A borról és az erjedésrôl.*
(Részletek)
Az ember már ôsidôk óta arra törekedett, hogy olyan anyagokat találjon, melyek élvezete idegeit izgatja, vagy eltompítja; s e tekintetben valóban bámulatra méltó eredményeket ért el. A chemikus alig vehet vizsgálat alá egy-egy ilyen élvezeti szert, a nélkül, hogy idegekre ható anyagot ne találjon benne.
Igazolja ezt a kávé, a tea, a dohány, a szeszes italok általános élvezete; említhetem az ópiumot, melyet majd pilula alakjában, majd füstjét több mint 100 millió ember élvezi, a hadsist, ezt a kendervirágból készült anyagot, melyet Afrikában és Ázsia déli részén 200 millió ember fogyaszt; ugyanannyira becsülhetô azok száma, kik a mészporral kevert betel-diót rágják. A guarana a Paullinia sorbilis cserje magvaiból készült csokoládészerû paszta, melyet az Amazon folyó mellékén élveznek. A kah-t Abessziniában még a hadseregben is használják. A kava a Macropiper methisticum (részegítô bors) nedvébôl és kókusznedvbôl készült ital, mely Havaiban és Polynéziában nemzeti italként szerepel. A Kola sterculia diót Nyugoti-Afrikában, Peruban, Chiliben fogyasztják. A toriga a maszlagos redôsziromból készül s Dél-Amerikában nagyban fogyasztják. A kamcsadálok a légyölô galóczából fôznek részegítô italt. De nem folytatom, mert, bár mennyire érdekes volna ezeket ismertetni, én csak egyetlen egyrôl, a legnemesebbrôl, a borról kivánok egyet-mást elmondani.
***
A bor élvezetének kezdete teljesen elvész az ôskor homályában, s már a Biblia elsô lapjain ott találjuk a bor hatásának leirását, a mibôl kitetszik, hogy már évezredek óta bor mellett vigadozott és szomorkodott az ember. Ebbôl azután következik, hogy a bor készítése felettébb egyszerû dolog lehet, ha már évezredek elôtt értették, s talán minden emberi beavatkozás nélkül magától is keletkezik. Valóban úgy van, az ôsznek legkésôbbi s legbecsesebb gyümölcse a szôlô, s az ember önkéntelenül ismerkedett meg a borral, midôn a szôlôt télire el akarta tenni; mert az édes levû gyümölcs megzúzódván, minden mesterséges beavatkozás nélkül erjedésnek indult, forrni kezdett, s lassanként megtisztulván, borrá alakult.
Ez átváltozás bizony nagy meglepetést okozhatott, hogy még a Biblia is érdemesnek tartotta foglalkozni vele; de azután, hogy az ember megismerte a bort, nagyon is megbékült az átváltozással. Hogy a régiek milyen becsben tartották a bort, annak bizonyságául szolgálhat, hogy a bornak külön istene volt: Rómában Bacchus, Görögországban Dionysos, kiket külön ünnepélyeken, bacchanáliákon tiszteltek.
Milyen borok lehettek azok, melyet a régiek ittak, nagyon bajos kinyomozni; mert hajdanta a szeszes italokat egyáltalában "bor"-nak nevezték. Így a sörnek árpabor (oinosz krithinosz) volt a neve s igen gyakran megesik, hogy a bort nyomozván, a sörre bukkanunk, arra az italra, melynek fölfedezését általában a germánoknak tulajdonítják, melyrôl pedig ma már tudjuk a régi papirusok révén (Papyrus Anastasii, Papyrus Sallier), hogy az ôsi Egyiptomban több ezer évvel Krisztus születése elôtt árpabort, tehát sört ittak s attól le is részegedtek, miként A n e m a n a m-nak dorbézoló tanítványához, P e n t a u r-hoz intézett levele bizonyítja.
De ne térjünk át a borról a sörre, csak konstatáljuk, hogy bizony-bizony e tekintetben is nagyot változott az izlés, s a régiek borát nem szabad a mi borainkkal összehasonlítani. Például a régi görögökre nézve legyen szabad H o m e r o s-ból a következôket idézni (Ilias XI. 638): "Az isteni termetû hölgy (Hekamede) a kupában levô pramniumi borra érczreszelôn kecskesajtot reszelt s reá fehér lisztet hintvén, az így készült pompás itallal vendégelte meg látogatóját". Ne irigyeljük tôle.
