A kakaóbabból két fontos köztitermék - kakaómassza és kakaóvaj - és két fontos végtermék - kakaópor és csokoládé - készül.

A csokoládéiparnak adott mennyiségû kakaóvajra van szüksége, emiatt azonban több kakaóport termelnek, mint amennyire igény van. Ezért a kakaóvaj sokkal drágább, mint a kakaópor. Így aztán a vegyészek olcsóbb zsiradékokat keresnek, ami egyáltalán nem könnyû a kakaóvaj egyedülálló tulajdonságai, különösen a keménysége és az olvadási sajátságai miatt. Az idôk folyamán különbözô pótanyagokat dolgoztak ki; ezeket elsôsorban pálmamagolajból készítették. Újabban más zsírokból vonják ki a szükséges triglicerideket, amelyeket kellô arányban keverve a kakaóvajhoz hasonló anyagot kapnak. A nagy csokoládépiacokon azonban (például az Európai Közösségben, az Egyesült Államokban és Kanadában) nem engedélyezik az alternatív zsírok használatát.

A feldolgozás során a kakaóbabból elôször kakaómassza készül. Az ôrölt kakaóbab - a pörkölés és ôrlés után cseppfolyóssá váló zsírtól - folyékony masszává áll össze. A kakaómassza kb. 55% kakaóvajat tartalmaz. Ennek egy részét hidraulikus sajtókkal préselik ki. A sajtóban maradt anyagban, a kakaópogácsában, 10-20% zsír van. A kakaóvajat megszûrik, és egy részét szagtalanítják. A nyers kakóvajnak ugyanis erôs aromája van, ami az étcsokoládában kívánatos, a tejcsokoládéban azonban elnyomja a tej aromáját. A kakaópogácsát kakaóporrá ôrlik. A különbözô színû és ízû kakaóporokat lúgosítással (fôként kálium-karbonátos kezeléssel) állítják elô. Az eljárást a XIX. század elsô felében találták fel Hollandiában. A kezelés megszünteti a kakaó enyhe savas ízét, és - nagy molekulatömegû színes termékek képzésével - sötétebbre festi a kakaót.

A csokoládé alapanyaga a kakaómassza, amelyet cukorral - és tejcsokoládé gyártásakor - tejporral kevernek. A jellegzetes csokoládéízt "koncsolással" érik el: a csokoládémasszát hengerekkel, lapátokkal vagy más alkalmatosságokkal teli nagy tartályokban mechanikus kezelésnek vetik alá 60 ^oC-on. Ekkor szabadulnak fel azok az aromák, amelyek élvezetessé teszik a csokoládét. A folyamat kémiája szinte ismeretlen (ami az élvezeti értéket aligha befolyásolja). A száraz, morzsás masszát folyékony szuszpenzióvá alakítják át. A folyadékfázis az olvadt kakaóvaj, amivel igyekeznek spórolni: emulgeálószereket használnak helyette. Általában 0,3% szójalecetint kevernek a masszába.

A csokoládé fénye, simasága szempontjából nagyon fontos, hogyan hûtik le az anyagot, mielôtt az öntôformában megszilárdul. A kakaóvaj trigliceridjei többféle allotróp módosulattá alakulhatnak át. Ezek némelyike nem stabil, és néhány órán vagy napon belül átkristályosodik. Emiatt a csokoládé elveszíti fényét, és fehér zsírkristályok jelennek meg a felszínén (ezekrôl pedig - a bonbonos dobozokban elhelyezett levélkékbôl - tudjuk, hogy a minôséget nem befolyásolják...). Stabil kristályokat stabil kristálygócok elôállításával kapnak. Ezek a massza hôkezelése nyomán alakulnak ki. A 45-50 ^oC-os folyékony csokoládét 32, majd 27 ^oC-ra hûtik. Ekkor stabil és instabil kristályok is keletkeznek. A hômérsékletet most 29-31 ^oC-ra emelik, hogy az instabil kristályok megolvadjanak. A kezelés után a csokoládé még folyékony, formába önthetô.

A csokoládéval töltött öntôformát szállítószalag viszi végig a hûtôalagúton. Ha a massza megszilárdult, a formát felfordítják, és a kakaóvaj térfogati összehúzódása miatt a csoki könnyen kiesik. A töltött csokoládé úgy készül, hogy a formát nem töltik tele, és azonnal ki is ürítik, így csak egy vékony réteg marad a falán. Lehûtik, majd beleöntik a tölteléket. Az ismételt hûtés után újabb csokoládéréteg kerül a formába: ez lesz az édesség alsó lapja. A húsvéti tojások és más üreges termékek öntôformája két részbôl áll. A két félbe egy kevés csokoládét öntenek, a formát összezárják, majd rázógépben hûtik le.

A kakaófa pedig csak virágzik és hozza az újabb termést.

Irodalom

Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Vol. 2, Academic Press, London,1993
Römpp Vegyészeti Lexikon, 2. kötet, Mûszaki Könyvkiadó, Budapest, 1984