcsak fizikai folyamatok mennek végbe, hanem a lé összetétele is megváltozik. A híglé egyes alkotórészei átalakulnak, megbomlanak vagy eltávoznak. Az oldószer nagy részének eltávolítása folytán sok vegyület eléri oldhatóságának határát és szilárd alakban kiválik, lerakódik a létér falaira, különösen a fûtôtest csöveire. Ezek a lerakódások különbözô mészsókból, ritkábban kovasavból állanak, ezenkívül számos egyéb vegyületet is tartalmaznak kisebb-nagyobb mennyiségben; minthogy rossz hôvezetôk, a bepárlást nagyon megnehezítik (hígabb sûrûlé, több tüzelôanyag). A nitrogénvegyületek bomlása folytán ammónia szabadul fel és új szerves savak képzôdnek, amelyek lekötik a lúgos hatású anyagokat (lúgosságcsökkenés). A nyomokban mindenkor jelen lévô és újra keletkezô invertcukor is bomlik, savas hatású vegyületek keletkeznek belôle s ezek szintén csökkentik a lúgosságot. Az invertcukor bomlástermékei, valamint az aminosavakkal alkotott vegyületei (fuszkazinsav) barna, fekete színûkkel a levek sötétedését idézik elô.

A bepárlókból kikerülô sûrûlé 50–70 % szárazanyagot tartalmaz. A bepárlás folyamán levált anyagok miatt valamivel tisztább, mint a híglé; színe mézsárga és sötétbarna között váltakozik, megszûrt állapotban a fényt erôsen töri. Ha az erôs besûrítés következtében lúgossága nagyon magas, avagy színe igen sötét, kénezéssel szoktak a bajon segíteni; sokkal hatásosabb azonban, ha a sûrûlé helyett már a híglevet kezelik kén-dioxiddal.

A sûrûlé a cukorfôzés kiinduló anyaga. A fôzést nagyméretû (100–600 q befogadóképességû) készülékekben erôs légritkítás alatt végzik; innen e készülék neve: vákuum. A vákuumok szerkezete elvileg a bepárlótestekéhez hasonlít, de a fûtôtér kisebb a létérhez képest és bôvebb méretezésû elemekbôl (forrcsövek vagy forralógyûrûk) áll.

A fôzést a kristályképzôdés és növekedés törvényei irányítják. A vákuumba behúzott sûrûlevet bizonyos túltelítettségi fokig fôzik s ekkor indítják meg a kristályosodást (szemképzés) a túltelítettség ugrásszerû növelésével (pl. hirtelen lehûtés), vagy cukorliszt behúzása által. Ha már elegendô szem képzôdött, újabb szemek keletkezését a túltelítettség csökkentésével (pl. friss, nem telített lérészletek behúzása) megakadályozzák. Ezután alacsonyabb túltelítettség fenntartásával, apró lérészletek behúzása és elfôzése által növelik a szemeket, míg a vákuum megtelik töltôanyaggal. A kész fôzetet hûtôkavarókba eresztik, ahol bizonyos fokig lehûl; eközben folytonos mozgásban van, hogy a még mindig növekedô kristályok egymással össze ne nôjenek. A töltôanyagban lévô kristályokat az anyasziruptól centrifugálással választják el. A szirup (zöldszirup) nem válik el tökéletesen a kristályoktól, hanem vékony hártya alakjában borítja a kristályokat, ez a sziruptartalmú termék a nyerscukor.

A nyerscukor a fehércukor és finomítvány nyersanyaga. A fehércukor (közönségesen kristálycukor) egyszerû fedés (affinálás) által készül akként, hogy a kristályszemeket bevonó szirupot könnyen folyóvá teszik a centrifugában és helyébôl tisztább cukoroldattal kiszorítják; ez a szirupréteg fölmelegítése
vagy felhígítása által történhetik. E célból a centrifugában lévô nyerscukrot hígított, magasabb tisztaságú meleg sziruppal (fedôsziruppal) locsolják, vagy porlasztott vízzel permetezik, avagy gôzt vezetnek felületére. Az affináláskor lefolyó szirup, a fehérszirup tisztasága a cukorszemek felületérôl leoldott cukor miatt magasabb a zöldszirup tisztaságánál.

