6. A minőségszabályozás gyakorlata (6)

Az élelmiszer-biztonság magasabb szintű biztosítása megfelelő ellenőrző, szabályozó megoldásokat is szükségessé tesz, amelyekkel a veszélyek bekövetkezte megelőzhető. Erre szolgál a HACCP-rendszer, amelynek lényege az élelmiszer-biztonsági veszélyt okozó tényezők fellépésének megelőzése. Ez a gyártás folyamatában kijelölt kritikus pontokon történő kiemelt szabályozás útján valósul meg. A HACCP-elven alapuló szabályozás — a minőségbiztosítás elvéhez hasonlóan — megelőző célzatú. Üzemi megvalósítása a megbízható, egészségügyi szempontból veszélytelen termék előállítását biztosítja.

A HACCP-elv újabb értelmezésében a CCP-pontok kijelölésekor nemcsak a biológiai ( mikrobiológiai ) veszélyekre kell gondolnunk, hanem azokra a fizikai, kémiai eredetű veszélyekre is, amelyeknél az előfordulási valószínűség nagysága vagy az esetleges károsodás mértéke indokolja, hogy a megelőzésre és elhárításra külön szabályozó rendszert tartsunk fenn. A húsipari gyártás során számításba veendő fontosabb veszélyeket az 1. táblázat ismerteti.
 
 
 

• Beltartalmi hiba, azaz az előírttól eltérő kémiai összetétel. Ez az általában előírt víz-, zsír-, fehérje-, só-, nitrit- és nitráttartalom mellett jelentheti a nem megfelelő összetételű fehérjetartalmat ( izomfehérje, kötőszöveti fehérje, adalékfehérje stb. arányát ), speciális termékeknél a jellemző egyéb összetevő nem megfelelő mennyiségét ( pl. egyes termékeknél a keményítő csökkentett mennyiségét; nátriumtartalmú terméknél a nátrium; rosttal dúsított terméknél az élelmi rost )
• Külső megjelenés hibája, ami a bélbe töltött termékek esetében a termék méretének, alakjának, felületi tisztaságának, burkolat épségének, színének stb. hibáját jelenti.
• Csomagolt termékeknél a csomagolásból származó hiba lehet a nem megfelelően lezárt csomag, a termékhez viszonyítva nem megfelelő méretű csomagolóeszköz ( pl. tasak ), a termék nem megfelelő előkészítése ( nem megfelelő szeletvastagság, hámozás hiánya, rúdban csomagolt terméknél a klipsz meghagyása stb. ), a csomag egyéb esztétikai hibája, a nem megfelelő címkézés stb.
• A megvágott termék érzékszervi tulajdonságainak hibája. A termékre nem jellemző íz és szag előfordulása, a nem megfelelő állomány, az előírttól eltérő metszéslap ( aprítottság, illetve szemcseméret, szín, komponensek aránya stb. ), a burkolat alatti zsír és/vagy lékiválás, légzsákok jelenléte stb.
• A termékhibákon belül megkülönböztethetjük továbbá a jó minőségben előállított termék minőségének romlását a késztermék tárolása ( raktári kezelése ) és kiszállítása során. (7)

A folyamat a gyártáshoz szükséges húsipari és nem húsipari anyagok átvételével kezdődik és a késztermékek kiszállításáig tart. A termékcsoportra jellemző technológiai folyamat leggyakrabban alkalmazott műveleteinek elemzését a táblázat tartalmazza.
 

6.1.1. Üzemirányítás (1. művelet)

A húskészítmények gyártása során az üzemirányítás feladata a megfelelő körülmények, pl. a munkatermek előírás szerinti hőmérsékletének, a gyártási és személyi higiéniának, a rendezett környezetnek a biztosítása. A hatósági előírásokban is rögzített körülmények biztosítása a gyártás elengedhetetlen feltétele.
 

6.1.2. A gyártáshoz felhasznált húsipari anyagok átvétele ( 2. művelet )

A saját előállítású húsipari anyagok közül a vér átvétele fokozott veszélyforrást jelent, és ezért másképpen kell kezelni, mint a többi nyersanyagot. Megelőző eljárásként a higiénikus vérvétel, a vér azonosíthatóan végzett külön gyűjtése és az állatorvosi vizsgálat eredményéhez kötött felhasználás alkalmazható.

