1. válasz: A joghurt hevített tejbôl készül erjesztô mikroorganizmusokkal. A közönséges aludttejtôl csak a mikroorganizmusok fajtájában különbözik. Fôleg Lactobacillus bulgaricust és Streptococcus thermophilust tartalmaz (ezeket tiszta kultúrákban tenyésztik), míg az aludttej a tejben levô baktériumok (pl. Bacterium lactis aerogenes, Streptococcus lactis) közremûködésével keletkezik.
Joghurtkészítéskor a tejet kissé besûrítik, majd kb. 95 oC-ról kb. 45 oC-ra hûtik, és 4–6% baktériumtenyészetet adnak hozzá. Néhány órán át 45 oC körüli hômérsékleten tartják. Ekkor a baktériumok a tejcukor egy részét tejsavvá és egy kevés alkohollá alakítják át, a fehérje pedig megalvad. A kész joghurtot poharakba töltik és lehûtik.
Ha otthon akarunk joghurtot gyártani, az elsô adaghoz szükséges baktériumokat egy pohár (bolti) joghurtban vihetjük haza. Egy autentikus szakácskönyv azt írja, hogy melegítsünk egy liter tejet langyosra, adjunk hozzá egy evôkanál joghurtot, és tartsuk a folyadékot 3–4 órán át 35–40 oC-on (pl. sütôben), majd hûtsük le. Két–három óra múlva fogyaszthatjuk. (Zsírosabb lesz a joghurt, ha beoltás elôtt egy kevés tejszínt vagy tejfölt adunk hozzá.) A kémiai folyamatok néha lassabbak, mint szeretnénk...
2. válasz: Nagyon szép a leírás a joghurtról. Én is úgy gondoltam, hogy a bolti joghurtból át tudom oltani a baktériumokat. Nem okoz semmi érezhetõ változást. A tej ugyanúgy alszik meg, mintha bele sem tettem volna néhány kanál joghurtot.
Ez még magyarázható azzal, hogy a tejalvasztó baktériumok már eleve többségben vannak és túlszaporodják a joghurtkészítõket. Nem az a helyzet.
A mindent eldöntõ tény, hogy akár két hétig is tarthatom szobahõmérsékleten a bolti kefirt és joghurtot lényeges minõségi változás nélkül. Ha lenne benne lényeges mennyiségû baktérium, akkor (jó vagy rossz irányba) változna a minõsége.
Nyilvánvalóan még valami mást is csinálnak a joghurttal a mai gyártók! Más meg már nem készít joghurtot. Gyanúm szerint:
– igen sok "állományjavítót" adnak
hozzá, amitõl eleve krémes állagú lesz,
– kémiai anyagokkal is siettetik a tejcukor lebomlását
(pl. ugyanazt az enzimet adják hozzá, amit a Lactobacillus
bulgaricus is termel,
– végül az egészet hatásosan sterilizálják
a tartósság érdekében.
A mai ember jobban teszi, ha a gyógyszertárban vásárol liofilizált Lactobacillust (Pl. Lactobact néven). Azzal hamarabb és állandó minõségben készíthetõ joghurt.