A lefolyó szörpöket újból befôzik és így kapják a közép- és utóterméket. Ezeknek szirupjai még alacsonyabb tisztaságúak; az utótermék lefolyó szirupjából a szokott eljárással már nem lehet tovább cukrot kristályosítani, ez a melasz vagy szörplé.

Az utótermékeknél igen nagy nehézséget idéz elô a sok nemcukoranyag okozta viszkozitás, amely miatt a cukorrészecskék nem tudnak a növekedô kristályokhoz jutni. Még fokozza ezt a nehézséget a kolloidok felszaporodása, mert ezek a kristályok felületéhez tapadva, a cukormolekulák odanövését megakadályozzák. Ezért a kristályosodási idô az utótermékeknél nagy mértékben megnövekedik: míg az elsôtermék-töltôanyag fôzési ideje (a vákuumban) 6–8 óra, utókristályosodási ideje (a kavaróban) 4 óra szokott lenni, addig az utótermék-fôzetnél a fôzési idô 8–24 óra, a kristályosítókavaróban eltöltött idô pedig 1–4  nap!

Az utótermék-kristályosítás régebben fényesre való befôzéssel kezdôdött és a besûrített szirupnak hetekig-hónapokig kellett állani, míg belôle több-kevesebb cukor kikristályosodott. WULFF zseniális találmánya, a mozgatás közben való kristályosítás, tette ezt a folyamatot lényegesen gyorsabbá és tökéletesebbé. Ma már zöldszirupból is tudnak a vákuumban cukorszemeket képezni; ezek a fôzés alatt, majd a kavaróban folytonos, de lassú mozgatás közben, mindig újabb sziruprészekkel találkoznak és kivonják azokból a kristályosodásra képes cukrot. A cukornak egy bizonyos része nem kristályosodhat ki, mert ezt egyrészt a szirup viszkozitása, másrészt a jelen lévô nemcukoranyagok vegyi hatása megakadályozza.

Az utótermék-töltôanyag centrifugálásakor lefolyó szörp, a melasz igen nehezen folyó, sötétbarna színû, sajátos szagú és ízû anyag. Ebben gyûlnek össze mindazon nemcukoranyagok, amelyeket a létisztítás nem volt képes eltávolítani, vagy amelyek a gyártás folyamán kerültek a levekbe. A nyerscukor és a melasz általános összetétele a következô:
 

	I. termék nyerscukor	utótermék nyerscukor	melasz
cukor	94	89	48
nitrogénvegyületek (aminosavak, betain stb.)	1	2	10
egyéb szerves vegyületek	1	2	13
hamu	1	2	9
víz	3	5	20

A közép- és utótermék-nyerscukrot háromféleképen lehet értékesíteni. I. Nyers állapotban feloldják és híg- vagy sûrûlébe vezetve, újból I. terméket fôznek belôle. 2. Affinált állapotban vagy a sûrûléhez vezetik, vagy finomított cukor készítésére használják. 3. Végül denaturált állapotban erôtakarmányul szolgálhat, különösen takarmányínséges idôben.

A melasz a benne lévô cukor révén a szeszgyártásnak és erjedési iparoknak nyersanyaga; egyébként értékes takarmány is.

Voltak idôk, mikor a cukorgyárak nem tudták a keresletet kielégíteni és a melaszból is érdemes volt a cukrot kivonni. Ezt fizikai vagy kémiai eljárással végezték. A cukor és a nemcukoranyagok diffundálósebessége közti különbségen alapszik az ozmózis-eljárás, amelynél szûrôpréshez hasonló készülékben pergamenpapíron keresztül diffundál a cukor a hígított melaszból forró vízbe; az így kapott nagyobb tisztaságú lébôl ismét cukrot fôznek. A kémiai eijárások azon alapulnak, hogy a kalcium, stroncium és bárium hidroxidjai cukorral oldhatatlan szaccharátokat képeznek, amelyeket szaturálással megbontanak és így meglehetôsen  tiszta cukoroldatot nyernek. Mindezeknek az eljárásoknak ma nincs jelentôségük, mert a világ cukortermelése majdnem minden évben meghaladja a fogyasztást.