A húsipari anyagok átvételéből származó hibák megelőzésére szolgáló eljárás a megfelelő beszállító kiválasztása, a minőségi követelmények szerződésben való rögzítése, a beszállítónál végzett időnkénti szemle, az átvételkor végzett ellenőrzés lehet. A minőség szerinti átvétel a szemrevételezésen túl kiterjedhet a hőmérsékletre, pH-ra, kémiai összetételre, TBA-számra stb., az anyag és a felhasználási terület követelményeitől függően.
 

6.1.3. Húsipari anyagok hűtőtárolása (3. művelet)

A hűtés biztosítása a húsiparban alapvető kérdés A nem megfelelő frissességű nyersanyagok felhasználásakor minőségi hiba keletkezik, a késztermék íze romlik. Ezért hiába lesz a termék - a hőkezelés hatására - mikrobiológiai szempontból megfelelő, minősége mégsem kifogástalan. Ezen túlmenően a megfelelően alacsony hőmérsékletű nyersanyag sok esetben technológiai követelmény.

Lehetséges megelőző eljárás: a hűtőtároló hőmérséklet-kritériumának megállapításánál az élelmiszer-biztonsági szempontokon túl a technológiai követelmények figyelembevétele, a hőmérséklet rendszeres ellenőrzése, a betárolási idő feltűntetése, a sorosság betartása, a tárolási idő maximálása. A vállalati gyakorlatban ezeknek a követelményeknek a teljesülése nem minden esetben kizárólag a dolgozó lelkiismeretes munkájától függ (nyersanyag-ellátási problémák, programok változása stb. befolyásolhatja).
 

6.1.4. Nem húsipari összetevők átvétele és tárolása (4-5. művelet)

Az engedélyeztetésre vonatkozó hatósági előírás betartása biztosítja, hogy csak egészségre ártalmatlan anyagokat használjanak fel a feldolgozók élelmiszer adalékanyagként. A nem húsipari összetevők azonban élelmiszer-biztonsági veszélyt jelenthetnek az előállításuk vagy szállításuk során előforduló tényezők miatt, és így minőségi hibát is okozhatnak. Azt, hogy egy anyag átvételét külön szabályozni kell-e, az esetleges mikrobiológiai vagy egészségre káros kémiai szennyezettsége, illetve a késztermék minőségét befolyásoló érzékszervi, funkcionális stb. tulajdonságával kapcsolatos nem megfelelőségének lehetősége dönti el. Az egyes anyagok között elsősorban az átvételnél alkalmazott ellenőrzésben lehet különbség: a következmény súlyossága határozhatja meg, hogy csak szemrevételezést vagy szúrópróbaszerű, illetve rendszeres, tételenkénti vizsgálatot végezzünk, esetleg további vizsgálatot végeztessünk stb.
 

6.1.5. Segédanyagok átvétele és tárolása (6-7. művelet)

A segédanyagok esetében is előfordulhat élelmiszer-biztonsági veszély, pl. a szennyezett burkolóanyag szennyezheti a termeket vagy a húskészítmény zsírtartalmának hatására a közvetlenül érintkező burkolóanyagból egészségre káros anyag oldódhat ki. Ennek ellenére ezeknek az anyagoknak az átvétele általában nem tesz szükségessé külön szabályozást a veszély ugyanis az OETI által engedélyezett anyag felhasználásával, a megfelelő beszállító kiválasztásával és a tisztaság ellenőrzésével kiküszöbölhető. Gyakoribb probléma a segédanyagok esetében a termékhibát eredményező minőségi hiba (pl. nem megfelelő minőségű bél vagy zsineg eseten a termék a hőkezelés alatt ki- vagy leszakad). A termékhiba azonban sokszor nem az átvett segédanyag minőségi hibájának, hanem a nem megfelelő típus alkalmazásának a következménye.

A termékhibák megelőzése szempontjából ezért fontos a megfelelő típusú segédanyagok kiválasztása, az anyagok minőségi követelményeinek ismerete. A megfelelő típus felhasználásánál az alkalmasságon túl arra is törekedni kell, hogy olyan anyagot válasszunk, amelynek a technológia szempontjából lényeges paraméterei ellenőrizhetők.
 

