5. Húskészítmények gyártástechnológiája (5)
 

5.1. Vörösáru és felvágott gyártása

Vörösárunak hívják a húspépből készített termékeket, amelyet szalonna hozzáadásával finomra aprítanak, általában bélbe töltenek, rövid ideig forrón füstölik és utána hőkezelik. A húspépet húsból nitrites pácsóval vízzel finomra aprítva állítják elő. Az idegen vizet víz vagy jégpehely formájában adják a masszához. A víznek az a feladata, hogy a húsfehérje ( izomfehérje ) a só jelenlétében oldatba menjen, és a megduzzadt fehérje hálószerűen zárja magába a vizet és a zsírt. Így a hőkezelés során koaguláló fehérjeháló meggátolja a víz, illetve a zsír kiválását.

A nyersanyagok építőelemei az izomszövet, a zsírszövet és a kötőszövet. A vörösáruk nyersanyaga hagyományosan marhahús és szalonna, újabb időkben azonban jelentősen elterjedt a sertéshús használata. Természetesen arra is van lehetőség, hogy vegyesen használjanak sertés- és marhahúst.

A vörösáruk legfontosabb adalékanyag a nitrites sókeverék és a nátrium-pirofoszfát. A foszfát részben a pép pH-értékének növelésével, részben az izomfehérje duzzadásának elősegítésével megfelelő rugalmas állományt és kellő víz- és zsírkötést biztosít. Ezt a hatást az izomfehérje „aktiválása” révén lehet elérni. A vörösáruk fűszerezése általában enyhébb, legfontosabb fűszerük a bors.
 

5.1.1. Pépesítés

A vörösáruk húspépből készülnek. Megfelelő minőségű ( állományú, vízkötő képességű, színű stb. ) termék előállításához igen nagy gondot kell fordítani a megfelelő pépesítésre. A pép minőségét alapvetően befolyásolja a nyersanyag-összetevők és egyéb anyagok minősége és mennyisége, az aprítóberendezések konstrukciója és műszaki állapota, valamint az esetek jelentős részében a nyersanyag-összetevők hozzáadási sorrendje és a gyártási folyamat során alkalmazott hőmérséklet.

A hús aprítása során az izomszöveti rostok darabolódnak, a sejtnedv szabaddá válik, az aktomiozin-komplex a só, a víz és a difoszfát hatására disszociál, a fehérjék duzzadnak és a kutterezés során kialakul egy olyan rendszer, amely megfelelő eljárás esetén a vörösáruval szemben támasztott követelményeket ki tudja elégíteni. Az összetevők adagolási módjának függvényében a technológia lehet egylépcsős, többlépcsős vagy készpépes eljárás.
 

• Az egylépcsős kutterezésnél az összetevőket egyidejűleg aprítják, ami csak nagy teljesítményű kuttereknél javasolható. Az egyes nyersanyagok egymás utáni adagolására és fokozottságára nincs lehetőség. Az aprítás igen intenzív és a lefutási idő rövid.
• A többlépcsős kutterezésnél hidegen aprítják a sovány húst só és polifoszfátok jelenlétében, így a miozin maximális duzzadóképessége érhető el. A hőmérsékletet 0 ^oC körül tartják. Amennyiben fagyasztott húst használnak fel, akkor száraz kutterezéssel, hűtött hús esetén jégpehellyel állítják elő a sovány húspépet. A száraz kutterezésnél a sovány húst difoszfát jelenlétében aprítják, majd kellő aprítás után vizet adnak hozzá nitrites sóval együtt. Ezután adják hozzá az elődarált hűtött szalonnát, majd néhány perces aprítás után befejezik a kutterezési műveletet. A pép hőmérsékletének az aprítási-keverési folyamat végére nem szabad 16 - 17 ^oC fölé emelkednie.
• A készpépes eljárás során nitrites sókeverék jelenlétében aprítják a meleghúst jéggel, majd egy éjszakán át hűtik. Másnap egyharmad rész húspépet tovább aprítanak-kevernek az elődarált, hűtött szalonnával, fűszerekkel, a szalonnára számolt sóval, majd a kétharmad rész húspéppel homogenizálják.

A vágás során a színhúson és gyártási szalonnán kívül egyéb nyersanyagok is kitermelődnek. Ezeket nagyrészt más termékfélék (kenőstermékek, hurkafélék stb.) előállításánál használják fel, mivel érzékszervi tulajdonságaik vagy nehezebb feldolgozhatóságuk miatt, a vörösárufélék és felvágottak metszéslapján szemcse formájában megjelenve rontják a termék tulajdonságait, élvezeti értékét. A mai korszerű berendezések (ínleválasztó berendezések, nagy késfordulatszámú kutterek stb.) azonban lehetővé teszik a nagy kötőszövet-tartalom miatt nehezen aprítható nyersanyagok megfelelő feldolgozását, illetve az ínleválasztó berendezéssel az eltérő módon feldolgozható izom- és kötőszövet szétválasztását. Így lehetőség van például a bőrke és az ín vörösárufélékhez vagy húspéphez történő felhasználására anélkül, hogy a metszéslap minősége romlana. Természetesen a termék egyéb tulajdonságai (vízkötő képesség, állomány, íz, szín) szempontjából a bedolgozható mennyiség korlátozott. A kötőszövet nem aprítható ugyanúgy, mint az izomszövet vagy a zsírszövet, ezért célszerű a kötőszövetet különválasztani (kézi válogatással vagy ínleválasztó berendezéssel) és külön aprítani. A nagy kötőszövet-tartalmú anyagok aprítási lehetőségei a következők:
 

• Nyers bőrke vagy ín pépesítése kutterben: A nyersanyagot darálás után lefagyasztják, majd jéggel egy-egy arányban kutterben 2 % konyhasó, illetve nitrites sókeverék jelenlétében aprítják.
• Nyers bőrke duzzasztása sóval és/vagy savval: A megfelelően zsírtalanított bőrkét 10 %-os sóoldatban 24 órán át duzzasztják, majd darálják és egy-egy arányban jéggel, illetve 0.26 % savval (pl. citromsav) pépesítik és finomaprítják.
• Nyers bőrke aprítása melegen kutterben: Az elődarált bőrkét főzőkutterben 2 % konyhasóval és 0.26 % citromsavval egy-egy arányban vízzel kb. 70 ^oC aprítják, pépesítik, majd jégpehellyel visszahűtik.