Cukorgyártás nádból és más növényekbôl, így fôleg az Amerikában termesztett cukorjuharból kisebb-nagyobb eltérésekkel a répából való gyártáshoz hasonlóan történik. Mivel azonban ezeknek az eljárásoknak nálunk nincs szerepe, részletes ismertetésüktôl eltekintünk.
 

A cukor finomítása

Az affinálás által nyert fehér cukor még mindig tartalmaz néhány tizedszázalék nemcukrot, amely a kristályok belsejében mint zárvány van jelen, tehát fedéssel nem távolítható el. Ezek a szennyezôdések okozzák, hogy a kristálycukor színe és íze nem egészen tiszta; a nádcukor tartósságát pedig a benne lévô invertcukor és egyéb nedvszívó anyagok veszélyeztetik.

A szennyezôdésektôl átkristályosítással szabadíthatjuk meg a cukrot; eközben az oldatot magát is tisztításnak vethetjük alá, úgyhogy a finomítványban a szennyezôdések legfeljebb néhány század-, sôt ezredszázalékot tesznek ki.

Az affinált cukorból forró vízzel meglehetôsen tömény oldatot készítenek (Claire), ezt mintegy 7–8 pH lúgosságra állítják be, s azután csontszénen vagy aktív szénen szûrik. A szénnel való kezelésnél a levek jelentékenyen megtisztulnak; ugyanis a szén elnyeli a festôanyagok, kolloidok és egyéb nemcukoranyagok tetemes részét, sôt a sókat is. Az így megtisztított leveket utószûrés után vákuumban a már ismert módon fôzik.

A süvegcukor úgy készül, hogy az aprószemûre fôzött töltôanyagot süveg alakú bádogformákba öntve, néhány óra hosszáig nyugodtan állani hagyják; ezalatt a kristályok egymással összenônek, tehát a töltôanyag összekeményszik. A megdermedt tömeg sziruptartalmát a süvegforma csúcsán lévô nyíláson át centrifugálással távolítják el; a fedésre tiszta cukor tömény, hideg oldatát (likker) használják, mely a szirupot a süveg testébôl teljesen kiszorítja. A formákból kivett süvegeket ezután meleg levegôben lassan megszárítják.

Kockacukor többféle eljárás szerint készíthetô. Lehet a süvegcukorhoz hasonló módon tömböket vagy táblákat készíteni, s ezeket száradás után szétfûrészelni. De lehet a töltôanyagot úgy centrifugálni, hogy mintegy 1% nedvességet tartalmazó kristálytömeget kapjanak (kockaliszt); ezt rudakká sajtolják, majd szárítás után vágógépekben kockákká aprítják. A konkasszé-kocka abban különbözik a megszokott árutól, hogy durvább szemcséjû kristályokból áll.

A finomított kristály fôzése csak akkor igényel különösebb gondot, amikor nagyon finom, vagy igen nagyszemû kristályt gyártanak. Az apró szemû, majdnem lisztfinomságú kristály készítésénél a szemképzést úgy kell irányítani, hogy igen sok szemecske képzôdjék; ez legjobban finom cukorliszt behúzásával és gyors fôzéssel érhetô el. Nagy szemû kristály fôzésénél viszont kevés szemet képeznek és, hogy utólagos szemcsék ne keletkezzenek, a fôzés további folyamán igen kicsiny túltelítettséget tartanak; ezért a fôzés ilyenkor hosszabb ideig tart. Ezen a módon 1–2 cm-es kristályokat is lehet elôállítani.

 Még egy népszerû alakja van a finomított cukornak, a kandisz. Ez tulajdonképen nem más, mint igen nagyra növesztett cukorkristályok. Gyakran megfestik (karamellszerû, teljesen ártalmatlan festékkel) sárgára vagy barnára, de gyártanak piros, zöld, kék, lila, sôt fekete kandiszt is.

