Az ültetvényeken elsôsorban kétfajta fát termesztenek, a Criollót és a Forasterót. A ritkább, alacsony hozamú Criollo kakaója finomabb a Forasteróénál. A fák egész évben virágzanak és teremnek. A kb. 20 cm hosszú termésekben 40-60 mag (kakaóbab) van pépes terméshúsba ágyazva. A friss kakaóbab élvezhetetlen: a kakaó jellegzetes íze fermentálás, szárítás és pörkölés után jelenik meg.

A feldolgozás során a kakaóbabon kívül a pépes terméshús is szerephez jut. A nyers kakaó minôségét megszabó reakciók a magban zajlanak ugyan le, de a pépes hús egyes bomlástermékei - elsôsorban az ecetsav - fontos szerepet játszanak a magok változásaiban.

Összetétel

A kakaógyártásban csak a szikleveleket használják fel. Ezek legfontosabb szövete a levélkéregszövet, amely kétféle sejtbôl áll. A sejtek mintegy 80%-a lipideket és fehérjéket, a fennmaradó rész polifenolokat tárol. A lipideket és fehérjéket tároló sejtek szerkezete szabályozza a fermentáció során a "pre-" és "post-mortem" reakciókat. A sejtek diszperz lipid- és folytonos vízfázissal (citoplazmával) modellezhetôk.

A levélkéregszövet sejtjeinek változása különbözô ecetsavkoncentrációk hatására fermentációt modellezô kísérletben. A hidrofil részeket pontok és vonalak jelölik

A fermentáció során a sejtek a hô és az ecetsav hatására elhalnak, de a post-mortem szerkezetek megmaradnak. Ha az ecetsav koncentrációja kicsi, a lipidtestek összeolvadnak, és olyan lipidfázist alkotnak, amely hidrofil citoplazma-zárványokat tartalmaz. Ha az ecetsav koncentrációja nagyobb, a lipidtestek összefüggô fázissá állnak össze a sejt közepén. Az elsô esetben a vízoldható anyagok sejten belüli diffúzióját gátolják a lipidképzôdmények, a második esetben nem. A proteolízisben, a barnulásban, a savdiffúzióban és az aroma elôanyagok képzôdésében ezek a szerkezetek fontos szerepet játszanak.

A kakaóbabban tárolt zsír 95%-a triglicerid, amelynek savkomponense fôként olajsav, sztearinsav és palmitinsav. A kakaóbab polifenoljai elsôsorban leukocianidinek, katechinek és antocianinek. A leukocianidinek és a katechinek fanyar ízû cserzôanyagok; az enzimatikus oxidáció hatására a szárítás során barnulást idéznek elô. A kakaó fô alkaloidjai a metil-xantinok. A mag szárazanyagának 1-2%-a teobromin, 0,2%-a koffein. Nyomnyi mennyiségû teofillint és 7-metil-xantint is kimutattak. Ezek az anyagok a fermentáció során nem bomlanak el. A poliszacharidokon kívül a kakaóbab legfeljebb 2-4% cukrot (fruktózt, glükózt, szacharózt) tartalmaz. Az érett magokban 10-16% fehérje van. A friss magok grammonként 5 mg szabad aminosavat tartalmaznak.

A friss magokban számos enzimet, például glükzidázokat, proteázokat és polifenol-oxidázokat azonosítottak Ezek az anyagok a fermentáció vagy a szárítás során fejtik ki hatásukat. A glükozidázok az antocianinok hidrolízisében játszanak fontos szerepet. A polifenol-oxidáz aktivitása igen nagy a fermentálatlan magokban, de a fermentálás utáni aktivitás is elegendô a barnulási reakciók megindításához.

Fermentálás

A fermentálás különbözô módjai általában a helyi hagyományokból fejlôdtek ki. Van, ahol farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák a nedves kakaóbabot, majd a halmot ugyancsak banánlevelekkel takarják be úgy, hogy az esô ne szivároghasson be. A másik legelterjedtebb módszer szerint a kakaóbab nyitott faladákba kerül, amelyeket tetô alatt tartanak. A ládákat kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak. A folyamat 4-8 napig tart, közben néhányszor megforgatják a magokat.

A fermentáció elôrehaladását az illat és a kakaóbab látható változásai jelzik. Amíg az antocianinok fel nem szabadulnak, a magok belseje palaszínû. Késôbb a mag tömörré, ibolyaszínûvé alakul át, a héj erôsen tapad rá. Amikor a fermentáció befejezôdik, a magok barnássá, porózusakká válnak, a héj meglazul.

A hô és az ecetsav hatására a magok elhalnak. A felvett ecetsav mennyisége befolyásolja a savas hidrolázok (proteázok, glükozidázok) aktivitását. Ha a plazmamembránok elroncsolódnak, a fehérjék, polifenolok és egyéb vegyületek reakcióba léphetnek az enzimekkel. A reakciók nyomán az oldható anyagok (flavoinoidok, aminosavak, purinok és cukrok) 10-40%-a kiszivárog a magokból.

A proteolízis az ecetsav felvétele után kezdôdik a magokban, és néhány órán belül lezajlik. A proteolízis során felgyülemlik a szabad leucin, alanin, fenil-alainin és tirozin, ami azért említésre méltó, mert az oligopeptidek és az aminosavak a kakaóaroma elôanyagai.

Szárítás

Sok helyen a szétteregetett magokat a napon szárítják. 5-7 nap szükséges, hogy a víztartalmat 7% alá csökkentsék (így akadályozzák meg a gombák szaporodását). Mesterséges szárításkor meleg levegôt engednek át a magok között.

A szárítás során a polifenolokat a levegô oxigénje oxidálja. A keletkezô kinonok barna termékké polimerizálódnak. Az oxidáció és a polimerizáció hatására enyhül a fanyar íz, amelyet a katechinok és a leukocianidinek idéznek elô. A nyers kakaóbab belsejének színe az ízrôl is árulkodik. A palaszínû mag igen fanyar, az egészen megbarnult - és különösen a túlfermentált - mag csaknem íztelen.

A fehérjék szabad NH₂- és SH-csoportjai könnyen reagálnak a kinonokkal, így részt vesznek a barna polimerek képzôdésében. A szabad aminosavak és az oligopeptidek kevéssé reaktívak.

Pörkölés

A kakaóaroma a fermentálás és a pörkölés során alakul ki, de a kakaó feldolgozásakor még módosul. A kakaóbabot 120-140 ^oC-on pörkölik (a felhasználó országokban).

Az aromában eddig mintegy 500 vegyületet mutattak ki. Minden kakaóaromában sok karbonil- és heterociklusos vegyület van. A leggyakoribb karbonilvegyületek a savak és az észterek (mindkettôbôl kb. 50 fordul elô). Az alkoholok, az aldehidek és a ketonok 30-40 származéka követhetô nyomon. A legfontosabb heterociklusos vegyületek a pirazinok és a kinoxalinok (összesen mintegy 80 vegyület), a furánok, a pironok és a laktonok (összesen kb. 40), a diketopiperazinok, a fenolok, a pirrolok és az oxazolok (fajtánként kb. 10 vegyület).

Irodalom

Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Vol. 2, Academic Press, London,1993
Römpp Vegyészeti Lexikon, 2. kötet, Mûszaki Könyvkiadó, Budapest, 1984
The Crop of the Day; Cacao, Theobroma cacao