A nitrites pácsóval gyártott vörösárukat bélbetöltés után rövid ideig pihentetik a színkialakulás érdekében ( 15 - 20 perc ) és utána füstölik és főzik. A bélbetöltést csigás vagy lamellás, esetleg dugattyús töltőgéppel végzik, a kis átmérőjű vörösárut ( virsli, krinolin, szafaládé ) pározni, a nagy átmérőjű vörösárut ( párizsi ) kötözni vagy klipszelni szokták. Kis átmérőjű termékekhez használhatnak természetes beleket ( juh vékonybél: virsli, sertés- és marha-vékonybél: szafaládé, illetve krinolin ) emészthető, kollagén alapú műbeleket ( virsli ) vagy cellulóz alapú műbeleket (celofánbél: virsli ). A nagy átmérőjű termékhez kollagén alapú, nem emészthető műbeleket (Cutisin, Fibrán, Naturin ) vagy cellulóz alapú, rostos műbeleket ( Nalo-Faser, Visco, Fibrous, Walsroder ) használnak. Hosszabb eltarthatóságú termékek gyártásánál PVDC-vel lakkozott cellulóz alapú műbeleket használnak, amelyek meggátolják az utószennyezésként a felületre jutó mikrobák behatolását. Ez a védőréteg sem teszi lehetővé a füstölést.
 

5.1.3. Füstölés, főzés

A vörösáruknál a melegfüstölés tartósító hatása elhanyagolható, elsősorban íz- és színkialakítás céljából alkalmazzák. A főzés célja egyrészt a vörösárura jellemző rugalmas állomány kialakítása, a húsfehérjék koagulációja ( összetapadó megszilárdulása ) gélképzés révén, másrészt a nemkívánatos mikrobák jelentős mértékű elpusztítása. A hőkezelés általában füstöléssel kezdődik, amelyet szárítás előz meg, a felületet ugyanis le kell szárítani ahhoz, hogy a füstalkotórészek rácsapódjanak és a felületen maradjanak. A szárítást követi a füstölés fokozatosan növelt hőmérsékleten ( 40, 60, 80 ^oC ), majd kb. 75 ^oC külső hőmérsékleten 69 - 70 ^oC maghőmérséklet eléréséig végzik a hőkezelést. Utána a terméket hidegvizes zuhannyal szobahőmérsékletre hűtik, majd hűtőtérben 6 ^oC alá hűtik.
 

5.1.4. A vörösáruk minőségét befolyásoló tényezők

A késztermék minőségét a hőkezelés alatt és utána is a megfelelő stabilitású pép előállítása határozza meg, amely igen sok tényező függvénye. A nyersanyag minőségének döntő hatása van, a vízkötő képesség, a szín, és az állomány kialakulásában. A megfelelő tulajdonságait megtartó sertéshúsból is kiváló minőségű párizsit lehet készíteni, de a marhahúsból még jobb állományú vörösáru nyerhető. Ez természetesen nemcsak a nyersanyag függvénye, hanem a felhasznált zsír és kötőszövet arányától is függ, vagyis nemcsak a hús saját kötőszövettartalma, hanem a hozzáadott bőrke és ínpép mennyisége is befolyásolja a minőséget. A megfelelően pépesített bőrkepép 10 % körüli mennyiségben csökkenti a hőkezelési veszteséget, növeli a rugalmasságot, esetleg halványítja a színt, amely — különösen sertéshús felhasználása esetén — nitrites vérrel pótlólag színezhető. A vérplazma az állomány szempontjából előnyös, 10 - 15 %-nál nagyobb mennyiségben alkalmazva szín- és ízhibát okozhat, és az állomány is romlik. A víz optimális esetben megfelelő fehérjefeltárást tesz lehetővé, ahol a hőkezelési veszteség a legkisebb és az állomány rugalmas. A víztartalmat csökkentve tömörebb lesz az állomány, ezzel azonban csökken a rugalmasság és növekszik a keménység, gazdaságosság romlik. Az aprítottságnak a fehérjefeltárásban van szerepe, egy bizonyos határig a fehérjefeltárást fokozva javul az állomány, a metszéslap egyenletes, a haraphatóság megfelelő, és csökken a hőkezelési veszteség. Túlzott aprítás esetén romlik az állomány és a szín is romolhat.

Igen nagy teljesítőképességű kutterezés esetén, és ha a nyersanyagokat egymás után adagoljuk, az adagolás sorrendjének is szerepe van a megfelelő állomány kialakításában. Minél kevesebb a kiváló funkcionális tulajdonságú fehérje a pépben, annál kritikusabb az adagolás sorrendje, az egyes alkotórészek aránya, az aprítás mértéke, az aprítás hőmérséklete, valamint a hőkezelés mértéke. A sok évtizedes gyakorlat alapján az optimális sorrend a következő: marhahús, sertéshús, foszfát, nitrites sókeverék, jég, aszkorbinsav, ismét jég ( vagy víz a hőmérséklet emelkedéstől függően ), szalonna és végül fűszer.
 

5.1.5. Felvágottak

 A felvágottfélék technológiája alapvetően hasonló a vörösárukéhoz a nyersanyag kiválasztást, egyes aprítási folyamatokat, a bélbe töltést és a füstölést, főzést, hűtést illetően. A felvágottfélék rendszerint a húspépbe belekevert, mozaikképző hús- és szalonnaszemcsékből állnak, a mozaikképző húsrész lehet előre pácolt is. Fűszerezésük intenzivebb, mint a vörösáruké, jellemző fűszerük sok esetben a fokhagyma. Közismert felvágottfélék az olasz, soproni, zala stb. felvágott.
 

