Kérdés: Miért puhul meg az elöl hagyott keksz reggelre, és miért válik a baguette ezalatt olyan keménnyé, hogy akár le is üthetünk vele valakit?
LORNA HALL
Bullion
France
1. válasz: A kekszben sokkal több a cukor és a só, mint a baguette-ben. A finom eloszlású cukor és só higroszkópos: nedvességet szív fel a levegôbôl. A keksz sûrû tésztája a kapilláris hatás révén segíti a nedvesség megtartását.
A baguette-ben kevés só és cukor van, a tésztája lyukacsos. A lisztnek mindegy, hogy van-e körülötte nedvesség vagy sem. A különbségek miatt az egyik ennivaló vonzza a vizet, a másik nem. Próbáljon ki egy sor édességet a nagyon édes, sûrû keksztôl a könnyû piskótáig. Az "éjszakai nyúlósodási mutató" a sûrûség és a cukor- vagy sótartalom függvényében nô. Azt tapasztaltam, hogy ha hagyományos olasz "biscotti"-t (ami igen könnyû, nem túl édes keksz) és sûrû, édes gyömbéres kekszet teszek egy zárt dobozba, a biscotti kôkemény lesz, a gyömbéres keksz jól megpuhul.
CHRIS VERNON
Kwinana
Ausztrália
2. válasz: A cukros keksz a cukor higroszkópossága miatt puhul meg. Ezt tavaly tanultam meg, amikor 13 éves koromban beneveztem egy versenyre. Azt kellett megvizsgálunk, hogy tudomány-e a fôzés.
A levegô vízgôzét a cukor vonzza, és ettôl puhul meg a keksz. A baguette-ben nincs cukor, ezért semmi sem vonzza a vízgôzt, amely elpárolog, és a baguette kiszárad.
Háromféle süteménnyel végeztünk kísérletet: az egyik cukorral, a másik mézzel, a harmadik édesítôszer nélkül készült. A harmadik 2,17 gramm vizet vesztett reggelre, a mézes 2,03 grammot. A cukros viszont 1,23 grammot fölvett. A mézes azért adott le vizet, mert a levegôben a víz koncentrációja kisebb volt, mint a süteményben.
TOM WINCH
Ely
Cambridgeshire