Karácsonyi kémia Svédországból

Karácsonyi fûszerek

A svéd karácsony tulajdonképpen december 13-án, Luca napján kezdôdik. A katolikus hagyomány szicíliai Szent Lucának állít ilyenkor emléket, de Svédországban azért nevezetes ez a dátum, mert ekkorra esett az év legrövidebb napja (a Gergely-naptár bevezetése elôtt). A svéd Luca napi ünnepségek mai formája az 1920-as években alakult ki. Az egyik ünnepi eledel a sáfrányos kalács.

A sáfrány a Crocus sativus termôibôl áll. A sárga szín egy karotenoidtól, a krocintól származik:
(gentiobióz–O–CO–C(CH3)=CHCH=CHC(CH3)=CHCH2–)2

Régebben a sáfrányt nemcsak fûszerként, hanem textilfestésre is használták. Jellegzetes íze az illóolajoktól és a kerserû glükozidtól, a pikrokrocintól származik.

A sáfrány igen mérgezô, már néhány grammja is halálos lehet. A sárga krocin hamar felszívódik, és sárgaságszerû tüneteket vált ki. Plinius szerint az elôzetesen elfogyasztott sáfrány az etanol "ellenmérge". Talán ezért olyan népszerû a Luca napi sáfrányos kalács, hiszen ilyenkor nem kevés glögg (fûszeres, alkoholos ital) is lecsúszik az ünneplôk torkán.

A karácsonyt megelôzô héten sok svéd család gyömbéres mézeskalácsból épít házikót. A kalácshoz két újabb karácsonyi fûszert, gyömbért és fahéjat használnak. A gyömbér csípôs íze – többek között – a gingeroloktól (fenolos ketonoktól) ered: 

  
                 H3CO
                     \____      
                     /    \      
                 HO-<      >-CH2-CH2-CO-CH2-CH-(CH2)n-CH3
                     \____/                 |
                                            OH

(A sorozat leggyakoribb vegyülete a (6)-gingerol, amelyben n=4.)

A fahéj aromáját a fahéjaldehid, 3-fenil-2-propenal adja. Az aroma mesterségesen is könnyen elôállítható benzaldehid és acetaldehid kondenzációjával.

A mézeskalács házikót gyakran díszítik porcukor, tojásfejhérje és néhány csepp citromlé vagy ecet hófehér keverékével. A sav fontos komponens, mert kicsapja a tojásfehérjét, és a "mûhó" megszilárdul.

Svédországban is a karácsony este az ünnep fénypontja. Ilyenkor a halak, pástétomok, különbözô káposzták mellett sült sonkát fogyasztanak sok mustárral. Szintén mustármártással kínálják a svéd karácsonyi halkülönlegességet, a világ talán leglúgosabb ételét, a lutfisket. (A lutfisk szárított tôkehalból készül, körülbelül három hétig áztatják vízben és egy hétig lúgos oldatban, hogy megpuhuljon.) A mustár íze és illata számos vegyülettôl, leginkább izotiocianátoktól származik. A vegyületek prekurzorai gükozinolátok formájában vannak jelen a mustármagban.

A prekurzoroknak nincs se ízük, se illatuk, de víz jelenlétében enzimatikusan glükózra, kálium-hidrogén-szulfátra és izotiocianátokra, például allil-izotiocianátra (CH2=CH–CH2–NCS) bomlanak. Ez utóbbi vegyület mérsékelten illékony, csípôs, kellemetlen szagú és fanyar ízû.

Nem túl mérgezô, de nagyon rövid idôn belül irritálni kezdi a bôrt és a nyálkahártyát. Az I. világháborúban vegyi fegyverként is kipróbálták – sikertelenül.

Az allil-izotiocianátot ne tévesszük össze a mustárgázzal! A név onnan származik, hogy egyes mustárgáz-készítmények szaga – a szennyezések miatt – hasonlított a mustáréra.

Linné szerint a mustár hatásos afrodiziákum, ami talán megmagyarázza karácsonyi népszerûségét. Hiszen az ôsök ilyenkor a termékenység ünnepét ülték meg...

Fontos karácsonyi fûszer a szegfûszeg is, az Eugenia caryophyllata szárított virágbimbója. Svédországban gyakran használják a sonka, a gyömbéres mézeskalács és a glögg ízesítésére. Aromáját fôként az eugenol (4-allil-2-metoxi-fenol) adja. Az eugenol enyhe fájdalomcsillapító; a szegfûszegbôl készült kivonatot régebben fogfájás csillapítására használták. Illata vonzza a rovarokat, de valószínûleg a férfiakat is, mert néha parfümökbe keverik.

Vissza