Tartalomjegyzék

 

1.	Malomipar
2.	Sütő- és tésztaipar
3.	Cukoripar
4.	Édesipar
5.	Növényolajipar
6.	Húsipar
	6.1. A Pick- és Herz-szalámi
7.	Baromfiipar
8.	Tejipar
9.	Konzervipar
10.	Hűtőipar
11.	Szeszipar
	11.1. Sütőélesztő-gyártás
	11.2. Likőripar
	11.3. Ecetgyártás
	11.4. Keményítőgyártás
12.	Boripar
	12.1. Pezsgőgyártás
13.	Söripar
14.	Felhasznált irodalom

1. Malomipar

A malomipar az emberiség legrégibb és legelterjedtebb ipara. Nyomai az ásatásokban, cölöpépítményekben éppen úgy felfedezhetők délen, mint északon. A múlt század elején a malomipar alig haladta meg a háziipar vagy a kezdetleges kisipar jellegét. Így volt ez Széchenyi István fellépéséig hazánkban is, ahol mintegy 100-120 ezer különféle szél-, vízi-, és szárazmalom végezte a lisztkészítés munkáját.

Országunk híres volt acélos búzájáról, jó minőségű kenyeréről, mely keresett cikk volt Bécsben és külföldön egyaránt. Annak ellenére, hogy hazánkban nagy mennyiségű búza termett az ország egyes részein bőség, más részein meg éhínség pusztított. Ennek oka a rossz út- és vasúthálózat, valamint a hajózhatatlan viziutak voltak. A malmok az időjárás szeszélyeinek voltak kiszolgáltatva, nem tudtak egyenletes jó minőségű lisztet őrölni. Széchenyi István felismerte, hogy a bajon csak rendszeres állandó őrléssel lehet segíteni. Jól tudta, hogy az élelmezéshez és a lisztkivitelhez elengedhetetlen az útépítés, a folyamszabályozás, a gőzhajózás és az állandó őrlés. Ezért volt eszméje az olyan malom, amelyet gőzgép hajt és amely kő helyett hengerszéken őröl. A gépi nagyipar kialakulásában Magyarországon a malomipar járt az élen. Nemcsak átvette a külföldön addig már bevált műszaki megoldásokat, hanem újabb fejlesztésekkel és nagy jelentőségű találmányokkal nemzetközi viszonylatban is meggyorsította ennek az iparágnak a műszaki és gazdasági fejlődését.

Magyarországon az első gőzmalmot gróf Széchenyi István védnöksége alatt a Soproni Gőzmalom Társaság létesítette 1836-ban. A malmot hat kőjárattal szerelték fel, és egy 24 lóerős gőzgép működtette. Ez a gőzmalom nem volt ugyan hosszú életű, de az iparosításban érdekeltek figyelmét a malomipar felé fordította. Az első összekötött rendszerű, angol-amerikai típusú műmalmot hazánkban gróf Károlyi Lajos nagysurányi birtokán 1835-ben helyezték üzembe. Ez vízimalom volt, mely nyolc kőjárattal őrölt. A korszerű malmok alapításának ezek még csak kísérletei voltak. A gyárjellegű magyar malomipar első nagyszabású tőkés vállalkozása a Pesti Hengermalom Társaság volt, melyet Széchenyi a fővárosi vízimolnárok nagy ellenzése mellett alapított 1838. december 28-án. Ez az alapítás korszakalkotó volt, mert a kezdetleges háziipar helyett megvalósította a korszerű nagyipar alapjait A Pesti Hengermalom építési munkáit 1839-ben kezdték meg, és 1841 szeptember 15-én helyezték üzembe Európa akkor egyik legkorszerűbb új malmát. József nádor kezdettől fogva támogatta a malom létrehozását, ezért hálából József Hengermalomnak nevezték el.

