Szag alatt a szaglószervünkben levô idegvégzôdéseknek oly ingerét értjük, mely bennünk különféle - kellemes vagy kellemetlen - érzést kelt. Ezeket az idegingereket azok az anyagi részecskék okozzák, melyek az idegvégzôdésekhez jutnak s azokra hatnak. Bizonyítja ezt az, hogy az oly anyagok, melyek közönséges hômérsékleten nem párolognak, szagtanalok. Ebbôl azonban még nem következik az, hogy oly anyagok, melyek közönséges hômérsékleten párolognak, már szagosak. A víz például már - 30 C^o-nál is párolog, annál erôsebben 20 C^o-nál és mégis szagtalan. Az anyagok szaga és kémiai szerkezete között számosan igyekeztek törvényszerûséget megállapítani, de mindezideig siker nélkül. Egyes esetekben jelentkezik ugyan bizonyos összefüggés. Így azonos szerkezetû szénhidrogéneknek - minôk a metán sorozat tagjai -, továbbá a benzolszénhidrogének közül a benzolnak, toluolnak, xiloloknak igen közel hasonló szaguk van.

Még jobban elôtérbe lép a szag rokonsága a szénhidrogének halogén származékainál. Például összes klórszármazékaiknak kloroformszerû szaguk van. Az alkoholok közül a metil- (CH₃OH), etil- (C₂H₅OH), illetôleg a propil- (C₃H₇OH) alkoholnak - különösen a két elsônek - jellemzô, kellemes szeszes szaga van. A következô tagok, a butil- (C₄H₉OH) és az amilalkoholok (C₅H₁₁OH) igen kellemetlen, bûzös, fejfájást okozó szagúak. Viszont az oktil- (C₈H₁₇0H), nonil- (C₉H₁₉OH), decil- (C₁₀H₂₁OH), undecil- (C₁₁H₂₃OH), duodecil- (C₁₂H₂₅OH) alkoholok inkább kellemes, virágillatúak. Végül a sorozat következô tagjai, a palmitil- (C₁₆H₃₃OH) és stearil- (C₁₈H₃₇OH) alkoholok szagtalanok.

Míg az egyvegyértékû alkoholok alacsonyabb tagjai szagosak, addig a többértékû alkoholok, glikol [C₂H₄(OH)₂], glicerin [C₃H₅(OH)₃], mannit [C₆H₈(OH)₆] stb. szagtalanok, viszont édes ízûek.

Az aldehidekre az erôs, szúrós szag a jellemzô. A formaldehid (HCHO) kellemetlen szúrós, az acetaldehid (CH₃CHO) az almára emlékeztetô, a sorozat magasabb tagjai (C₅H₁₁CHO-tól C₁₃H₂₇CHO-ig), váltakozva zsír-, izzadtság-, virágszagúak. Éppen e tulajdonságuk miatt szeretik újabban modern illatszerekben használni, újszerû hatásokat lehet velük elérni.

A kénvegyületeknél érdekes, hogy azok, amelyek oxigént is tartalmaznak, többnyire szagtalanok, viszont azok, amelyek oxigént nem tartalmaznak, rendesen igen kellemetlen, erôs szagúak, pl. kénhidrogén (H₂S), etilmerkaptán (C₂H₅SH).

Folytathatnók az egyes vegyületcsoportok felsorolását; ehelyett talán elég annyi, hogy a megfigyelések, kutatások nem vezettek kellô eredményre, az anyagok szaga és kémiai szerkezete között általános érvényû törvényszerûséget mindeddig nem sikerült megállapítani. Most is ott tartunk: vannak szagtalan és szagos anyagok. A szag lehet kellemes és kellemetlen. A kellemes szagot illatnak, a kellemetlent bûznek nevezzük. Az emberek ösztönszerûleg is mindig az illatokhoz vonzódtak, az illatokat keresték. Enemû szükségletüket készen kapták a nyíló, friss virágban, melynél finomabb illatot ma sem tudnak elôállítani. Ám a fiatalság múló dolog, ezért megkísérelték konzerválni. A szárított rózsaszirmokat, levendula- és narancsvirágot ma is használjuk. Rájöttek hamar arra is, hogy vannak egyes oly gyanták, balzsamok - benzoe, myrrha, tömjén, ladanum - stb., melyeknek tartósabb az illatuk. Rájöttek arra is, hogy magasabb hômérsékleten jobban érvényesül az illatuk, ezért parázsra dobták, s a füstjét használták illatosításra. Per fumum használták, innen származik a parfum elnevezés. Ez a szokás ma is fennmaradt a templomok tömjénfüstjében.

