Az élelmiszer eredetû megbetegedések számának növekedése és okainak vizsgálata azt bizonyította, hogy a hagyományos mintavételen alapuló végtermék-ellenõrzés nem nyújt elegendõ biztonságot, ezért az élelmiszerbiztonsági veszélyeket csak hatékony és módszeres megelõzõ programmal lehet kiküszöbölni. Az élelmiszerbiztonság elérésének, a fogyasztók védelmének a nemzetközi gyakorlatban leghatékonyabbnak tekintett eszköze a HACCP (Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok) módszer. Alkalmazását mind az Európai Unió Élelmiszerhigiéniai Direktívája (EU 93/43), mind a magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete elõírja. Ez az ipari gyakorlatba a közelmúltban bekerült módszer a nyersanyagtól a fogyasztóig módszeresen elemzi az élelmiszer-feldolgozási folyamat minden egyes lépését, a kémiai, fizikai, mikrobiológiai veszélyek, a megelõzésükre szolgáló szabályzó intézkedések és a kiküszöbölést vagy elfogadható szintre csökkentést lehetõvé tevõ kritikus szabályozási pontok szempontjából.

A HACCP segítségével meghatározható, hogy mely pontokon kell és lehet a folyamatokat élelmiszerbiztonsági szempontból szabályozni és ehhez milyen vizsgálati rendszert kell alkalmazni.

A HACCP az élelmiszertudomány és technológia és a kapcsolódó szaktudományok korszerû eredményeinek ismeretein nyugvó szakmai módszer, amelynek alkalmazása ipari gyakorlatra épül.

A HACCP segít felismerni a folyamatok belsõ összefüggéseit, az ok-okozati kapcsolatokat, így logikus keretbe foglalja az új tudományos eredményeket és segíti bevezetésüket az ipari tapasztalatokra, a Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) elveinek gyakorlati alkalmazására épül.

A módszer hazai alkalmazása több éve megkezdõdött, ma már számos élelmiszer-feldolgozó alakította ki élelmiszer-biztonsági rendszerét vagy dolgozik rajta. A HACCP alkalmazásával a fogyasztók élelmiszereredetû megbetegedéseinek száma jelentõsen csökkenthetõ.

A HACCP-hez kapcsolódó fõ kutatási területek: prediktív mikrobiológiai modellek, kockázatértékelés, idegenanyag felismerõ és eltávolító rendszerek, gyorsvizsgálati módszerek, kis mennyiségû szennyezõ anyagok meghatározása, mérés és szabályozástechnika.

A feldolgozott élelmiszerek számának növekedésével világszerte egyre nagyobb számban tapasztaltak élelmiszer-eredetû megbetegedéseket. A bekövetkezett esetek elemzése azt mutatta, hogy a hagyományos mintavételen és késztermék vizsgálaton alapuló élelmiszerellenõrzési rendszer a vizsgálati módszerek gyors fejlõdése, a pontosság és szelektivitás növekedése ellenére sem nyújt megfelelõ biztonságot a fogyasztók számára. A késztermék vizsgálaton alapuló ellenõrzés különösen bizonytalanná válik a nem egyenletes eloszlásban elõforduló, kis mennyiségû és véletlenszerûen jelentkezõ szennyezõdések esetén. Ilyenkor ugyanis a negatív eredményt az is okozhatja, hogy a minta nem reprezentálja jól a teljes tételt. Ezért általánosan elfogadottá vált az a szemlélet, hogy az élelmiszerbiztonsági szempontból veszélyt jelentõ szennyezõdéseket és hibákat sokkal egyszerûbb megelõzni, mint utólagos vizsgálattal kiszûrni és eltávolítani.

Az élelmiszereredetû megbetegedések megelõzésének és az élelmiszerbiztonság elérésének nemzetközileg elismert, leghatékonyabb eszköze a Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) módszer. A HACCP olyan módszeres megközelítés, amely a nyersanyag elõállítástól a fogyasztóig az élelmiszerlánc minden eleméhez, mûveletéhez meghatározza a hozzá tartozó veszélyeket és a megelõzésükre szolgáló szabályzó módszereket és azokat a pontokat, ahol a szabályozás segítségével a veszélyek kiküszöbölhetõk, vagy elfogadtató szintre csökkenhetõk. – ezek a kritikus szabályozási pontok. A módszeresen meghatározott kritikus szabályozási pontokon egy felügyelõ rendszer figyeli, hogy a szabályozás megfelelõen mûködik-e. Eltérés esetén az elõre megtervezett helyesbítõ tevékenységeket kell alkalmazni. Rendszeres idõközönként független módszer segítségével igazolni kell, hogy a HACCP rendszer eléri-e célját és egészként, de elemeiben is hatékonyan mûködik-e.

A HACCP alapelveit a Codex Alimentarius (1993) irányelvei tartalmazzák, melynek megfelelõje a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó fejezete. Mind az Európai Unió Élelmiszerhigiéniai Direktívája (EU 93/43), mind a magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete elõírják a HACCP, illetve elemeinek alkalmazását az élelmiszer-feldolgozó tevékenység során. A HACCP szakmai alapokon nyúgvó, a mikrobiológiai, kémiai, analitikai, élelmiszertechnológiai, stb. ismereteket az ipari gyakorlat alapján logikus egységes összefüggõ rendszerré szervezõ módszer. A HACCP rendszer megvalósításának elsõdleges célja a fogyasztó védelme.