A József Hengermalom az első telep volt hazánkban, amely gőzgéppel dolgozott, hengerszéken őrölt, szabadalmazott őrlési eljárással. Kereskedelmi elvül pedig az egységes lisztminőség gyártását tűzte ki. Állandó minőségű szállításaival egyre szélesebb vevőkört szerzett. A malom termékei iránt olyan nagy volt a kereslet, hogy egymaga nem tudott eleget tenni a megrendeléseknek, így számos malom alakult az országban 1847-92 között. Így a malomipar hazánk legfontosabb, legnagyobb és a kivitel szempontjából legbecsesebb ipara lett az országnak, melyet az egész világon tanulmányoztak és másoltak. Fénykorát akkor érte el, amikor a Ganz cég piacra hozta kéregöntésű hengerszékeit, melyek alkalmasak voltak a magyar acélos búza feldolgozására, illetve jobb lisztminőség előállítására. A kormány törekedett kedvező gazdasági rendszer kialakítására, mely hozzájárult a malomipar virágzásához. Azonban 1900-ban főleg az osztrákok követelésére az ún. őrlési forgalom megszűnt. Ez volt a hazai malomipar hanyatlásának az okozója. A magyar malmok kereskedelmi téren a harcot elveszették és ettől kezdve Budapest malomipara egyre jobban gyengült.

Mezőgazdaságunk a tőkés átalakulás időszakában a jó minőségű és növekvő mennyiségű árugabona termelésével nagymértékben hozzájárult a nagymalomipar kibontakozásához, világhírnevének megalapozásához. A nemzetközi gabonapiac kiszélesedésekor, a 19. század utolsó évtizedeiben azonban egyre nyilvánvalóbbá vált, hogy a magyar mezőgazdaság külterjes gabonatermelése nem képes felvenni a versenyt a gyorsan fejlődő külföldi búzatermeléssel. Ez elsősorban külkereskedelmi vonalon éreztette kedvezőtlen hatását, mert a távolabbi piacainkról fokozatosan kiszorultunk. Rontották a helyzetünket a hátrányos vasúti fuvardíjtételek és a külföldi védővámok is.

Már a múlt század végén foglalkoztak hazánkban a búza nemesítésével, hogy bővebben termővé tegyék a régi magyar búzákat. Úttörő munkát végzett a búza és a liszt minőségének tudományos vizsgálata terén dr. Kosutány Tamás agrárkémikus, aki sokoldalú kutató, tanár és szakíró volt egy személyben. A kormányzat megbízása alapján Kosutány 1900 és 1905 között az ország egész területére kiterjedően rendkívül alaposan vizsgálta a búzatermelés feltételeit és a minőséget. E vizsgálatok eredményeit "A magyar búza és a magyar liszt a gazda, a molnár és a sütő szempontjából" című, Budapesten magyar és német nyelven kiadott könyvében ismertette. Ebben adatokkal igazolva cáfolta a magyar búza minőségének romlását. Véleményét úgy összegezte, hogy a kitűnő magyar búzából a fejlődés legmagasabb fokán álló magyar malmok a legkitűnőbb lisztet állítják elő.

A tőkés malomipar műszaki fejlesztését nagyban elősegítette a hazai gépgyártás kibontakozása. 1867 és 1880 között különösen a közlekedés, a mezőgazdaság és az élelmiszeripar részére szükséges gépek és eszközök gyártása indult fejlődésnek. Malomgépek gyártásával foglalkozott ekkor többek között az 1868-ban részvénytársasággá alakult Ganz és Társa Vasöntöde és Gépgyár Rt., a Pannónia Gőzmalmot alapító kereskedők közreműködésével 1867-ben létesített Első Magyar Gazdasági Gépgyár Rt., az egyéni vállalkozásként 1868-ban alapított Láng L. Gépgyár, valamint a Wörner és Társa Gépgyár.

A malomipar fejlődésében korszakalkotó változást jelentett a súlynyomású hengerszék feltalálása. Wegmann Frigyes svájci mérnök 1873-ban a budapesti Victoria Malomban bemutatta az általa szerkesztett és porcelánhengerekkel működő hengerszéket. Ez az új, súlynyomású hengerszék csak dara és derce őrlésére volt alkalmas, a gabonaszemek aprítása és töretése céljára nem felelt meg. Mechwart András, a Ganz-gyár műszaki igazgatója, felismerte a hengerszék fejlesztésében és gyártásában rejlő lehetőségeket. Kezdeményezésére a Ganz gyár 1874-ben megvásárolta a Wegmann-féle hengerszékek gyártási jogát. Mechwart rövid időn belül átszerkesztette és sokoldalúan használhatóvá tette a hengerszéket. A porcelánhengereket kéregöntésű acélhengerekkel helyettesítette, megalkotta a hengerpárok rugós és gyűrűs szorítását, a hengerszéket burkolattal látta el, és célszerűen fejlesztette más szerkezeti elemeit is.

