A pálinkák legközönségesebbjei az ipari finomított szesznek vízzel 38-40%-osra való hígítása útján készülnek. A szigorúbb értelemben vett pálinkákat azonban édes gyümölcsök, termények erjesztése és lepárlása útján nyerik. Közülük elsô helyen a borpárlatot említjük, mit általában konyak néven ismerünk. Ezt a párlatot hordókban raktározva 5-10 évig érlelik, mely idô alatt a dongákon át behatoló levegô oxigénje oxidációt végez és a szabad savak észteri fikálódnak. Így a friss, nem kellemes ízû borpárlat lassan sima, harmónikus ízû itallá érlelôdik. (A borpárlat színe a hordó fájától ered.) A borpárlatok alkoholtartalma nálunk rendszerint alig magasabb 38%-nál. (Ennél kisebb alkoholtartalmú párlat ugyanis nem hozható forgalomba.)

A seprûpálinka a borseprû lepárlási terméke. A törkölypálinka pedig úgy készül, hogy a kipréselt szôlôtörkölyt hordókba vagy betonmedencékbe tapossák, nedves agyagréteggel letapasztják és kierjedés után az anyagot lepárolják

A magyar Alföld egyik különlegessége az eperpálinka, amit az eperfa termésének erjesztése és lepárlása útján készítenek. Közismert a szilvórium vagy szilvapálinka, újabban pedig kezd híressé válni a barackpálinka. A gyümölcsöt zúzzák (a magjának egy részét is), azután erjesztik s lepárolják, finomítják. Elsôrendû, nemes pálinkát csak ép, érett gyümölcsbôl kapunk. Az éretlen gyümölcsben kevés a cukor és a zamat, a hibás, rothadt gyümölcs pedig határozottan rontja a minôséget.

Az angolszász népek híres wisky pálinkája füstízû gabonapálinka. Árpa-, rozs-, kukorica-lisztet fôzéssel csirizesítenek, turfafüstön aszalt malátával elcukrosítva erjesztik, lepárolják, 50 térf.%-osra hígítva 5-10 évig raktározzák belül elszenesített hordókban.

A rum a cukornád erjesztett levének párlási terméke. Eredetileg csakis a nádlébôl készült, ma már nádmelaszból is csinálják. A jellegzetes rumarómát valószínûleg az ecetes-vajsavas-alkoholos erjedés együttes hatása adja.

A rumban szabad és észterifikált ecet- és vajsav van, azonban a jellegzetes zamatot, a finom édeskés illatot nem ezek, hanem más, ismeretlen anyagok, egyesek szerint terpének adják. A nálunk árusított rumok vagy eszenciákkal kevert 40-60 százalékos ipari szeszek, vagy 5-20% valódi rummal javított s eszenciával zamatosított szeszek.

Az arrak a rumhoz hasonló zamatú nemes pálinka. Elôállítása sokféle, vidékenkint változó. Nyersanyagai: nádmelasz, pálmalé, penésszel cukrosított rizs. Rendesen 60-65^o-os.