A u s o n i u s szerint a dodrá-nak nevezett szeszes italban
volt víz, méz, bor, kenyér, bors, füvek, olaj
és só.
Ennek se volna kelete mai nap!
A mi bort a régiek élveztek, arról fôleg a római írók révén szerezhetünk tájékozást, s méltán meglepôdünk, hogy bizonyos igen fontos mûveletekrôl milyen helyes fogalmaik voltak a rómaiaknak. Álljon mutatóul egy pár szemelvény :
P l i n i u s említi, hogy a végbôl, hogy a szôlô édesebb legyen, a kocsányát elcsavarva, tovább kell a tôkén hagyni (ut dulcia praeterea fierent asservabant uvas diutius in vite pediculo intortorto). A szalmán szikkasztott (Geoponica, VII. 18. 10 nap 10 éjjel a szabadban, 5 napig árnyékban) szôlôbôl szalmabort készítettek, akár ma a Rajna mentén. Az ürmösbor készítéséhez is értettek; legalább P l i n i u s irja, hogy 40 sextarius musthoz 1 font pontusi üröm veendô, s azzal a mustot felére be kell fôzni (XXIII. 26).
A napon szikkasztott szôlôbôl készült a passum (Hesiodus Op. 611.); a felére befôzött mustnak defrutum, a harmadára vagy negyedére befôzöttnek sapa volt a neve.
Sôt egy kis erôltetéssel azt is állíthatnók, hogy még a pezsgô sem volt ismeretlen. elôttök, hiszen V e r g i l i u s egy mulatságot leirván, ezeket mondja hôsérôl: "ille impiger hausit spumantem pateram" tehát gyorsan üríté a habzó kelyhet. Meggyújtható borról "vinum ardens" is van említés. A legjobb borok a H o r a t i u s megénekelte falernumi, caecubai, formiani, massicai és calenai borok Iehettek. Ismerték a csigerét vagy lôrét, melynek posca volt a neve. A vinum crucium-ról: azt mondja L u c i l i u s, hogy még a rabszolga is inkább a keresztre feszíttette magát, hogy sem ivott volna belôle.
Ha a mi tokaji borunk a formiani borral van rokonságban, mert innen került hozzánk a furmint szôlô, vajjon nem lehetne-e kisütni a rokonságot a római vinum crucium és a magyar "rabvallató" és "bicskanyitó" borkülönlegességek között? – Ne kutassuk.
Szüreti vakácziót már akkoriban tartottak (Suet. Aug. 35.) s ezt C o n s t a n t i n 30 napban állapította meg.
A szôlôt a fagy és dér ellen füstöléssel védelmezték, mint mi, de az égetendô giz-gaz közé három darab eleven rákot is kellett tenni s úgy égetni el (Plin. XVII. 70.).
Szüretkor az éretlen és romlott szôlôt a többi közül gondosan ki kell válogatni (Col. I. 1. ; III. 21.).
A préselésnél megkülönböztették az elômustot (protopon, vinum primarium) és másodját (deuterion, v. secundarium).
A mustot gipszezni szokták és hét sextarius mustra egy hemina gipszet vettek.
Hogy a bor meg ne romoljék, a bortartó edényt használatba vétele elôtt venyigehamuval és tengeri vízzel kimosták és kiszurkozták.
Már P l u t a r c h u s észrevette, hogy a hideg az erjedést. késlelteti ( Quest. nat. 27.).
Kénezés helyett a hordóban viaszkból, szurokból és tömjénbôl készített keveréket égettek el (picare dolia).
A bort részint doliumokba, részint congiusokba, részint amphorákba, részint bôrtömlôkbe tették el, mely utóbbiakat olajjal és gyantával készítették elô a bor befogadására. A bortartó edényeket majd a földbe ásták, majd pinczékbe, majd az apotékába (mely szó akkor éléskamrát jelentett), majd a fumariumba, füstölô kamrába helyezték el, mely utóbbiban hosszú idô alatt annyira kiszáradt, hogy a tömlôbôl késsel kellett levakarni, langyos vízzel feláztatni és megszûrni (saccatio vinorum); (*ita exsiccatur in utribus ut derasum bibatur).
