Az  élelmiszerek  kémiai  biztonsága
 (különös tekintettel az állati eredetû élelmiszerekre)

 Sas Barnabás
 Országos Élelmiszervizsgáló Intézet

---

A társadalom egyik alapvetõ élelmiszerbiztonsági igénye az, hogy többek között az állati eredetû élelmiszerek kémiai szennyezettségét (reziduum) elkerülje, illetve annak mértékét folyamatosan a tolerancia határérték (Maxiumum Residue Limit /MRL/) allati szinten tartsa. Ez olyan komplex hazai és nemzetközi feladata, amelynek az élelmiszer elõállítás teljes vertikumát (a szántóföldtõl a takarmányozáson át a fogyasztó asztaláig) át kell fognia.

Ennek keretében a FAO/WHO Codex Alimentarius Commission (CAC) szakértõi bizottságai (pl. JECFA) - elõzetes farmako-toxikológiai és egyéb vizsgálatok eredményei alapján - az egyes hatóanyagokra és metabolitjaikra, valamint az ehetõ matrixokra vonatkozó MRL-értékeket meghatározó nemzetközi ajánlásokat bocsátanak ki. Ezek rendszeresen beépülnek az országok, így az EU vonatkozó jogszabály-rendszerébe, amelyeket az EU harmonizáció keretében, hazánk is átvéve alkalmaz.

 Az állati eredetû élelmiszerek kémiai biztonságának, az EU is az USDA/FSIS által is hitelesített ellenõrzését hazánkban, többirányban tagolt szakmai rendszerek koordinált mûködése teszi lehetõvé.

Jellemzõi:

 I. a farmokat és az élelmiszer elõállító üzemeket átfogó, véletlenszerû mintakiválasztáson alapuló (randomitás), a nagyszámú potenciális kémiai szennyezõ (>50) kimutatására országos monitoring rendszer nemzetközileg is elfogadott mûködtetése;

 II. korszerû szûrõvizsgálati (screening) és kémiai azonosító (konrimatív) analítikai vizsgáló rendszerekkel dolgozók, valamint a nemzetközi (FAPAS/UK) és a hazai körvizsgálatokban eredményesen résztvevõ laboratóriumok és a kiértékelõ rendszereik;

 III. MRL-túllépés esetén az illetékes hatósági szervezet - a Gyors Riasztási Rendszere keretében - a szennyezõ forrását felderíti, további szigorított vizsgálatokat rendel el, a szennyezett tétel/eke/t azonnal zárolja és intézkedik az ártalmatlanításról/megsemmisítésrõl (Lásd: a legutóbbi kínai eredetû "klóramfenikol krízist");

 IV. rendszeresen részt vesz a CAC-JECFA nemzetközi szakértõi munkájában.

A hazai és a nemzetközi kémiai élelmiszerbiztonságot szolgáló hatósági ellenõrzõ rendszer hiteles mûködtetése és a folyamatos fejlesztése hazánk EU csatlakozási feltételrendszerének meghatározó eleme.