A mai illatszeripar megteremtôinek az arabokat tekinthetjük, azon a réven, hogy ôk voltak, akik a desztillálást az európai népekkel megismertették. A modern illatszerészetet voltaképen WALLACH fellépésétôl (1884.) számíthatjuk, ki illóolajalkatrészeket jól kristályosodó vegyületekké alakítva át, azokat így izolálni tudta s ezáltal összetételük vizsgálatát megindította.

A mai illatszeripar nyersanyagait két, egyaránt fontos csoportra oszthatjuk: 1. a természetes illatanyagok, 2. az izolált és szintetikus illatanyagok csoportjára. A határ e két csoport között nem éles, az izolált illatanyagok akár az elsô csoportban is szerepelhetnének, a beosztás csak a célszerûséget, a könnyebb áttekinthetôséget szolgálja.

A természetes illatanyagokat ismét beoszthatjuk a következô csoportokra: 1. illatos növényi drogok, 2. illatos állati drogok, 3. illóolajok és 4. virágolajok és resinoidok.

Az illatos növénydrogok egy része közvetlenül is szolgálhat illatszerül, pl. levendula, narancsvirág, rózsaszirom, irisgyöktörzs stb., legtöbbször azonban alkoholos kivonatot készítünk belôlük.

Fontosabb illatos növényi drogok a tonkabab, vanília, irisgyöktörzs, mósuszmag, evernia, benzoe- és labdanumgyanta, peru-, tolu, és storaxbalzsam, tömjén, myrrha és opoponax mézgagyanták, stb.

A felsorolt növényi drogok közül a gyantáknak, balzsamoknak és mézgagyantáknak az illatok rögzítésénél van nagy szerepe. De ugyanez a szerepe egyes állati drogoknak is. Az állati drogok közül az ambra és a mósusz nélkülözhetetlenek a finom illatszerészetben, de értékesek a cibet és a kasztoreum is.

Az illóolajok úgy számukat, mint az elhasznált mennyiségüket tekintve, a legjelentôsebbek az illatszerészetben használt növényi eredetû anyagok között. Az illóolajok a növények legkülönbözôbb részében fordulnak elô : virágokban, magvakban, levelekben, fákban, gyökerekben stb. A citrom-, narancs-, mandarin-, bergamotthéj és még néhány citrus-félékhez tartozó növény gyümölcshéjából egyszerû eszközökkel, hidegen való sajtolással állítják elô a megfelelô citrom-, narancs-, bergamott- stb. olajat. Hozzáfûzhetjük, hogy ez a nyerési mód minden kezdetlegessége mellett is a legtökéletesebb, mert az illóolajat a maga eredetiségében (natív), minden változás nélkül kapjuk meg a növénybôl. Ez az eljárás azonban csak oly növényi részeknél alkalmazható, melyek nagyobb mennyiségben tartalmaznak illóolajat. A legtöbb növénynél a sajtolás eredménnyel nem járna, ellenben vízzel, illetôleg vízgôzzel való lepárlással illóolajtartalmukat izolálhatjuk. Az illóolajlepároló ipar különösen az utolsó fél évszázadban nagyon fel is virágzott. Az öt világrész forró- és mérsékeltövi országai közül alig akad olyan, hol illóolajlepárlással ne foglalkoznának.

