Fekete tea

Hervasztás (fonnyasztás)

A hervasztás legfontosabb folyamata a vízvesztés. Ettôl válnak a tealevelek sodorhatóvá. A hagyományos eljárás szerint a teát tálcákon szárítják. A leveleket vékony rétegben terítik szét, hogy minél nagyobb felületen érintkezzenek a levegôvel. A "teagyári" kádakban 2-3 tonna zöld levelet halmoznak 25-40 cm-es rétegekbe. A fonnyasztást ventilátorok segítik. Ha a levegô nedvességtartalma csekély, a hervasztáshoz szobahômérsékletû levegôt használnak.

Sodrás

A folyamat során a levél sejtfalai felszakadnak, és a sejtnedvek a levél felületére kerülnek, ahol az enzimekkel levegô jelenlétében keverednek el: megindulhatnak a fermentációhoz szükséges kémiai folyamatok. A mûvelet hagyományos eszközei a teasodró asztalok. Elterjedt gyári berendezés a két recézett hengerbôl álló "mángorló". Az egyik henger kb. 70 fordulatot tesz meg percenként, a másik tízszer annyit, az ellenkezô irányban. A berendezés a recés hengerek közötti kis résben sodorja meg a leveleket.

Fermentálás

Ebben a lépésben képzôdnek azok a vegyületek, amelyek a fekete tea jellegzetes ízét adják. (A fermentálás elnevezés félrevezetô, mert a folyamatot nem mikroorganizmusok váltják ki.)

A polifenol-oxidáz hatására a katechinekbôl teaflavinok és tearubiginek keletkeznek. Úgy vélik, hogy ezek a vegyületek csak a fekete teában fordulnak elô. Az enzim a katechineket kinonokká oxidálja, amelyek egymással és más vegyületekkel reagálva képezik a teaflavinokat és tearubigineket. A teaflavinok katechinbôl és gallokatechinbôl keletkeznek. A tearubiginek tulajdonságait és képzôdését nem ismerik. Sokan úgy vélik, hogy a teaflavinok a tearubiginek elôanyagai. A teaflavinok élénkvörös festékanyagok, ezek adják az ital jellegzetes színét. A kevéssé ismert tearubigineket fenolos, barna festékeknek tartják, molekulatömegük 700 és 40000 közé eshet.

teaflavin	teaflavin-3,3'-digallát

A fermentálás során szinte az összes aromaanyag mennyisége nô, és új vegyületek is képzôdnek. A vizsgálatok szerint ilyenkor jelentôsen emelkedik például az 1-penten-3-ol, a cisz-2-pentenol, a benzil-alkohol, a transz-hexanal, a benzaldehid, az n-kapronsav és a szalicilsav koncentrációja. Az aromaanyagok képzôdése leáll, ha a fermentálást nitrogén alatt folytatják, ami jelzi, hogy az oxigén fontos szerepet tölt be a folyamatban. A fekete tea aromája elsôsorban az aminosavakból, a karotenoidokból, a klorofillbôl és a zsírsavakból származik.

Az aminosavak bomlásából illékony anyagok keletkeznek, ezek némelyike károsan, másika elônyösen befolyásolja a tea minôségét. A glicin, alanin, valin, leucin, izoleucin és metionin formaldehidet, acetaldehidet, izobutiraldehidet, izovaleraldehidet, 2-metil-butanolt és metionalt képez. Ha ezekbôl a vegyületekbôl sok van, a tea rossz ízû lesz. A fenil-alaninból és a fenil-glicinbôl fenil-acetaldehid és benzaldehid keletkezik: ezek használnak az aromának.

A karotenoidok bomlásából sok aromanyag származik; a jononoknak köszönhetô például a fekete tea édes virágillata. Azok az illékony vegyületek - például a fitol és az izofitol -, amelyek a fermentáció során keletkeznek a klorofillból, az íz szempontjából nem jelentôsek. Keletkezik azonban egy kevés nem illékony bomlástermék is (klorofillidek és feoforbidok).

A zsírzsavak sokféle aromaanyaggá bomlanak, többek között aldehidekké és alkoholokká. A linolénsavból és a linolsavból hexanal és transz-2-hexenal keletkezik, ezekbôl pedig hat szénatomos alkaholok képzôdnek.

A fermentálás hagyományos módja szerint az összesodort leveleket néhány órára szétterítik. Az üzemben a tea többnyire lyukacsos szalagon halad, amelyen levegôt fúvatnak keresztül. A fermentálás akkor fejezôdik be, amikor a tea rézvörösre színezôdik. A fekete teából készült ital tulajdonságai a fermántálás idejétôl és hômérsékletétôl függnek. A tea általában annál jobb, minél alacsonyabb a fermentálás hôfoka.

Szárítás

A folyamat végére a tea nedvességtartalma kb. 60%-ról 4% alá csökken. A szárítás során befejezôdnek a fermentálási folyamatok: az enzimek mûködését a hômérséklet emelésével állítják le. A szárítók elsô traktusában 80-100 ^oC-ot tartanak fenn. Az illékony aromaanyagok nagy része a meleg hatására elvész. A klorofill feofitinné alakul át, a teaflavinokkal és a tearubiginokkal együtt ez határozza meg a fekete tea színét.

A hagyományos üzemi szárítók lyukacsos szállítószalaggal mûködnek, de a meleg levegôt használó fluidágyas szárítók is elterjedtek.

Zöld tea

A zöld teát nem fermentálják. Kínában a tealeveleket forró vaslábosban néhány percig pörkölik, majd asztalokon sodorják. A pörkölést és a sodrást még legalább kétszer megismétlik. Japánban a leveleket 15-20 másodpercig gôzölik egy keverôvel ellátott forgó hengerben. A teát ezután szállítószalagon hûtik, ezután ismét felmelegítik és sodorják. A mûveletet újabb hevítés és szárítás követheti a második sodrás elôtt. A teát végül szárítják.

A gôzölés vagy pörkölés egyik legfontosabb biokémiai következménye, hogy a polifenol-oxidáz enzim elveszti aktivitását, ezért a katechinek nem oxidálódnak, és a levelek zöld színe megmarad. Az oxidálatlan katchinek miatt a zöld tea fanyarabb a fekete teánál.

(Az Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Academic Press, London,1993 alapján)

Tartalom | Következô