A bort többnyire vízzel, még pedig ugyanannyi vízzei elegyítve itták (vinum delutum, mulsum és merum).
A rómaiak szerint a fiatal bor hût, az ó bor melegít, a középkorú kutyának való (prandia canina); (Gell. XIII. 29.).
Hogy borban van az igazság, C i c e r o-nál és P I i n i u s-nál is olvashatjuk (Cicero, Top. 20; Plinius, XIV. 28.).
A bor higítására és hûtésére igen bölcsen fôtt vízbôl készített jeget használtak s a boros pohárba dobták (Plinius, XXXI. 3. 23; Martialis, XIV. 107; Seneca.)
Tudták, hogy a hordót nem szabad félben hagyni, de töltögetni kell (nutrire) s a seprûrôl le keil a bort fejteni, mert különbén a meleg idô beálltával megsavanyodik (A r i s t o t e l e s : "Quoniam superveniente aestatis calore solent faeces subverti ac vina acescere").
C a t o már a kénezést ajánlja s tojásfehérjét használ a bor tisztítására (Geoponica, VII. 32.); ajánlják továbbá a silányabb boroknak a jobb borok seprûjére való lefejtését (Col. XII. 28.).
Ismerték a nyúlós bort (vinum pendulum), a záptojás szagut (v. putridum), a borvirágot (flores), a poshadt bort (v. vapidum), sôt a mûbort is (vina conditiva), melynek készítésével a csaló, aljas, hazug görögöket (mendax, perfidus, malignus, callidus) vádolják.
V e r g i l i u s szerint (Georg. III. 380 "et pocula laeti fermento atque acidis imitantur vitea sorbis") a szkiták, s bizonyára származékaik, a hunok, avarok, kunok, magyarok nem a szôlô levét, hanem árpabort (sört), kölesbort, erjedt berkenye-levet és kierjedt lótejet ittak; ezt mondja P r i s c u s rhetor az Attila udvarában látottak nyomán. E szokás még az új hazában is megmaradt, hiszen M i k l ó s nádor 1226-ban meghagyja a pannonhalmi apátság udvarnokainak, hogy mindenik tartozik az egyház dézsmaárpájábói évenként 2 akó sört fôzni; nyilván ez se lehetett olyan, mint a mostani pilseni, vagy a kôbányai!
A kumisz, a kierjedt lótej élvezete is nagyon el lehetett hazánkban terjedve, mert a XIII. századbeli oklevelek szerint a jobbágy az udvarokba, kolostorokba és apátságokba a kalács-adón kivül kumisz-adót is köteles volt fizetni, sôt kumisz-tárnokok is voltak, a kik ez adót beszedték.
Sôt a kölesbor is igen sokáig tartotta magát; légalább erre következtethetünk abból, mit O l á h Ml i k l ó s 1536. évben ir a kúnokról, mondván, hogy "kölesbôl és vízbôl bizonyos italt készítenek, melyet búzának neveznek" (Usum habent Cumani cujusdam liquoris ex milio et aqua suo more expressis, quem buzam vocant).
Eleink hajdanában a mustot, az új bort (rámpást) kedvelték, s az ó bort a cselédséggel itatták meg; ekkor érdemelte ki a folyton édesen maradó tokaji aszúbor "a borok királya" elnevezést, melyet ma is megtart, noha a mai ízlés a kevésbbé testes, zamatos borokat keresi. Bizonyítják ezt a középkori oklevelek, de különösen C z o b o r E r z s é b e tnek férjéhez irott egyik levele.
Az ó borról különben azt gyanítom, hogy a hiányos kezelés következtében virágos, eczetes vagy nyúlós lehetett, azért került a cselédek asztalára.
Ôseink régente a bort igen nagy mértékben fogyasztották; a középkori bilikomok, kupák, vedrek mellett mai boros poharaink gyûszû számba mehetnének. Erôs borból ilyen mennyiséget nem lehetett fogyasztani súlyos következmények nélkül, ezért azután a könnyebb borokat keresték; ily szempontból vizsgálva a dolgot, érthetôvé válik, hogy N a g y L a j o s királyunk a szabadszállási szôlôkbôl szedette a királyi asztal számára a bort (K a t o n a, Hist. X. 478), mely borokat mi bizony épen nem tartunk királyi asztalra valóknak.