5.2. Pácolt termékek gyártása

 A főtt és nyers pácolt termékek előállításához sertés-, marha- és baromfihús egyaránt felhasználható, a hagyományos termékek sertéshúsból készülnek. A sertéshús kiválasztásnál nagyon fontos a pH-érték szerinti kiválogatás, attól függően, hogy hőkezelt vagy nyers terméket kívánunk-e előállítani. A nyersanyag-előkészítése során elsősorban a csontozást és a kivágást kell elvégezni. A nyers termékek pácolási eljárása a kisüzemben rendszerint a száraz sózás, a hőkezelt pácolt termékeknél pedig a célszerű műveletek közé a tumblerezést sorolhatjuk.

 A pácolást kis hőmérsékleten kell végezni, ugyanis ez akadályozza meg a nemkívánatos baktériumok szaporodását mindaddig, míg a só és nitrit a termék belsejébe nem hatol. A pácolótér hőmérsékletének 6 - 8 ^oC-nak kell lennie, a páratartalom lehetőség szerint 85 %-nál kisebb.
 

5.2.1. A pácolási technológiák
 

5.2.1.1. Hagyományos termékek ( húsvéti áruk ) pácolási technológiája.

 Ezeket a készítményeket a testtáj jellegének megfelelően alakítják ki, technológiájuk korábban nitrátos sókeverékkel végzett száraz sózás, majd fedőpácolás volt. Ma a gyorsítás érdekében fecskendőpácolást és fedőpácolást, ritkábban tumblerezést ( ütveforgatás ) használnak. A fecskendőpáclé általában 14 - 18 %-os töménységű és 2 % kálium-nitrátot vagy a nátrium-kloridra számítva 0.5 % nátrium-nitritet tartalmaz. A fedőpáclé a magyar előírások szerint nem tartalmazhat pácsót, csak konyhasót, töménysége rendszerint 10 %. A páclé készítésekor a következőkre kell ügyelni:
 

• ivóvíz minőségű vizet kell használni
• tiszta, étkezési sót kell használni
• a nitrites pácsóval készített lében a pácsónak teljesen oldottnak kell lennie
• az elkészítéstől számított két napon belül a páclevet fel kell használni, különben a nitrit elbomlik és megfelelő színkialakulást nem tudjuk elérni
• a péclé töménységét felhasználás előtt ellenőrizni kell ( általában Bé^o-ban szokták megadni )

A késztermék sótartalmának beállítása érdekében igen fontos annak az ismerete, hogy milyen mennyiségű sót fecskendezzünk be a páclével ( illetve mennyi só diffundál be a fedőpácolás során ). A fecskendő páclével általában 10 - 15 % páclevet szoktak bevinni. A fedőpácolás során ügyelni kell a páclé:hús arányára. A helyes arány 1:1 vagy 1:2, ha a lé:hús 2:1 vagy 3:1, akkor túl sós lesz a termék. Fordított esetben ( ha nagyon kevés a fedőpáclé ), a hús nem pácolódik át megfelelően, és pácérettség nem következik be.

A fedőpácba helyezett húsok 1 - 2 hét alatt válnak pácéretté. A pácérettséget érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőrizni kell. A hőkezelt termék kettévágásakor jól látható a pácérettség vagy pácéretlenség (közepe táján halvány színű vagy átpácolatlan, rövid ideig tartó tárolás alatt elszíneződő, elszürkülő mag jelentkezik). A só-, nitrit- és nitráttartalmat analitikai úton kell meghatározni. A nitráttartalom max. 150 mg/kg, a sótartalom max. 4.5 % lehet a pácérett húsban ( a kb. 15 %-os füstölési veszteséget is figyelembe véve ). A fedőpácból kivett húsokat csepegtetés, szikkasztás céljából rácsra helyezik 1 - 2 napig 6 ^oC-on.

Száraz sózással készítik a hagyományos parasztsonkát. A száraz sózás lehet tiszta só vagy nitrátos konyhasó, amellyel a csontos combot vagy lapockát alaposan bedörzsölik. A sonkát vagy lapockát 6 - 8 ^oC-on kádakban tárolják, időnként megforgatják, illetve sóval újból bedörzsölik. Ez a száraz sózás 4 - 6 hétig tart, ami után a sóréteget mosással eltávolítják és ezután következik az érlelés, valamivel nagyobb hőmérsékleten mosással eltávolítják és ezután következik az érlelési, valamivel nagyobb hőmérsékleten ( 10 - 12 ^oC ) ugyancsak több héten át. Ezt követően hidegfüstölésre kerül sor, amely a füst intenzitásától és a füstöltség kívánt mértékétől függően egy - két nap vagy akár 1 - 2 hét is lehet. Ezt követi az utóérlelés 15 - 16 ^oC hőmérsékleten, kis légmozgásnál és 70 - 75 % relatív páratartalomnál. A hosszú, többhónapos pácolás - érlelés szerepe egyrészt az, hogy a víz lassan vándoroljon ki a termékből és így viszonylag egyenletes legyen a termék keresztmetszetében a víz- és sótartalom, másrészt a hosszú idő alatt a szöveti és bakteriális eredetű enzimek megfelelő anyagcseretermékei adják az ilyen termékeknek a kiváló ízhatását. A híres pármai sonkának pácolási-érlelési ideje mintegy 1 évet tesz ki.
 

5.2.1.2. Hőkezelt pácolt termékek

Jellemző képviselői a gépsonka és a fóliás sonka. Gyártásuknál a páclébevitelt és a páclé megtartását mechanikai megmunkálással biztosítják, illetve fokozzák. A legfontosabb, pácolásra használt berendezés a keverő, masszírozó, tumblerező berendezés, amelynek az a lényege, hogy a mechanikai munka révén elszakítja a sejtfalakat és az oldható izomfehérjék szabadba jutnak, a sóval és a hozzáadott foszfáttal ( 0.4 % ) megduzzadva bevonják az egyes húsdarabokat és ragasztóanyagként szerepelnek a hőkezelés során. Ez biztosítja egyrészt a megfelelő szeletelhetőséget ( szeletösszetartást ), másrészt a hőkezelés alatti lékiválás mértékének a csökkentését.