Bár az illatos anyagoknak a növényekbôl való nyerése a leggazdaságosabb desztillálás útján, meg kell említenünk az eljárás hátrányait is. Elsô hátránya, hogy az illóolajok lepárlása szükségképen oly hôfoknál történik, melynél az illóolajok sok esetben nem elônyös változásokon mennek át. E változásokat a víz jelenléte csak fokozza. Így pl. az illóolajok legelsôrendû fontosságú alkatrészei, az észterek, magasabb hômérsékleten, víz jelenlétében részben hidrolízist szenvedhetnek, elszappanosodhatnak, mi az illat rovására megy. Másik gyakori eset, hogy az illóolaj egy része oldódik a kondenzált vízben.

A különbözô növényrészekbôl lepárlással elôállított illóolajok száma ezren is felül van. Az illatszerészetben elônyösen használható illóolajok száma is meghaladja a százat. Közülük fontosabbak a citromhéjolaj, a narancsolajok, a bergamott-, mandarin-, ylang-ylang és kanangaolaj, továbbá a keserûmandula-, rózsa-, citronella-, pálmarózsa-, geranium-, rózsafa-, linaloe-, levendula-, gaultheria-, szegfûszeg-, pacsuli-, borsmenta-, muskotályzsálya-, szantál-, vetiverolaj stb.

Olyan növényrészeknél, melyeknél az illóolajtartalom egy bizonyos határon alul van, a desztillálás sem vezet eredményre. Ilyen növényrészek a virágok, melyek közül csak a narancs, rózsa és az ylang-ylang virágjából lehet desztillálás útján olajat nyerni. A többi virágnál a desztillálás nem vezet sikerre, a legkedvezôbb esetben is csak illatos vizet kaphatunk. Másrészrôl éppen a virágok tartalmazzák a legértékesebb, a legfinomabb illatanyagokat, s így könnyen érthetô, hogy már ôsidôk óta mindig meg volt a törekvés a virágokból az illatot izolálni.

A virágok illatanyagának kivonására különbözô oldószerekben való oldhatóságukat használják fel. Ilyen oldószerek a növényi és állati zsíros olajok és zsírok, továbbá különbözô szerves oldószerek. A zsíros olajokkal és zsírokkal való kivonás az illatanyagok nyerésének egyébiránt a legôsibb módja. Úgy a bibliában, mint más legrégibb iratokban találkozunk az illatos kenetekkel, olajokkal.

A virágolajok elôállításával fôként Dél-Franciaországban (Grasse) foglalkoznak. A virág-illatok zsírral való kivonásának két módja van: 1. Kivonás hidegen: absorbtion, enfleurage à froid. 2. Kivonás melegen: infusion, maceration, enfleurage à chaud.

Az enfleurage à froid eljárás fakereteket (chassis) használ. Félmagasságban a keretet kitöltô üveglemez van elhelyezve, melyet mindkét oldalán zsiradékkal vonnak be. A zsiradékra rászórják a kivonandó virágot (enfleurer) és a szorosan összeilleszthetô keretek közül 35-40-et egymásra raknak. Jázminnál 24, jonquillenél 48, tubarózsánál 72 óra múlva az oszlopot szétszedik, a régi elhasznált virágokat eltávolítják (defleurage), és újra friss virágokat szórnak reá. A virágok kicserélését 12-24-36-szor megismétlik. Minél többször cserélték a virágokat, annál értékesebb lesz az üveglemezrôl összegyüjtött pomádé (pommade française, pommade enfleurée). Zsiradékul legtöbbször 40 rész marhafaggyú és 60 rész disznózsírból készült keveréket használnak. Az avasodás lehetô meggátlása végett a keveréket kevés benzoeval vagy tolubalzsammal olvasztják össze. Szilárd zsírkeverék helyett lehet használni olajat is. A "pommade française" már kereskedelmi cikk, esetleg hozzánk is elkerül, legtöbbször azonban a helyszínen dolgozzák fel, tömény alkohollal vonván ki belôle az illatanyagot. A zsiradékról leöntött alkoholt fagyasztják, hogy az egyúttal oldott kis mennyiségû zsiradékot eltávolítsák. A kapott alkoholos oldatból az alkoholt légritkított térben lepárolják. A kapott termék a "concentré de pommade".