A kandiszgyártás kétféle módon történhetik. Egyik eljárásnál a levet fényesre befôzik és vödrökbe eresztik, amelyeknek belsejében keresztül-kasul zsineg van kifeszítve; a megtöltött vödrök gyors lehûlés ellen védett helyen állnak. Kilenc nap alatt a hômérséklet lassan és egyenletesen mintegy 40 ^oC-ra esik, így a cukornak van ideje szép nagy kristályokban kiválni a zsinegre és az edények oldalára. Ezután az anyaszirupot leöntik, lecsöpögtetik és a kandiszt langyos levegôben megszárítják. Az újabb eljárások a mozgatás közben való kristályosításon alapszanak. A kristályosító berendezés a növekedô kristályokat a túltelített lében lassan, de folytonosan ide-oda görgeti, úgyhogy azok minden oldalukon egyformán növekedhetnek. Az így elôállított készítményben nincsen zsineg, a kristályok nincsenek egymással összenôve, ezért a "laza kandisz" tetszetôsebb és könnyebben is adagolható.

A cukorkakészítés legtöbb eljárása azon a fizikai jelenségen alapszik, hogy gyors fôzéssel oly túltelített oldat keletkezhet, amely hirtelen lehûléskor nem tud kristályosodni, hanem többé-kevésbbé kemény, rideg, üvegszerû tömeggé (túlhûtött szilárd oldat) dermed. Az ízt és zamatot gyümölcsízekkel, illóolajokkal vagy kivonatokkal, a színt pedig különbözô növényi festôanyagokkal, vagy méregmentes anilinfestékekkel adják meg. A cukorka cukortartalmát részben szôlôcukor, invertcukor, vagy malátacukor helyettesítheti.

Bonbonok készítésénél a kívánt ízzel és festékkel kevert cukoroldatot gyors fôzéssel addig sûrítik, amíg a kivett próba hideg vízbe mártva üvegszerûen kemény és rideg lesz. Ekkor a tömegbôl lapokat öntenek és ezeket még melegen – a teljes megkeményedés elôtt – felvágják és formázzák. Ugyancsak a túltelített oldat gyors lehûtésén alapszik a selyemcukor készítése is. A még lágy tömeget váltakozó nyújtás és hajtogatás által párhuzamos fekvésû, finom szálakból álló nyalábbá alakítják, amelyet tovább dolgoznak fel különbözô alakú darabokká. Ennek szálas szerkezete kölcsönzi azt a selymes fényt, likacsosságot és omlósságot, mely olyan kedveltté teszi a selyemcukrot.

A szaloncukor alapanyaga a fondant, amely már kevésbé túltelített szörpbôl készül. A cukoroldatot addig fôzik, míg az ujjak között fonalat ereszt és ekkor lehûtve, erôs keveréssel és dörzsöléssel gyors kristályosodásra bírják; ezáltal a szörpben számtalan rendkívül apró kristály keletkezik. Az erôteljes kavarást a teljes lehûlésig folytatják, így egyenletes és sima tésztaszerû tömeget kapnak. Ebbôl az alapanyagból formázzák a szaloncukrot és más sokféle alakú cukorkát. A praliné nem más, mint megolvasztott csokoládéba mártott fondantgolyócskák.

A csokoládé a Közép- és Dél-Amerikában honos kakaófa (Theobroma cacao) termésébôl készül. Az erjesztett és pörkölt kakaóbabot megdarálják, majd a héjrészektôl és csírától szellôztetô sziták és triôr segélyével megtisztítják. Erjesztéskor a glükozidok elbomlanak és ezáltal a kakaóbab elveszti fanyar és kesernyés ízét; pörköléskor az aroma erôsödik, a héj pedig kiszárad, rideggé válik és könnyen eltávolítható lesz a bélrészektôl. Ezután a zsírtartalom (kakaóvaj) bizonyos részét sajtolással eltávolítják és a visszamaradt anyagot finomra ôrlik. Mennél finomabb árut akarnak készíteni, annál több kakaóvajat hagynak benne és annál finomabbra ôrlik. Az ôrlést finomítás követi: a cukorral, fûszerekkel és egyéb adalékokkal jól összekevert anyagot különbözô sebességgel forgó hengerek sorozatán vezetik keresztül, ahol a tömeg nemcsak zúzó, hanem szétdörzsölô hatásnak is ki van téve; itt a keverék elveszti szemcsésségét és simává válik. Most következik az érlelés: a magasabb hômérsékletre hevített, folyós tömeget kavarás és dörzsölés közben bizonyos ideig levegô hatásának teszik ki. Ezután annyira hûtik, míg hômérséklete a dermedéspontot megközelíti és akkor formákba öntik; az eljárást teljes lehûtés és csomagolás fejezi be.