A gépsonkát hagyományos eljárás szerint egybefüggő, kicsontozott combból állítják elő a megengedett méretű börös szalonnával együtt, amelyet 6 - 8 % páclével befecskendeznek, majd fedőpácban kiegyenlítik. Főzés előtt formázzák, illetve a csont helyére húsbetétet tesznek az üregesedés csökkentésére. A hőkezelést újabban síkfóliával kibélelt rugós fedéllel ellátott alumíniumformában, présben végzik. A főzés 80 ^oC-os vízben történik, majd hűtik a terméket és a rugós fedelet újra meghúzzák. Az eljárás hátránya, hogy igen nagy a hőkezelési veszteség és a vízben főzés eredményeképpen a termék széle kilúgozott, a szeletösszetartás nem megfelelő.

A fóliasonka gyártásánál kisebb húsdarabokból indulnak ki, amelyek a megfelelő tumblerezés során a hozzáadott páclevet felveszik. A darabok akár a présbe, akár nagyobb átmérőjű bélbe, akár fóliába ( zacskóba ) töltve a hőkezelés alatt a korábbiakban mondottak értelmében jól összetapadnak és megfelelő szeletelhetőséget biztosítanak. Előnye ennek az eljárásnak egyrészt a kisebb léveszteség, másrészt a jobb, egyenletesebb íz és a jó szeletösszetartás, valamint a szabályosabb alak és szeletméret. A fóliába töltött terméket présben kell főzni és lehűteni.

A tumblerezés lényege, hogy a nagy, betonkeverőkre emlékeztető, belső lapátokkal ellátott tartályt viszonylag kis sebességgel forgatják 10 - 15 percig, majd 45 - 50 percig állni hagyják, és ezt a műveletet több ízben megismétlik a benne lévő hússal és páclével. A habosodás elkerülésére rendszerint vákuumot alkalmaznak. Az eljárás mikrobiológiai okok és fehérjekioldódás miatt kis hőmérsékleten történik ( 6 - 8 ^oC ). A zárt, rendszerint vákuumban végzett tumblerezéshez hasonló eredményt ad a nyitott tartályban végzett un. keverés, masszírozás, ahol a forgatás lehet egy irányú vagy váltakozó irányú. A pácolt termékek hőkezelése vízben vagy gőzben történik, általában a maghőmérséklettel célszerű a 70 ^oC értéket elérni, ami megfelelő érzékszervi tulajdonságokat ( főttség ), másrészt megfelelő bakteriológiai minőséget biztosít, ugyanakkor még nem túl magas és nem okoz túlzott mértékű lékiválást ( hőkezelési veszteséget ).
 

5.3. Nyers, fermentált húskészítmények

A fermentált nyerskolbászok olyan, szemcsékből összeálló húskészítmények, amelyek nem esnek át hőkezelésen, ennélfogva mikrobiológiai összetételük alapvetően eltér az egyéb húskészítményektől. Ez adja a fermentált húskészítményeket jellemző érzékszervi különbséget a hőkezeltekkel szemben. A nyers, fermentált húskészítmények gyártása sokkal körültekintőbb, sok tekintetben bonyolultabb gyártástechnológia kialakítását és pontos követését követeli meg a megfelelő mikrobiológiai biztonság érdekében. A fermentált nyerskolbászok több kritérium alapján is osztályozhatók, így savtartalmuk alapján ( kis és normál pH-értékű termékek ), a fermentáció típusa alapján ( hozzáadott szénhidráttal vagy anélkül, starterkultúrával "visszaoltással" vagy anélkül), felületi penésznövekedés alapján, átmérő alapján stb.

A pH-érték és a csökkentését kiváltó tejsav, döntő szerepet játszik a fermentált nyerskolbászok mikroflórájának kialakításában a romlást és betegséget okozók tekintetében is. A normál pH-értékű fermentált nyerskolbászokat régóta ismerik, ezért is nevezik hagyományos termékeknek, szárazáruknak. Ez az elnevezés arra is utal, hogy kis víztartalmú termékekről van szó, ami vízaktivitásban kifejezve általában 0.90 alatti értékeket jelent. Ez a kis vízaktivitásérték a döntő tényező a megfelelő mikrobiológiai minőség biztosításában, s amíg ezt a szárítással el nem érik, addig szinte kizárólag a kis környezeti hőmérséklettel lehet gátolni a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását.

A hagyományos szárazkolbászokkal szemben, amelyeket legalábbis korábban nem oltottak be, a kis pH-értékű fermentált nyerskolbászokat rendszerint beoltják starterkultúrával, vagy olyan kolbásszal, amelyben már a fermentáció a kívánt irányban és mértékben végbement ( un. visszaoltás). Ritkább esetben a kolbász természetes mikroflórájára bízzák a hozzáadott szénhidrát fermentálását, ez az eljárás azonban nem biztonságos, és ezért ma már egyre kevésbé alkalmazzák. Lényeges különbség a hagyományos fermentált nyerskolbász gyártástechnológiájával szemben, hogy szénhidrátot adagolnak, mégpedig olyan koncentrációban, amely elegendő a kívánatos pH csökkenés ( végső pH = 5.3 ) előidézéséhez, szükséges mennyiségű tejsav képződéséhez. Lényeges különbség az is, hogy a hagyományos termékeknél az érlelési hőmérséklet kezdetben mindig kicsi ( 15 ^oC alatt ), kis pH-értékű termékeknél mindig magas ( Európában 22 - 24 ^oC, Egyesült Államokban 30 ^oC feletti). Mindez lényeges különbségeket okoz a mikroflórában. A legfontosabb különbség természetesen a színtenyészetek ( starterkultúrák ) hozzáadása, ami nemcsak a tejsavtermelés miatt okoz különbségeket, hanem a nagy kezdeti csíraszámuk miatt, illetve bizonyos esetekben antibiotikus jellegű anyagok ( bakteriocin ) termelése révén is.
 