6.1.6. A felhasznált összetevők elkészítése, kimerése (8-10. művelet)

Mind a húsipari, mind a nem húsipari összetevők előkészítése, kimérése elsősorban minőségi kérdés: előkészítési hiba, pl. a fűszerek nem megfelelő őrlése vagy a húsok nem megfelelő előaprítása, a nem megfelelő előfőzés stb., kimerési hiba a pontatlan mérés, az anyagok felcserélése stb. Általános esetben az önellenőrzésen túl alkalmazható szabályozási eljárás: a mérlegek rendszeres hitelesítése és kalibrálása, az anyagok egyértelmű jelölése, a kimérés szúrópróbaszerű ellenőrzése (művezető, MEO által).
 

6.1.7. Kutterezés, keverés, töltés, füstölés és kiegészítő műveletek (11-18. művelet)

Az ezeknél a műveleteknél előforduló hibaokok igen sokfélék lehetnek és nagymértékben függenek a termék jellemzőitől és az alkalmazott technológiától. A folyamatelemzéskor fel kell használni a késztermékek ellenőrző — elsősorban érzékszervi — vizsgálatának eredményeit, a reklamációs okokat, és ezeket is értékelni kell a hibák gyakorisága és súlyossága, valamint a tényleges hibaokok tekintetében. Ennek alapján lehet kiválasztani azokat a pontokat, amelyeknél az adott körülmények között jelentkező hiba olyan következménnyel jár, hogy szükségessé válik a kiemelt szabályozás.
 

6.1.8. Hőkezelés, visszahűtés (19-20. művelet)

A hőkezelés a tárgyalt termékcsoportnál a mikrobiológiai veszély elhárítására szolgál, ezért a nem megfelelő munkavégzés, a műveleti előírás megsértése akar- súlyos következményekkel is járhat. Így ez a művelet élelmiszer-biztonsági szempontból kritikus pontnak tekinthető. A veszély elhárítása annál hatékonyabb, minél nagyobb mértékű a hőkezelés. Ennek bizonyos határon túli növelésekor azonban már jelentős minőségromlás következhet be az érzékszervi tulajdonságok tekintetében. A műveleti előírást ezért úgy kell meghatározni, a szabályozást pedig úgy kell kialakítani, hogy a művelet mindkét cél követelményeit nagy biztonsággal kielégítse. A megelőző/szabályozó eljárás itt a következőket tartalmazhatja:
 

• a termek átmérőjétől függő hőkezelési program alkalmazása (F-értek, illetve a maghőmérséklet és a főzési idő együttes előírása alapján történő hőkezelés),
• a maghőmérséklet-érzékelő termékben való elhelyezésének szabályozása,
• az érzékelők (tér- és maghőmérséklet) rendszeres hitelesítése,
• a hőkezelőszekrény megfelelő működésének rendszeres ellenőrzése,
• a szabályozási kritériumok (paraméterek) olyan megválasztása, hogy a hőhatás megfelelő legyen a mikrobák szükséges mértékű elpusztításához (megfelelő F-érték elérése), ugyanakkor megfelelő érzékszervi tulajdonságú terméket eredményezzen (ezt különböző ideig és különböző maghőmérséklet eléréséig végzett hőkezelési kísérletekkel határozhatjuk meg),
• az adott termékre előírt hőkezelési paraméterek szigorú betartása, illetve ennek rendszeres ellenőrzése,
• a hőkezelésért felelős személyek kijelölése, feladatuk meghatározása, oktatásuk, munkájuk ellenőrzése,
• a hőkezelési folyamat regisztrálása, a regisztrátumok ellenőrzése,
• a folyamat szabályozottságának ellenőrzése szúrópróbaszerű mikrobiológiai vizsgalatokkal,
• szabályozó eljárás alkalmazása arra az esetre, ha a hőkezelést megelőző folyamatban a gyártásközi termékek mikrobiológiai állapotát befolyásoló hiba következett be (a hiba észlelése, intézkedés az erre az esetre előírt módosított hőkezelési program alkalmazása céljából).

A hőkezelést követő visszahűtés általában nem jelent élelmiszer-biztonsági veszélyt. Ha azonban a visszahűtés műszaki feltételi rosszak és ez nem megfelelő munkavégzéssel párosul, ez okozhat veszélyt. Fel kell hívni a figyelmet azonban a hőkezelt és szárított termékekre (félszárazáru, mint pl. a turista ), mivel itt a hosszabb eltarthatóság igénye miatt a hőkezelést túlélő mikrobák szaporodása már jelenthet veszélyt.