Ennek eléréséhez az élelmiszer elõállítási, feldolgozási folyamat minden lépése során alkalmazni kell azokat az élelmiszerbiztonsági, higiéniai, minõségirányítási gyakorlati szabályokat, amelyeket Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) néven összegünk. A HACCP módszer segítségével minden egyes termékre, adott feldolgozási technológiáját és gyártási környezetét figyelembe véve egyedileg határozhatjuk meg, hogy:

az alkalmazott összetétel, technológia és csomagolás, a berendezések üzemi környezete biztosítja-e a termék biztonságosságát,

rendelkezésünkre állnak-e a hatékony, megfelelõen megbízható és elegendõen gyors módszerek a veszélyek megelõzésére,

melyik az alkalmazott feldolgozási folyamatok és vizsgálati rendszer lehetõségei és korlátai, mely területeken szükséges az élelmiszerbiztonsági rendszer továbbfejlesztése,

melyek a szabályozás hibáinak, a tevékenységek elmulasztásának következményei,

milyen paraméterek választják el a megfelelõt a nem megfelelõtõl.

rendelkezésre állnak az olyan módszerek, amelyek idõben jelzik az eltéréseket az elõírt követelményektõl és lehetõvé teszik a beavatkozást mielõtt a termék eljutna a fogyasztóhoz.

Olyan élelmiszerbiztonsági rendszert kell kiépíteni, amely az élelmiszerminõség csökkenési, romlási sebességét figyelembevéve, megfelelõen gyors, megbízható szabályozást tesz lehetõvé és mindezt a fogyasztó számára megfizethetõ és elfogadható költségszint mellett teszi.

A rendszer lényege: a termék tulajdonságainak, a technológiai, élelmiszerbiztosítási folyamat alapjainak ismeretében tudatosan kell a termék biztonságát megtervezni oly módon, hogy a tudományos és technológiai ismeretek fejlõdésével napvilágra kerülõ újabb veszélyek, illetve a kifejlesztésre kerülõ új módszerek folyamatosan beépíthetõk legyenek.

Ugyancsak fontos szempont, hogy a kritikus határértékeket megfelelõ szakismeretek alapján úgy kell meghatározni, hogy azok biztosítsák a termékek biztonságát és betarthatók legyenek a gyakorlati mûködtetés során. A rendszerek megbízhatóságát és hatékonyságát az új tudományos ismeretek, közegészségügyi információk és megbetegedési statisztikák alapján rendszeresen felül kell vizsgálni.

Az újonnan kifejlesztésre kerülõ vizsgálati módszereket meg kell vizsgálni, abból a szempontból, hogy kivitelezésük gyorsasága, és egyszerûsége, költségeik és minta szükségletük, megbízhatóságuk alapján az adott terméknél szabályzó, felügyelõ, vagy igazoló módszerként használhatók-e. A szabályozáskor általában a feldolgozott élelmiszer teljes mennyiségének vizsgálatát lehetõvé tevõ gyors módszereket, a folyamatok pontos irányítására szolgáló automata mérõ, szabályozó módszereket, roncsolásmentes folyamatirányító rendszereket lehet használni. A felügyelethez idõigényesebb, de megbízhatóbb, szúrópróbaszerû vizsgálatokként alkalmazható módszereket, folyamatos mérõ, regisztráló, riasztó rendszereket, míg igazoláshoz, melyet lényegesen ritkábban (havonta, évente, stb.) végeznek, nagy pontosságú és megbízhatóságú, vizsgálati módszereket lehet használni. Az igazolási módszereknél a kivitelezés sebessége általában nem döntõ tényezõ.

A HACCP-hez kapcsolódó fõ kutatási területek: prediktív mikrobiológiai modellek, kockázatértékelés, idegenanyag felismerõ és eltávolító rendszerek, gyorsvizsgálati módszerek, kis mennyiségû szennyezõ anyagok meghatározása, mérés és szabályozástechnika.

A HACCP alkalmazásának hatására világszerte kedvezõbb tendenciákról számoltak be az élelmiszereredetû megbetegedések terén. Ma már egyértelmûen bizonyított, hogy a módszer eredményesen alkalmazható a fogyasztók védelmére.

A módszer gyakorlati alkalmazása jelenleg is folyamatosan fejlõdik. Egyes területeken a szakértõk eltérõ álláspontjának egyeztetése és egységes megközelítésének kidolgozására van szükség.

• fogalom-meghatározások
• a kockázatbecslés alkalmazása
• validálás és verifikálás
• kapcsolat a GMP-vel
• tanúsítás
• a szükséges dokumentáció mértéke
• a kisvállalkozásoknál és a vendéglátóiparban történõ alkalmazás
• mezõgazdasági alkalmazás
• szakértelem
• oktatás

Vissza a tudományos ülés programjához