5.3.1. A hagyományos nyerskolbász gyártástechnológiája

A hagyományos szárazárura az jellemző, hogy hosszú ideig érlelik, átmérőtől függően 3 hét - 3 hónap. Ezalatt a sókoncentráció megnő ( a vízaktivitás csökken ) olyan mértékig, hogy az önmagában meggátolja a nemkívánatos baktériumok szaporodását. A patogén és romlást okozó baktériumok gátlása révén a hagyományos szárazáruk stabil és egészségre veszélytelen termékek (pl. gyulai kolbász, téliszalámi, csabai csípős stb. ).

A fermentált nyerskolbászokhoz felhasznált nyersanyagnak hibátlan érzékszervi és mikrobiológiai minőségűnek kell lennie a gyártásbiztonság és a megfelelő élvezeti érték érdekében. A nyersanyagot, a húst és a szalonnát kisebb darabokra felvágják és lefagyasztják -4…-8 ^oC-os hőmérsékletűre. Erre azért van szükség, hogy a kutterezés során megfelelő aprítást érjenek el, ne váljék kenőcsössé a termék, ami a töltéskor zsírfilmet eredményez és ami a szárítást megakadályozva hibás terméket ad.

A fagyasztott szalonnát kutteren előaprítják, majd hozzáadják a fagyasztott húst és folytatják az aprítást a kívánt szemcseméretig. Magyarországon a szárazáru szemcsemérete általában 5 - 8 mm. Ennél finomabb szemcseméretre aprítás nagy gondosságot igényel, a fagyasztott szalonnát és húst nagy teljesítőképességű, éles késekkel felszerelt ( kutterben ) kell aprítani és -1…-2 ^oC hőmérsékletű állapotban tölteni, ellenkező esetben a már említett zsírfilm kialakulásának és az elmosódott metszéslapnak nagy a veszélye.

A szalonna és a hús aprításának befejezése előtt hozzáadják a sót és a fűszereket, és egyenletesen elkeverik. A 0…-2 ^oC hőmérsékletű pasztát ezután bélbe töltik, korábban természetes belet használtak erre a célra ( gyulai kolbász: sertésvékonybél, szalámi: lóbél ) manapság azonban csak a kolbászféléknél használnak természetes belet ( sertés vékonybél ), míg az 50-es kaliberű csípős jellegű készítményekhez és a 65 - 70 mm átmérőjű szalámi készítményekhez műbelet használnak. A bélbe töltés után a termék hidegfüstölésre kerül, ami a füst intenzitásától és a füstöltségi igénytől függően 1 - 2 nap… 1 - 2 hét időtartamú lehet. A füstölés alatt a relatív páratartalmat 75 % alatt kell tartani, a hőmérsékletet 10 - 12 ^oC alatt. Ez utóbbinak az a célja, hogy a nemkívánatos mikrobák ne tudjanak elszaporodni. A füstölést követően kerül sor az érlelésre. Az érlelés elején a hőmérséklet ugyancsak alacsony, majd ahogy a sókoncentráció növekszik és ez gátolja a nemkívánatos mikrobák szaporodását, a hőmérsékletet lehet növelni is ( ez azonban 16 - 17 ^oC fölé nem célszerű). A hagyományos fermentált kolbász gyártásának műveleteit a 4. ábra mutatja.

Az érlelést úgy kell végrehajtani, hogy ne következzék be túlszáradás, vagyis a relatív páratartalmat és a légáramlást úgy kell kombinálni, hogy az elején 1 - 2 %-nál, az érlelés végén néhány tized %-nál ne legyen nagyobb a napi tömegveszteség. A hagyományos szárazárukat addig szárítják, amíg a vízaktivitásuk a_v = 0.90 érték alá csökken, ez megfelel általában 35 - 40 % tömegveszteségnek. Ez azt jelenti, hogy a kezdeti, mintegy 50 % víztartalom kb. a felére csökken az érlelés végére.
 

5.3.2. A tartós szárazáruk, a Pick téliszalámi gyártástechnológiája

A jó minőségű szalámi gyártásához csak első osztályú hús alapanyagot lehet felhasználni. A hús alapanyagot idős, 180-200 kg-os sertésekből nyerik. Az izomszövetet 25 - 30 dkg-os darabokra vágják és -4 ?C-on 48 órán keresztül szikkasztják. Erre a műveletre azért van szükség, hogy a később a termék nedvességtartalma könnyen beállítható legyen. A szalámi gyártás másik alapanyaga a szalonna, mely szintén csak első osztályú lehet. A fagyasztott szalonnát és a hús kutterben aprítják, úgynevezett rizsszemcse méretűre. Itt történik a fűszereket hozzáadása. A szalámi fűszerezése nem túl erős. Fekete borsot egyáltalán nem használnak, mert ez a termék metszéslapján fekete pontok formájában jelenne meg, mely rontaná a késztermék megjelenését. Helyette fehér borsot alkalmaznak. A bors mellett kevés fokhagymával illetve pirospaprikával ízesítik a szalámit. Nitrátos sókeveréket adnak a pasztához.

Az elkészített szalámi pasztát patronokba töltik, vákuum alá helyezik. A bélbe töltés nagy szilárdságú, ellenállású, mikropórusos burkolóanyagba történik. A mikropórusos burkolóanyag két szempontból fontos, egyrészt a pórusokon az érlelés szakaszában a nedvességtartalom el tud távozni, másrészt a burkolóanyag felületén megtelepedő penész hifák be tudnak hatolni a szalámiba, és így segítenek kialakítani az érlelés során a szalámi jellegzetes ízét.

A bélbe töltött szalámit klipszelik, felfőzik, majd 8-10 napon keresztül hidegfüstölik és ezt követően 90 napig érlelik. Az első 10-15 nap alatt megtelepszenek a burkolóanyag felületén a penészek, melyeket ezután egyenletesen eloszlatnak a felületen.

