S. H.
London

1. válasz: A szusihoz csak nagyon friss halat használnak. A friss hal bomlásakor elõször általában a fajtától függõ friss íz távozik el. A nem egészen friss tengeri halak jellegzes halszagának közös komponense a trimetil-amin nevû vegyület.

A trimetil-amin a trimetil-amin-oxid bakteriális bomlásakor keletkezik. A tengeri halak ozmózisnyomást szabályozó rendszerében sok trimetil-amin-oxid van. Ez a vegyület ahhoz is hozzájárul, hogy a halak ne száradjanak ki (ne veszítsenek vizet) a sós környezetben. Az a mikroorganizmus, amelyik az oxidot trimetil-aminná alakítja át, rendszerint hidegtûrõ baktérium. Ha tehát a hal halszagú, már bomlásnak indult.

A bomlás során más anyagok is hozzájárulhatnak a szaghoz, ilyen például a hidrogén-szulfid.

J. L.
Királyi Állatorvosi és Mezõgazdasági Egyetem
Frederiksberg
Denmark

2. válasz: A hal bomlásakor a szervezet nitrogéntartalmú vegyületei aminokká (nitrogéntartalmú szerves vegyületekké) alakulnak át. A bomlás folyamán egyre kisebb molekulatömegû aminok keletkeznek. Mivel a kisebb molekulatömegû vegyületek rendszerint illékonyabbak, mint a nagyobb molekulatömegûek, a kisebb molekulák szagosabbak. Ahogy múlik az idõ, a hal egyre büdösebb lesz. A friss hal azért nem szaglik, mert a húsában levõ aminok molekulatömege elég nagy ahhoz, hogy a vegyületek szobahõmérsékleten ne tudjanak jól párologni.

A. M.
Lancaster