A meleg zsiradékkal való kivonást fôképen az ibolya-, rózsa-, akác-, jonquille (Narcissus jonquilla) és narancsvirágnál alkalmazzák. A frissen leszakított virágokat muszlinzacskóba rakják és a zacskókat zsinegen 50-60 C^o hômérsékleten tartott zsiradékba vagy olajba függesztik. Nagyobb üzemek a zacskók helyett likacsos fémkosarakat használnak. A virágokat 15-48 óra múlva kicserélik és a kicserélést 6-15-ször megismétlik. A további eljárás már azonos az "enfleurage à froid"-nál leírttal.

Bár egyes virágoknál ma sem nélkülözhetô, az utolsó fél évszázadban a virágolajok elôállításának egy újabb módja az enfleurage-eljárást csaknem teljesen kiszorította. Ez az illatanyagoknak illékony oldószerrel való kivonásában áll. Oldószerül leginkább petrolétert használnak, mellyel a cukorgyártásnál használatos és az ellenáram elvén alapuló diffuzôrökhöz hasonló berendezésekben vonják ki a virágokból az illó olajat. A virágok petroléterrel történt kivonása, majd az oldószer elpárologtatása után szilárd termék marad vissza és kerül forgalomba, mely illóolajokon kívül gyantákat, viaszokat és ceroresinátokat tartalmaz.

Az illatszeripar az utolsó fél évszázad alatt rohamos fejlôdésnek indult, ami az illatszereknek szélesebb néprétegekbe való elterjedését eredményezte. Ezt a fejlôdést az illatszerek anyagainak mesterséges (szintetikus) elôállítása tette lehetôvé.

A munka kiindulási pontja a természetes illatanyagok összetételének s az egyes alkatrészek szerkezetének megállapítása volt. Bár ez a munka még távolról sincs befejezve, annyira eljutottunk, hogy az illatanyagok leggyakoribb alkatrészeit már ismerjük. A következô lépés volt a felismert alkatrészeknek kôszén- és fakátrányból, terpentinbôl, ecetsavból, fa- s borszeszbôl stb., stb. mesterséges úton való elôállítása. Közben egész sereg olyan illatos vegyületet fedeztek fel, melyek a természetben nem is fordulnak elô. A modern parfômök hatása azért újszerû, meglepô s izgató, mert sok esetben nem is emlékeztetnek semmiféle, a természetbôl ismert illatra. Az illatszervegyészek kutatásszomjánál s találékonyságánál sok esetben csak a merészségük volt nagyobb. Rájöttek ugyanis arra, hogy egyes vegyületek, melyek tiszta állapotban határozottan bûzösek, 10-20-ezerszeres hígításban már kellemes vagy legalábbis érdekes illatúak. Ilyenek pl. a bromstirol, vagy fenilacetaldehid, melyek tömény állapotban igen kellemetlen szagúak, nagy hígításban azonban megtévesztésig jácintszagúak. A magasabb zsírsavaldehidek tömény állapotban kellemetlen izzadtságszagúak. Nagy hígításban megtartják ugyan, de már csak enyhén az izzadtságszagot, de emellett narancs-, rózsa-, jázmin stb. között változik az illatuk. Az indol s a szkatol nagyrészben okai az emberi bélsár bûzének. Igen nagy hígításban azonban virágillatuk van. A kuminaldehidnek poloskaszaga van. Nagy hígításban azonban nem kellemetlen, érdekes, stb. Nagy hígításban való használatuk következménye kiadósságuk, olcsóságuk.

Az illatanyagokat nem szabad értéktelen fényûzési tárgyaknak tekinteni. Újabb vizsgálatok bebizonyították, hogy az illatanyagok nagy részének bakteriumölô hatása a karbolsavét sokszorosan felülmúlja. Élettani hatásuk tehát nem lehet közömbös. Nem is az. Baktericid hatásuk jelentôségét azonban sokszorosan felülmúlja az a szerepük, mit táplálkozásunknál játszanak. Ami friss, romlatlan, tehát egészségünkre hasznos, azt ösztönszerûleg is jó illatúnak, ami viszont romlásnak indult, egészségünkre káros, azt bûzösnek érezzük.