Nagyon
sokan szeretik a csokoládét, de a csokievést gyakran
követi bûntudat. Deborah Gaskell arra keres választ,
hogy valóban kínosan kell-e magunkat érezni az apró
élvezet után. A
Chemistry
in Britain c. folyóiratban megjelent cikket kissé rövidítve
közöljük.
A húsvét nemcsak a sonka-, hanem a csokievés idõszaka is. Pedig sokan úgy gondolják, hogy ez a zsíros táplálék nagyon káros: hízlal, pattanásokat kelt, rontja a fogat, fejfájást okoz. De azt is tudjuk róla, hogy afrodiziákum és depressziócsökkentõ szer.
Vannak, akik néha "megõrülnek" egy kis csokoládéért, és úgy gondolják, rá is szoktak, mint más a cigarettára. Valóban káros ez az édesség és valóban rá lehet szokni? Erre a kérdésre nemcsak a csokoládégyárak keresik a választ, hanem az orvosok és a vásárlók is.
A csokoládé tudománya ezért került
egy ideje a mikroszkóp alá. A kutatók ma már
hiedelemnek minõsítenek néhány véleményt,
egyes feltevéseket viszont tényekkel támasztanak alá.
Válaszok egy kérdésre
A tudósok és a borkedvelõk azt mondják,
hogy a vörösbor jót tesz, mert a benne található
fenolok védelemet nyújtanak egyes szívbetegségek
ellen. Kiderült, hogy a csokoládé is tartalmaz antioxidánsokat.
Egy 45 grammos tejcsokiba körülbelül ugyanannyi jut a fenolokból,
mint másfél deci borba. Az étcsokoládéban
még több antioxidáns van.
| A csokoládé farmakológiai hatóanyagai | |
| Vegyület | Mennyiség (tömeg%) |
| Neurotranszmitterek | |
| Szerotonin | 0,62–5,82 |
| Hisztamin | 0,04–0,13 |
| Metil-xantinok | |
| Teobromin | <1,3 |
| Koffein | nincs adat |
| Tetrahidro-izokinolinok | |
| Szalszolinol | nagy |
| Metil-tetrahidro-izokinolin | <0,01 |
| Aminok | |
| Fenil-etil-amin | 0,02–2,20 |
| Tele-metil-hisztamin | 0,01–1,54 |
| Spermidin | 0,052–1,15 |
| p-Tiramin | 0,02–0,35 |
| 3-Metil-oxi-tiramin | 0,02–0,33 |
| Triptamin | 0,03–0,18 |
| Spermin | 0,00–0,13 |
| Forrás: Biochemist, 1993. április/május | |
Egy elmélet szerint a fenolok megakadályozzák, hogy a kis sûrûségû lipoproteinek "rossz", érszûkületet okozó zsírokká oxidálódjanak. Más feltevések abból indulnak ki, hogy a vörösbor alkoholtartalma hat a vérben levõ zsírokra.
S ha valaki úgy érzi, hogy a csoki "feldobja", talán nem jár messze az igazságtól. A csokoládé ugyanis fenil-etil-amint tartalmaz. Ez az amfetaminokkal rokon vegyület növeli a vérnyomást és a vércukorszintet. Peter Barham, a Bristoli Egyetem munkatársa szerint emiatt érezhetjük úgy, hogy élénkít.
A csokoládé édes íze és zsíros, szájban olvadó anyaga váltja ki a csokievéssel járó kellemes érzést. A Walesi Egyetem munkatársai úgy gondolják, hogy a csoki olvadási tulajdonságait a kakaóvaj sztearáttartalma szabja meg. A kakaóvaj 30–37 százalék sztearátot, 24–31 százalék palmitátot és 33– 39 oleátot tartalmaz (más növényekben a sztearát oleáttá alakul át). Ennek az összetételnek köszönhetõ, hogy a kakaóvaj szobahõmérsékleten szilárd, de a szájban megolvad.
Egy elmélet szerint a csokoládé hatására az agy b-endorfint – opioid fehérjét – bocsát ki, és emiatt szeretjük annyira ezt az édességet. A csokoládé körülbelül 300 ismert vegyületet tartalmaz, többek között serkentõszereket, például metil-xantinokat: koffeint és teobromint. Koffeinbõl csak nagyon kevés van a csokoládéban (800 gramm tejcsokiban mutatható ki annyi koffein, mint egy csésze kávéban). Az enyhébb hatású teobromin mennyisége azonban sokkal nagyobb.
