Hogyan készül a sajt?
A meleg tejhez olyan baktériumokat adnak, amelyek tejsavat állítanak elõ. Ettõl a tej elég savas lesz ahhoz (pH-ja kb. 5,5-re csökken), hogy a rennin nevû enzim hidrolizálja a fehérjéket, és a kazeint túró formájában kicsapja. A túrót elválasztják az írótól (a visszamaradó folyadéktól), kipréselik belõle a felesleges folyadékot, megsózzák (hogy a mikroorganizmusok további szaporodását visszaszorítsák), majd pihentetik, "érlelik" a sajtot.

Mitõl szagos a sajt?
A sajtban enzimek (lipázok és proteázok) katalizálják a fehérjék és más hosszú molekulák bomlását. Az így keletkezõ kisebb, illékony molekulák fontos szerepet játszanak a sajt aromájában és illatában. Néha gáz is keletkezik, például ammónia vagy szén-dioxid. Ha a gáz nem jut ki a sajtból, lyukak képzõdnek. Ezért lyukas például az ementáli. Különleges érlelõanyagokat is adhatnak a sajthoz. Ilyen többek között a Penicillium roqueforti nevû kék penész, amelyet a rokforthoz és a márványsajthoz használnak.

Milyen molekulák okozzák a szagot?
Minden sajt szaga sok szerves molekula kompozíciója. A lágy sajtokban számos közepes és rövid szénláncú karbonsav van, amelyek a kémiai reakciók, például az oxidáció során ketonokká, aldehidekké, észterekké alakulhatnak át. A heptán-2-on a "kék sajtok"-ban gyakran kimutatható metil-ketonok családjába tartozik. A camembert-ben például 1-oktén-3-ol és S-metil-tiopropionát van.

Miért szagosabb néhány sajt a többinél?
A kemény sajtok és azok a sajtok, amelyeknek a felszínén van csak penész, lassabban érnek, mint azok, amelyeknek a belsejébe is kevernek penészt. A juh- és  a kecskezsírban több rövid szénláncú karbonsav van, ezért a juh- és kecsketejbõl készülõ sajtban is több kicsi, "szagos" molekula lesz. Minél tovább érlelik a sajtot, annál több szagos molekula keletkezik.