A keletkező készterméknek tapintásra keménynek, felvágáskor metszéslapjának kenődésmentesnek, egyenletes színűnek és mozaikosnak kell lennie.
 

5.3.3. Starterkultúrás nyerskolbászok gyártástechnológiája

Az anyagkiválasztás és anyagelőkészítés teljesen azonos követelményeket támaszt, mint a hagyományos szárazárugyártás esetén. A gyártástechnológia azonban lényeges különbséget mutat. A -4…-8 ^oC hőmérsékletű szalonnát, majd húst aprítják és hozzáadják a cukrot, amire a starterkultúrák szaporodásához és tejsavtermeléshez van szükség. A szénhidrát hozzáadásával egyidejűleg, vagy rögtön azt követően, adják a kutterbe a starterkultúrát is, majd további aprítás után a fűszert és a legvégén a nitrites sókeveréket. Ezután az a célja, hogy minél kevésbé érintkezzék tömény sókeverék a starterkultúrával. Ezután következik a bélbe töltés, ugyancsak 0…-2 ^oC-os hőmérséklet tartásával, hogy a kenődést megelőzzük. Az érlelés legelső szakaszában a hőmérséklet -22…23 ^oC, abból a célból, hogy a hozzáadott starterkultúrák anyagcsere-tevékenységet folytassanak és tejsavat termeljenek. Az érlelés elején 75 % körüli relatív páratartalommal és nagy légsebességgel a termék felületét leszárítják, majd ha ez elérte a 22…23 ^oC hőmérsékletet, akkor 92…94 % relatív páratartalmat állítanak be és ezzel folytatják az ún. inkubálást. Ez a nagy relatív páratartalmú térben nagy hőmérsékleten lezajló és tejsav termelését eredményező folyamat a környezeti tényezőtől függően általában 2 - 3 napig tart. Amikor a kellő mennyiségű tejsav következtében a termék pH-értéke 5.3 alá csökken, akkor a hőmérséklet csökkentésével ( 15 ^oC alá ) lelassítják, illetve megakadályozzák a további tejsavképződést és így a pH-érték csökkenését. Ezek után ezen a hőmérsékleten folytatják az érlelést és szárítást és esetleg a füstölését, ha az az inkubálási időszak 2 - 3. napján nem adott volna kellő füstöltséget. A füstölést itt is alacsony relatív páratartalomnál ( 75 % ) kell végezni, az inkubálás alatt tehát átmenetileg ezt a relatív páratartalmat kell biztosítani. Az 5.3 pH-érték elérése utáni kisebb hőmérséklet során olyan relatív páratartalom és légsebesség kombinációt kell beállítani, hogy a napi tömegveszteség eleinte 1 - 2 %-nál, az érlelés későbbi részében 0.5 - 1 %-nál ne legyen nagyobb. Ez ugyanis — hasonlóan a hagyományos szárazáruhoz — száradási hibát, deformálódást, kéregképződést és esetenként romlást is okozhat. Amikor a kellő mértékű tömegveszteség bekövetkezett — ez a starterkultúrás termékeknél általában 20 - 30 % között van —, akkor a termék késznek mondható. Jóllehet ennek víztartalma nagyobb a hagyományos szárazáruénál ( 30 - 40 % ) a viszonylag kis pH-értékkel kombinálva ez a víz- és sótartalom megfelelő eltarthatóságot biztosít.
 

5.3.4. A nyerskolbász gyártás adalékanyagai

A nyerskolbász gyártáshoz korábban nitrátot és konyhasót használtak, újabban a nitrát gyakorlatilag kiszorult és nitrites sókeveréket használnak. A nitrites sókeverék használata révén a kezdeti nitritkoncentráció általában 120- 150 mg/kg-ot tesz ki.

A starterkultúrák szénhidrátokból képeznek tejsavat, amely biztosítja a szükséges pH-értékcsökkenést. A szénhidrátok attól függően, hogy mennyire egyszerűek vagy összetettek, gyorsabban vagy lassabban bomlanak el, így bizonyos mértékig szabályozható a nyerskolbászok gyártása során a pH-értékcsökkenés sebessége. Minél egyszerűbb a cukor, annál gyorsabban és minél összetettebb a cukor, annál lassabban megy végbe a bomlás és pH-értékcsökkenés. A leggyorsabban a szőlőcukor bomlása megy végbe, ennél lassabban a szacharóz ( kristálycukor ), még lassabban a laktóz lebomlása.

A starterkultúrák általában lactobacillus-ok színtenyészetei vagy lactobacillus-ok és micrococcus-ok kevert tenyészetéből állnak. A lactobacillus-ok ( tejsavbaktériumok ) feladata, hogy a pasztához adott szénhidrátból tejsavat képezzenek, lehetőség szerint minél gyorsabban. Ez a tejsav biztosítja egyrészt a nemkívánatos baktériumok gátlását, másrészt ez alakítja ki a termék megfelelő állományát ( szeletelhetőségét ).
 

5.3.5. A nyerskolbász gyártás során előforduló leggyakoribb hibák

A hibákat alapvetően két okra: a nem megfelelő minőségű nyersanyagra vagy a nem megfelelő érlelésre vezethetők vissza. A nem megfelelő minőségű nyersanyag nem megfelelő mikrobiológiai minőséget vagy érzékszervi tulajdonságot jelent. Ha túl nagy a kezdeti szennyezettség, akkor megvan a veszélye annak, hogy a starterkultúrákat a szennyező mikroflóra túlnő, és a fermentáció nem a megfelelő irányba megy végbe. Ez ellen védekezni a kifogástalan higiéniai minőségű nyersanyag felhasználásával lehet. A nem megfelelő értékszervi minőségű nyersanyag használata hibás érzékszervi minőségű készterméket eredményez. Rossz nyersanyag a puha zsiradék, mert kenődést, elmosódott metszéslapot eredményez, a nem friss zsiradék, mert avas ízt okoz, az állott hús mert kellemetlen mellékízt ad. Ez ellen védekezni természetesen megfelelő, friss hús és szalonna, illetve kemény szalonna alkalmazásával lehet.