A magyar borok lassanként a külföldön is jó hírre tettek szert, különösen a tridenti zsinat óta, midôn a római pápa a tokaji, helyesebben tályai bort a világ elsô borának mondotta, közkedveltségû lett a fejedelmi udvarokban a tokaji bor; s tudjuk, hogy a R á k ó c z i-ak is többnyire tokaji borral tartották melegen a lengyel, svéd, franczia stb. barátságot.
Borpancsolók már régen is voltak hazánkban. (A borpancsolók ellen már az 1723: CXVIII. és 1729: XlI. törvényczikk intézkedik.)
De hagyjuk a históriai visszatekintéseket, s vizsgáljuk a bor keletkezését a tudomány mai álláspontján s kérdezzük: Mi is történik tulajdonképen a szôlô levével, a musttal, midôn erjedés következtében édes ízét elveszítve, részegítô itallá, azaz borrá változik, mely már nagyon sok mindenfélének volt okozója s nemcsak a családi életben, hanem országok életében is többször jelentékeny, sôt döntô szerepet játszott!
Ha a tisztára szûrt mustot mérsékelten meleg szobában magára hagyjuk, pár nap alatt elveszti átlátszóságát, zavarossá válik, apró gyöngyöcskék szállanak fel belôle, melyeket összegyûjtve megvizsgálhatunk. Ekkor meggyôzôdünk, hogy a gyöngyök alakjában felszálló gáz nem más, mint a közéletben szénsavnak nevezett gáz, melyben a gyertya kialszik, s mely a kristálytiszta meszes vizet zavarossá teszi. Ha azután a szénsavfejlôdes megszüntével az újra megtisztult folyadékot megizleljük, tapasztalni fogjuk, hogy édes ízét teljesen elveszítette. Valószinû tehát, hogy az édesízû, czukortartalomból származott a szénsáv; vajjon nem keletkezett-e még más is a czukorból a szénsavon kivül?
Próbáljuk meg mind a friss, mind a kierjedt mustot desztillálni. A friss mustból lepárlás közben lecseppegô színtelen folyadék nem más mint víz; a kierjedtnek párláta azonban lángra lobbanthátó s ezen felül más tulajdonságai is elárulják, hogy ez a szesz vagy borszesz. Ez alapon kimondhátjuk, hogy az erjedés alkálmával a mustban levô czukorból borszesz és szénsav keletkezik s a czukor éltünik.
Hogy erjedés közben a czukor eltünik, nemcsak az bizonyítja, hogy a must erjedés következtében édes ízét elveszíti, hanem a czukormérô is igazolja, a mely a kierjedt mustban a nulláig sülyed.
De hát mi okozza az erjedést?
Tegyünk egy cseppet az erjedô mustból a mikroszkóp alá; kellô nagyításban fel fog tünni, hogya mustban nagyszámú részint egymással összefüggô, részint külön álló gömbölyû, tojásdad, hosszúkás, czitromalakú, hurka forma, útmutatóra emlékeztetô sejtek (1. ábra) uszkálnak, melyek kedvezô körülrnények között nagyon elszaporodnak.
1. ábra. Az élesztôfélék különbözô
alakja.
2. ábra. Az élesztô szaporodása; x az
anyasejt; a sarjadzás; b ascospórák.
Miképen történik e szaporodás? Az egyik sejt oldalán parányi kis bimbócskát pillantunk meg (2. ábra), mely a szerint, a mint a viszonyok kedvezôk vagy kedvezôtlenek, pár óra, vagy pár negyedóra lefolyása alatt az anyasejt nagyságát éri el; ekkor már mind a ketten kezdenek bimbózni és így tovább, míg fejlôdésöket a táplálék hiánya, vagy más kedvezôtlen körülmény meg nem akasztja. Ezt a szaporodásmódot sarjadzásnak nevezzük.
Van e sejteknek még egy más szaporodásmódjuk is, midôn magában a sejtben parányi golyócskák (ascospórák, 2. ábra. b) keletkeznek, melyek a külsô kedvezôtlen viszonyoknak sokkalta jobban ellenállanak, hideget, meleget, táplálékhiányt, szárazságot éveken át kibirnak, ha azután jó sorsuk ismét kedvezô helyzetbe juttatja ôket, azonnal kihajtanak és rendszeresen sarjadzó sejteket alkotnak.