A lassú visszahűtés miatt jelentkező ráncosodás selejtes terméket és reklamációt jelenthet. A visszahűtésnél előforduló hiba megelőzésére/szabályozására alkalmazható például a programvezérlés, az intenzív hűtés műszaki megvalósítása, egyszerűbb megoldásnál a visszahűtés megkezdésig eltelt idő maximálása, a végső maghőmérséklet előírása és ezek teljesülésének ellenőrzése.
 

6.1.9. Jelölés, címkézés (22. művelet)

A technológiában kis jelentőséggel bíró címkézés, illetve kiegészítő "művelete", a címke tartalmának meghatározása az élelmiszer-biztonság szempontjából fontos művelet. A húskészítmények gyártása során csak hatóságilag engedélyezett adalékanyagokat és nem húsipari összetevőket használnak fel, azonban vannak olyan anyagok és élelmiszer-összetevők, amelyek bizonyos betegségben szenvedők számára komoly egészségügyi veszélyt jelentenek. Az ő számukra rendkívül fontos, hogy tudják, milyen komponenseket tartalmaz az az élelmiszer, amelyet elfogyasztanak. Ezért a termékek címkéjén a gyártásukhoz felhasznált összetevők helyes feltüntetése élelmiszer-biztonsági kérdés is.

A címkézés tekintetében a szabalyozási feladatok köze tartozik a megfelelő tartalmú címke készítésének, a címkének megfelelő anyagnorma alkalmazásának, a címkézésnél a megfelelő címke használatának biztosítása. A címkézéssel kapcsolatos másik lehetséges hibaok a helytelen dátumozás. A téves dátumozásból származó, tényleges eltarthatósági időn túli forgalmazás következményeit biztonsági és minőségi szempontból is vizsgálni kell, az elemzéskor az élelmiszer-biztonsági veszélyen kívül a reklamáció költségeit, a vállalat jó hírének romlását, a vevő esetleges elvesztését is figyelembe kell vennünk.
 

6.1.10. Kimérés, szállítási csomagolás, szállítás (23-24. művelet)

A szállítás mind az élelmiszer-biztonság, mind a minőség tekintetében kritikus művelet lehet, mivel az esetleg előforduló hibát a gyártó már nem tudja kiküszöbölni. A megelőző eljárás az alábbiakból állhat:
 

• szabályozott hőmérsékletű hűtőkocsi használata a termékek szállítására (a szállítási távolság és a külső hőmérséklet alapján megállapított hőmérséklet biztosítása),
• a szállítójármű tisztaságának biztosítása takarítási-fertőtlenítési utasítás kiadásával és betartásának ellenőrzésével,
• a termék sérülésmentes szállításának biztosítása (megfelelő szállítási csomagolás, gondos rakodás stb. biztosítása).

1. Gasztonyi K., Lásztity R. ( 1993 ):

Élelmiszer-kémia 2.
Mezőgazda Kiadó, Budapest, 162-186.
2. Konczné dr. Soós K., dr. Solymosiné dr. Kondor G, dr. Szerdahelyi K. ( 1993 ):

Húsipari ismeretek
PATE Állattenyésztési Kar, Kaposvár, 92-117
3. Kora M. ( 1995 ):

A húsipari technológiai folyamatok minőségi és élelmiszer-biztonsági elemzése ( IV. Bélbe töltött, hőkezelt termékek )
A Hús 3. 147-153.
4. Dr. Lásztity R., Dr. Örsi F. ( 1994 ):

Biológiai és élelmiszeripari technológia 1.
Műegyetemi Kiadó, Budapest, 178-190.
5. Dr. Szenes E. ( 1993 ):

Húsfeldolgozás kisüzemben
Integra-Projekt Kft., Budapest, 31-37, 55-78.
6. Dr. Szenes E. ( 1997 ):

Minőségbiztosítás az élelmiszer-ipari kis- és középüzemekben
Integra-Projekt Kft., Budapest, 137-145.
7. Tóbiás Zsófia ( 1994 )

A húsipari technológiai folyamatok minőségi és élelmiszer-biztonsági elemzése I. Bevezetés: élelmiszer-minőség, élelmiszer-biztonság, HACCP
A Hús, 1, 24-26