A nem megfelelő érlelés során a hibát általában a nem kellő mértékű vízelvétellel idézik elő, ami a rosszul beállított relatív páratartalom eredménye. Ez egyik szélső esetben azt jelenti, hogy nem szárad a termék ( túl magas relatív páratartalom ), másik esetben kezdeti túl gyors száradás eredményeképpen kéregképződés és a további száradás megakadályozása, deformáció, horpadás lép fel. A fermentált nyerskolbászgyártásnál a relatív páratartalom szabályozása tehát, a levegősebességgel kombináltan, rendkívül kényes és fontos feladat, a hibátlan termékgyártásnak egyik előfeltétele. Megjegyezzük, hogy a gyorsított érlelésű starterkultúrás kolbászféléknél még kritikusabb a relatív páratartalom és levegősebesség kombinációjának a helyes beállítása, különösen akkor, ha — a hagyományos szárazárugyártással ellentétben — nagy levegősebességgel dolgoznak. A nem megfelelően végzett érlelés következménye lehet a felületi penészedés, ami a túl lassú szárításnak is lehet eredménye. Láthatják tehát, hogy igen szűk intervallum az a relatív páratartalom- és levegősebesség-kombináció, amikor egyrészt a penészedést meggátolják, másrészt nem lép fel deformáció, kéregképződés. A felületi penészedés meggátlására kálium-szorbátos bemártást is lehet alkalmazni az érlelés előtt. Valamelyest segít a penészesedés megakadályozásában a füstölés is.
 

5.4 Kenősáruk, hurkafélék, sajtok és aszpikos készítmények

A kenősárukban és hurkafélékben közös, hogy főképpen belsőségekből és szalonnából ( zsírból ) állnak. Húst keveset vagy egyáltalán nem tartalmaznak A kenősáruk vagy nevüknek megfelelően kenhető állományúak, vagy szeletelhető pástétomok. A hurkafélék szeletelhetők vagy a sütnivaló változatok inkább morzsalékosak. A kenősáruk és hurkafélék nyersanyagai: sertéshús, szalonna és zsír, máj és belsőségek, bőrke, vér, rizs, zsemle és borjúhús. A májas készítmények legfontosabb anyaga a friss hűtött vagy fagyasztott máj, zsiradék, illetve szalonna, sertéshús, só vagy nitrites pácsó, hagyma, fűszerek és tejfehérje ( kazeinát ).

A hurkafélék közé tartoznak a nagyobb mennyiségű vért tartalmazó türingiai felvágottak, amelyek szeletelve hidegen fogyaszthatók. Ezekhez a készítményekhez bőrkelevet, bőrkét és vért, valamint betétként kockázott pácolt húst, szalonnát, májat, pácolt nyelvet használnak, valamint sót vagy nitrites pácsót, fűszereket, hagymát.

Az aszpikos készítményekben kocsonya tölti ki a szemcsék közötti teret és szilárdítja a készítményt. A kocsonyát korábban bőrkéből főzték, újabban zselatint vagy karragenátot használnak. Betétként sertéshúst, marhahúst, szalonnát, nyelvet és sertésszívet használnak. A húsrészt általában előpácolják. Sót, nitrites pácsót, borsot és egyéb fűszereket adagolnak. Egyes aszpikos termékekbe különböző zöldségféléket, így gombát, kockázott sárgarépát, borsót, esetenként babot, spárgát, olajbogyót, paprikát tesznek, ritkább esetben burgonyát, keménytojást.
 

5.4.1. A kenőmájasok, hurkafélék, aszpikos készítmények gyártástechnológiája

Nyersanyag-előkészítés: A kenősáruk nyersanyagait általában előzetesen hőkezelik, aminek a célja egyrészt az, hogy a hőkezelési veszteség a késztermék főzésénél kisebb legyen ( ne legyen zsírkiválás, lékiválás ) másrészt az, hogy egyes nyersanyagok jobban apríthatók legyenek ( bőrke ), harmadrészt az, hogy a nem mindig kellően kis csíraszámú nyersanyagok higiéniai minősége javuljon. Az előfőzést lehet vízben, vagy főzőszekrényben vagy gőzben végezni, a vízben főzéskor meglehetősen nagy az anyagveszteség. Általában 80 - 90 ^oC-on, 65 ^oC maghőmérséklet eléréséig szoktak előfőzni, és ebben a meleg állapotban végzik az aprítást.

A májat, amennyiben azt nem betétnek, hanem a májas készítményben aprított nyersanyagnak használják, soha nem hőkezelik. Hőkezelés esetén ugyanis elveszítené a zsírkötő és vízkötő képességét. A szalonnát nem minden esetben főzik elő az előbb említett mértékben, bizonyos esetekben, amikor betétként, szalonnakockaként szerepel, akkor inkább csak a felületet hőkezelik. A véres készítmények előállítására legalkalmasabb a sertésvér, amelyet étkezési minőségű vérvétellel lehet biztosítani. Ha nem rögtön vágás után használják fel a vért, akkor célszerű sóval vagy nitrites pácsóval összekeverve hűtve tárolni. Ebben az állapotban is csak rövid ideig tartható el. A belsőségeket, amelyeket a kenősárukban, hurkafélékben felhasználnak, friss állapotban kell feldolgozni, illetve 80-90 ^oC hőmérsékleten alaposan megfőzni. Az aszpikos készítményekben és a véres felvágottakban felhasznált sertésszívet pucolni kell és utána 80-90 ^oC-on előfőzni, majd ezután csíkokra vagy kockákra vágni. A sertésnyelvet ugyancsak pucolni, előfőzni kell, és a nyálkahártyát eltávolítani, majd ugyancsak kockázva felhasználni. Mielőtt a betétes anyagokat a péphez keverjük, célszerű azokat egyszer forró vízzel leöblíteni, hogy jobb legyen a betétek és a pép közötti tapadás.

