Kürti Miklós, az alacsony hõmérsékletek specialistája (korábban az Oxfordi Egyetem fizikaprofesszora és a Royal Society alelnöke) számos munkát írt és legendás elõadásokat tartott a fõzés tudományáról. A következõkben Chemistry and Physics in the Kitchen címû írásából idézünk (Scientific American 1994. április, társszerzõ: Hervé This-Benckhard.)
A népszerû elõétel, a majonézes tojás (oeuf dur mayonnaise) jóvoltából megismerkedhetünk az emulziók fizikai és kémiai tulajdonságaival. A majonéz, a tejszín és a vaj emulzió.
A majonéz növényi olajat, ecetet vagy citromlevet és tojássárgáját tartalmaz. Mivel a tojássárgája fele víz, a majonéz olaj-a-vízben emulzió. Bármilyen erõsen verjük is fel az olaj és a víz keverékét, a két komponens rendszerint két rétegre válik szét. A majonéz azért stabil, mert a tojássárgája felületaktív molekulákat, például lecitint tartalmaz. A majonézben az olajcseppeket legalább egy réteg lecitin borítja be, ezért a cseppek elkeverednek a vízzel, mert a lecitin hidrofil része a vízzel érintkezik, hidrofób része az olaj felé fordul. A cseppek nem olvadnak könnyen össze, mert a felületükrõl kinyúló hidrofil "végeken" rendszerint kis elektromos töltés ül, és ezek a töltések taszítják egymást.
A szakácsok úgy gondolják, hogy egy tojássárgája rendszerint csak 150–250 milliliter olajat emulgeál. Harold McGee, a "tudományos fõzés" szakértõje szerint a szakácsok a valódi értéket nagyon alulbecslik. Abból kiindulva, hogy a sárgája körülbelül 2 gramm lecitint tartalmaz, és feltételezve, hogy a majonéz cseppjeinek átmérõje egyszázad milliméter, McGee kiszámította, hogy egy tojássárgája 3,5 liter olajat stabilizálhat. A trükk mindössze annyi, hogy az olajcseppeket vízzel, borral, ecettel vagy más vizes oldattal szét kell választani.
McGee munkája rámutat arra, hogy a tudomány kitágíthatja a konyhai eljárások határait. Ez nem azt jelenti, hogy ezentúl csak az "egy sárgája – 3,5 liter olaj" szabályt szabad használni, de nem árt észben tartani az eredményt. Tegyük fel például, hogy egy vacsoravendégünk majonézes tojást kér, és nekünk csak egyetlen tojásunk van otthon, a majonézünk pedig elfogyott. Egy injekciós tûvel vegyünk ki egy millilitert a sárgájából, ebbõl készítsünk egy evõkanálnyi majonézt, a tojást pedig fõzzük meg...
Az 1980-as évek végén, különösen az Amerikai Egyesült Államokban és Nagy-Britannában, aggodalmat keltett a szalmonellával fertõzött tojás. Több szakíró a lágytojás- és a rántottafogyasztás veszélyeire figyelmeztetett. Kürti Miklós kíváncsi volt, hogy hasznát vesszük-e a tudományos módszereknek tojásügyben. (A pontosság kedvéért: az angol lágytojásban a fehérje puha, de már koagulált, a sárgája pedig krémszerû. A francia háromperces oeuf coque folyékonyabb.) Kürti professzor elõbb megbizonyosodott arról, hogy a tojássárgája körülbelül 62–65 oC-on koagulál, míg a szalmonella legfeljebb öt percet bír ki 59 oC-on. Biztonságos fõzési mód esetén tehát a sárgája hõmérséklete nem haladhatja meg a 62oC-ot, de legalább hat percet 59–61 oC-on kell töltenie.
A tojássárgája közepének hõmérsékletét termoelemmel mérhetjük. A vékony érzékelõt egy injekciós tûhöz erõsítjük, illetve egy hõfokokra kalibrált voltmérõhöz csatlakoztatjuk. Ezzel a mûszerrel megállapíthatjuk a biztonságos tojásfõzés receptjét.
Hõmérsékletmérés tojásfõzés közben
Tegyünk egy 60 grammos tojást forrásban lévõ vízbe 3,5 percre. Az Oxfordi Egyetem munkatársai megmérték, hogy ennek hatására a tojásfehérje megfelelõ konzisztenciájú lesz, de a sárgája hõméséklete csak körülbelül 30 oC-ra nõ. Tegyük át azonnal a tojást egy 60 oC-os vízfürdõbe. A sárgája hõmérséklete 7,5 perc alatt 59 oC-ra nõ. Az exeteri közegészségügy laboratórium mérései szerint az egymillió Salmonella enteritidisszel beoltott, majd így kezelt tojások összesen 18 perc fõzés után biztonságosak.
Biztonságossá tehetjük-e a nyers tojást, ha majonézhez vagy más ételhez akarjuk felhasználni? Igen, mert azon a hõmérsékleten, amelyen a szalmonella elpusztul, a tojássárgája még nem koagulálódik. Tegyük a tojássárgákat egy tálba, ezt pedig 15 percig tartsuk 62 oC-os vízfürdõben, és keverjük meg idõnként a sárgákat. Persze a majonézt a keménytojás sárgájával is elkészíthetjük, ha egy kis ecettel hígítjuk (a koaguláció nem károsítja a lecitint). A francia szakácskönyvek többsége egyébként is a keménytojás sárgáját javasolja a mayonnaise tartare elkészítéséhez. Ez a mártás hagymát, kapribogyót, fûszernövényeket is tartalmaz a szokásos eceten, mustáron, són és borson kívül.
Nagy lépést tettünk elõre, de még mindig akadnak konyhai rejtélyek a tojás körül. Számos étel, például a sodó vagy a tojássárgájával sûrített mártások elkészítésekor a tojássárgákat egy másik folyadék jelenlétében kell melegíteni. Ezek a keverékek gyakran összetúrósodnak a melegtõl. A szakácsok persze tudják, hogy egy csipetnyi liszttel megelõzhetik a kellemetlenséget.
Egy 1992-es nemzetközi "molekuláris és fizikai gasztronómiai" mûhely résztvevõi arra a megállapításra jutottak, hogy vizes oldatban a tojássárgája fehérjemolekuláiban felszakad néhány kötés (például hidrogénkötés vagy kénhíd), amely összecsavarva tartja a molekulát. A hõ hatására a fehérje denaturálódik, kitekeredik, és új kötéseket alkot a többi molekulával. Ezek az újonnan képzõdõ aggregátumok jelennek meg "túró" formájában.
A liszt elsõsorban amilózból és amilopektinbõl, a glükóz egyenes, illetve elágazó láncú polimereibõl áll. A hosszú molekulák valószínûleg úgy gátolják meg a túrósodást, hogy korlátozzák a fehérjék mozgását, tehát megállítják az aggregációt. Ezt a magyarázatot azonban még kísérlettel kell alátámasztani. A kísérletbõl annak is ki kell derülnie, hogy mennyi lisztet kell használni, és melyik a legjobb. Már ennek az egyetlen jelenségnek a magyarázatához is sok kísérletet kell elvégezni. Az egyszerû fõzési tapasztalatok megértéséhez rengeteg munkára van még szükség.
A híres "Frozen Florida" (csokimázas, forró töltelékes habcsók) receptjét a Scientific American 1994. áprilisi számának "The Amateur Scientist" rovatában találjuk.