Nem lehet kétségbe vonni, hogy a mustnak borrá alakulását ezek a parányi sejtek okozzák; hiszen ha a friss mustot palaczkba tesszük s a palaczkot vattával bedugaszolva felforraljuk, és a vattadugaszt nem bolygatjuk, évek mulva is édes marad, nem erjed, s benne az elôbb említett sejteket nem találhatjuk.
Ha azonban az ily módon konzervált musthoz csak egy olyan tû hegyével nyúlok, melyet erjedésben Ievô musthoz érintettem, az erjedés rövid idôn ezen is bekövetkezik s benne az erjedést okozó és élesztônek nevezett organizmusok elszaporodnak.
Megfigyelték továbbá, hogy különben hasonló körülmények között, annál több élesztô keletkezik, minél több czukor volt feldolgozandó, s így nyilván való s bôvebb megokolásra nem szorul, hogy az élesztônek nevezett s a Saccharomyces-féle penészek csoportjába tartozó növények azok, melyek megélhetésökre kedvezô körülmények között a czukrot szesszé és szénsavvá változtatják, tehát a bornak, sörnek és más szeszes italnak ôk a létesítôi.
Ezeknek a mikroorganizmusoknak parányi spóráit, magvait, melyek kivált ôsszel nagy mennyiségben uszkálnak a levegôben, felkapja a szél; a spórák oda tapadnak a szôlôbogyó héjjához, a bogyóra reá hordja a bogár is, a nyalakodó darázs is, s ha azután a leszedett szôlôt összezúzták, belekerülnek a mustba s ott megtalálván táplálékukat, ha a hômérséklet se nem nagyon hideg, se nem nagyon meleg, csakhamar szaporodásnak indulnak, a mustot kierjesztik. Ha a táplálék elfogyott, vagy a keletkezô szesz mûködésöket megakasztja, vagy végül, ha az ôszi hideg következtében a pincze feléttébb lehült, lassanként a fenékre ülepszenek s a borseprûnek nevezett piszkos üledéknek legnagyobb részét teszik. ...
Ezekrôl az élesztôkrôl, melyek mûködésének termékeit: a bort, a sört már évezredek óta élvezi az ember, mellettök vigad és busul, a legközelebbi multban, mondjuk a XIX. század elsô felében, még alig tudtunk valamit. Nem is csoda, hiszen nem voltak mikroszkópjaink, melyek segítségével az ô szabad szemmel nem látható munkájokat megfigyelhettük volna. Most azonban már derülni kezd a szemhatár s remélhetô, hogy a közeljövôben nem kis mértékben úgy fogjuk szabályozhatni az erjedést, hogy a jobb minôségû bor és sör készítésére kedvezôbb fog lenni, mint eddigi eljárásunk, melyben a véletlennek igen nagy szerep jutott. ...
Az elôadottakból kiderül, hogy a bor korántsem olyan egyszerû folyadék, mint a laikus hiszi, hanem olyan komplikált anyag, melynek kellô tanulmányozása sok fejtörést okozott s fog még okozni mind a chemikusnak, mind a mikroszkópusnak.
***
Hazánk szôlômûvelését a fillokszéra,
a peronospora és egyéb csapás javarészben tönkre
tette; de e csapásoknak volt jó oldaluk is; mert jelenleg
sokkal nagyobb gondot fordítanak a szôlôre és
a borra, mint annak elôtte. Bizton remélhetjük, hogy
a milyen mértékben szôlôink megújítása
megindult, rövid idôn több borunk fog lenni, mint régen
volt s tôlünk függ, hogy jobb is legyen, mint régente.
Ki merte volna pár évtizeddel ezelôtt még csak
álmodni is, hogy a futó homokon olyan pompás borokat
lehet termeszteni, mint a minôket okos szôlômûveléssel
minden törekvô szôlôs gazda készíttet?
Hogy azonban borunk minden tekintetben jobb is legyen, mint eddig volt,
figyelembe kell vennünk az élesztôk jelentékeny
hatását is s errôl tájékoztatni volt
e czikk feladata. Vajha czikkem a borélesztôk iránt
való érdeklôdést felébresztené
!
* Elôadatott az 1899. deczember 9-iki természettudományi estélyen.