Emulgeálás: A kenhető májaskészítményeknél igen nagy jelentősége van az emulgeálási folyamatnak. Az emulzió létrejöttének az az alapja, hogy az egymással stabil rendszert nem adó vízből és zsírból (jóllehet nagy fordulatszámon ideiglenesen összekeverhetők, de idővel szétválik a két fázis) fehérje felhasználásával stabil rendszer alakuljon ki, ezt nevezik emulziónak. A kenőmájasoknál ezt az emulgeáló tulajdonságot a máj adja, amelyet só jelenlétében finomra ("hólyagosra") kell aprítani, ekkor a fehérjék oldatba mennek. A zsiradék és a víz finom aprításakor a fehérje jelenlétében a zsír és vízrészeket finom fehérjehártya választja el, amely a zsírcseppeket bevonja, ezáltal megakadályozva a kis zsírcseppek nagyobbakká összeolvadását. Hőkezeléskor a fehérjeháló denaturálódik, koagulálódik (megszilárdul), és így hőkezelés alatt sem következik be a zsírcseppek nagyobbakká egyesülése és a zsírkiválás. Ez a fehérjeháló finom szerkezeténél fogva lehetővé teszi a kenhető állomány megtartását. Amennyiben kevés májat használunk, illetve nagyobb mennyiségű zsírt akarunk bedolgozni, egyéb fehérjére van szükség. Erre igen alkalmas a tejfehérje (nátriumkazeinát). Valódi, stabil emulzió csak magasabb hőmérsékleten (40 ^oC felett) jön létre. Ezért van szükség a melegen végzett aprításra és keverésre, ugyanakkor szűk hőmérséklet intervallum áll csak rendelkezésre, ugyanis 45 ^oC-nál nagyobb hőmérsékleten már a májfehérjék denaturálódnak, s így nem hozható létre a stabil emulzió. Kenőmájasoknál nemcsak fehérjét lehet az emulzióstabilitás biztosítására felhasználni, hanem úgynevezett mono-di glicerideket is. Míg a fehérjékből általában 1-2 % mennyiséget használnak, a mono-di gliceridekból néhány tized % is elegendő.
 

5.4.2. Az egyes készítmények gyártásának főbb lépései

Májas készítmények gyártásakor a nyersanyagokat a máj kivételével 65 ^oC maghőmérsékletre főzik és meleg állapotban a bőrkelével együtt aprítják. A kutterből ezt kiszedve, a májat, hidegen sóval aprítják addig, amíg hólyagos nem lesz, majd ehhez adják az előzőekben aprított anyagokat úgy, hogy a hőmérséklet ne csökkenjen 40 ^oC alá, de mindenképpen 50 ^oC alatt maradjon. A masszát melegen 40-45 ^oC töltik, hőkezelik, majd gyors hűtéssel 4-6 ^oC alá hűtik. Egyes esetekben füstölést is alkalmaznak hidegfüstön.

Véres felvágottak (nyelves véres felvágott): A nyelvet, illetve húst előzőleg pácolják, előfőzik, majd kockázzák. A bőrkét és egyéb nyersanyagokat (fejhús, szalonna) előfőzik, melegen aprítják. A vért kutterezik az aprított anyaggal, majd hozzáadják a kockázott szalonnát, húsbetétet és fűszereket. Az így elkészített masszát melegen (30-40 ^oC) töltik, majd hőkezelik. Esetenként hidegfüstön füstölhetik.

Az aszpikos termékek gyártástechnológiájának az a lényege, hogy az előre pácolt hús-, esetleg májdarabkákat kockázzák az előfőzés után, a bőrkét alaposan megfőzik, és a bőrkelébe teszik a betétanyagokat, kockázott zöldséget, zöldborsót, gombát és a húst, illetve májdarabkákat. A bélbe töltést melegen kell végezni, a hőkezelés 80 - 85 ^oC hőmérsékleten 70-74 ^oC maghőmérsékletig történik, majd gyorsan lehűtik. A hűtésnek az is a célja, hogy lehetőség szerint ne ülepedjenek ki a szilárd részecskék. Ezt legegyszerűbb úgy megoldani, hogy viszonylag kis mennyiségben van jelen az aszpik és nagy mennyiségben a szilárd részecskék.
 

5.4.3. Leggyakrabban előforduló hibák

Májas készítményeknél:

• Száraz, sötét kenőmájas. Oka: a termékbe túl sok májat tettek és viszonylag kevés zsírt, de az is lehet, hogy túlságosan megfőzték, illetve sokáig tárolták vízgőzátteresztő bélben.
• Savanyú íz. Oka: nem megfelelően főzött, illetve előfőzött belsőségek és hagyma került a termékbe, vagy túl alacsony hőmérsékleten történt a hőkezelés és a kellő baktérium pusztítást nem biztosította.
• Romlásos jelenség, gázosodás. Oka: nem kellő maghőmérsékleten végzett főzés, túlélő baktériumok elszaporodtak.

Véres készítményeknél:

• Nem megfelelő állomány. Oka: túl kevés vagy nem megfelelő zsírtalanított bőrkét használtak, a szalonna nem volt kellően blansírozva (előfőzve), terméket nem főzték meg elég hamar a töltést követően, a szalonnát, illetve a belet nem öblítették le a töltés előtt.
• Savanyú íz. Oka: nem használtak megfelelő bakteriológiai minőségű nyersanyagot a főzési hőmérséklet nem volt elég magas, a tárolási hőmérséklet túl magas volt.

Aszpikos termékeknél:

• Túl puha állomány. Oka: nem megfelelően zsírtalanított bőrke vagy túl kevés gélképző anyag (zselatin, karragenát) használata.
• Túl kemény, gumiszerű állomány. Oka: túl nagy mennyiségű bőrke vagy gélképző anyag használata.
• Idegen szag. Oka: a nyersanyagok nem voltak higiéniailag megfelelőek vagy túl sokáig tárolták azokat és állott szagot kaptak.