Fiziológiai szempont fontos komponens a hisztamin, a szerotonin, a triptofán, a fenil-etil-amin, a tiramin és a magnézium. De ezekbõl az anyagokból jóval többet tartalmazhatnak egyes élelmiszerek, amelyek távolról sem olyan finomak, mint a csoki.
Egy kísérletben a "csokimániásoknak" öt
lezárt dobozt adtak. Az egyikben egy szelet fehér csoki,
a másikban kakaót tartalmazó kapszula, a harmadikban
placebo, a negyedikben kakaós fehér csoki, az ötödikben
semmi sem volt. (A kakaó a csokoládé feltételezett
pszichoaktív anyagait tartalmazza.) Az eredmények szerint
csak a fehér vagy barna csoki csillapította a kísérleti
alanyok csoki utáni sóvárgását, ami
arra utal, hogy a "csokimánia" jelenségére nem adható
farmakológiai magyarázat, vélik a norwichi Élelmiszerkutató
Intézet munkatársai. Azt is megállapították
azonban, hogy bár a csoki után sóvárgunk az
összes élelmiszer közül a legjobban, nem válunk
"csokifüggõvé". Egy amerikai vizsgálat szerint
azonban a csokoládé egyes komponensei a marihuanához
hasonlóan hatnak az agyra (Nature, 1996, 382, 678). A kutatók
arra a következtetésre jutottak, hogy a kakaóban és
a csokoládéban található zsírok kémiai
és farmakológiai szempontból hasonlítanak az
agy egyes lipidjeihez. Ezek a vegyületek az agy endogén kannabinoid
rendszerére hatnak, és azokat a pszichtróp hatásokat
utánozzák, amelyeket a növényi kannabinoid szerek
váltanak ki. De arra, hogy "bûn-e" a csokievés, még
nincs magyarázat.
Csokitörténet – angol szemmel
A kakaófa
termésébõl, a kakaóbabból elõször
a maják készítettek fûszeres italt,
sokoatlot:
a pörkölt és õrölt kakaóbabhoz vizet,
kukoricalisztet, vaníliát és csilit adtak. A maja
kereskedõk vitték el a kakaóbabot az aztékokhoz,
és Amerikából a nagy felfedezõk hozták
el Európába. A spanyolok kihagyták a csokoládéitalból,
az "istenek eledelébõl",
a csilit, és fahéjjal, szerecsendióval, cukorral ízesítették.
Az italt hamarosan megkedvelték a spanyol udvarban. A csokoládékészítés
titkát csaknem egy évszázadig õrizték.
Angliába az 1650-es években került el ez a luxuscikk. Az elsõ londoni csokoládézó, a Chocolate House,1657-ben nyílt meg. Az új italon kívül sört és kávét is fogyaszthattak a vendégek.
Szilárd csokoládét a viktoriánus kor kezdetén készítettek elõször Angliában. Az "ehetõ" csokoládé feltalálója nem ismert, de 1847-ben a Fry csokoládégyár már "felséges ennivalóként" kínálta a csokoládét.. A Cadbury két év múlva jelent meg a piacon a termékével. (A cég alapítója, John Cadbury, 1824-ben nyitott Birminghamben fûszerüzletet.)
A kakaóporhoz kezdetben burgonyakeményítõt és szágólisztet adtak, hogy felitassák a felesleges kakaóvajat. A kakaót tömbökben árulták. A vevõk otthon lereszeltek egy keveset a csészéjükbe és meleg tejet vagy vizet öntöttek rá.
A Cadbury száz évvel ezelõtt gyártott elõször tejcsokoládét kakaómasszából, kakaóvajból, cukorból és tejporból. Az elsõ csokit Dairy Maidnek nevezték, ez volt a mai Dairy Milk elõdje. A Dairy Maiddel a svájci tejcsokoládé hegemóniáját akarták megtörni. Ma már valószínûleg nem szeretnénk a Dairy Maidet: nem volt elég édes és tejes. Angliában a legnépszerûbb tejcsoki a Dairy Milk lett. Évente 250 millió táblát fogyasztanak el a szigetország lakói.