A Ganz-Mechwart-féle hengerszékek forradalmasították a kenyérgabona őrlését és viszonylag gyorsan kiszorították a korszerűtlenné vált malomkőjáratokat. 1880-ban már valamennyi budapesti nagymalom hengerszékekkel őrölt. A hengerszékek kíméletesebben őrölnek, mint a malomkövek, mert a hengerpárok között sokkal kisebb az őrlési felület, mint a kőjáratokban. Ezáltal őrlés közben a héjrészek kevésbé töredeznek, így könnyebb azokat elválasztani a magbelső lisztrészecskéitől. A hengerszékek előnye az is, hogy az őrlési hatásfokuk lényegesen kedvezőbb, mértékeik és karbantartási igényük pedig jóval kisebb, mint a kőjáratoké.

Haggenmacher Károly, az Első Budapesti Gőzmalmi Rt. igazgatója 1887-ban Budapesten szabadalmaztatta az általa feltalált síkszitát. Ez döntő fordulatot hozott az őrlési folyamatban lényeges szerepet betöltő osztályozási műveletek hatékonysága szempontjából. Az első síkszita jobbra forgó, zárt szekrényben három szitáló- és két gyűjtőkeret volt. A síksziták már kezdetben is sokkal jobb osztályozást végeztek, mint az addig használt hasáb- és hengeressziták. Számottevően csökkent a fajlagos szitafelület és a szitálógépek helyigénye, ugyanakkor az osztályozás kedvezőbb hatásfoka következtében jelentősen emelkedett a lisztkihozatal. Haggenmacher a szabadalom elnyerése után is folyamatosan fejlesztette a síkszitát, ebben részt vett Voll György és Mertz József, az Első Magyar Gazdasági Gépgyár Rt. igazgatója és műhelymestere is. A síkszitát előbb nagymalomokban használták, de a századforduló után a kisebb malmokban is fokozatosan lecserélték a hasáb- és centrifugálszitákat.

Az őrlési technológia fejlesztésének ugyancsak fontos célja volt a töretéssel előállított darák fokozatos tisztítása. Haggenmacher ebben is eredményes újítási tevékenységet fejtett ki. 1873-tól 1903-ig több találmányt jelentett be, ezek között szerepelt az egyetemes daratisztító gép, valamint a dara- és dercetisztító gépek továbbfejlesztése. A technológia fejlődése során három alapvető eljárás alakult ki: a simaőrlés, a magasőrlés és a félmagasőrlés.

Az egyszerű simaőrlés kétféle termék — liszt és korpa — előállítására irányul, ezért kétfrakciós eljárásnak is nevezték. A simaőrlésnél a héjrészek erősen összeroncsolódnak és beletöredeznek a lisztbe, emiatt a liszt barnább, vagyis korpásabb. Fehér lisztet is elő lehet állítani, de akkor csökken a fajlagos lisztkihozatal, és kevésbé gazdaságos az őrlés.

A klasszikus magasőrlés bevezetését a rendszerezett dara- és dercetisztítás kiterjesztése tette lehetővé. A magasőrlés többfrakciós eljárás, amelynek célja a félkész termékek gondos osztályozásával és a minőségileg szétválasztott őrleménycsoportok külön őrlésével a fehérliszt kihozatal növelése. A magasőrlési technológia páratlanul jó minőségű, bő választékú lisztfajták előállítására alkalmas.

A kezdeti nagy sikerek után egyre nyilvánvalóbbá vált, hogy a kétségtelenül jelentős technológiai előretörésnek komoly hátrányai is vannak. A túlságosan széttagolt és rendkívül bonyolult őrlési eljárás nagyon eszközigényes volt. Kedvezőtlenül alakult a munkaerő- és az energiafelhasználás is. A magasőrlési technológiának ezért csak addig volt létjogultsága, amíg az előállított késztermékek értékesítése extraprofitot eredményezett.

A további technológiai fejlesztések később már a magasőrlés egyszerűsítésére irányultak. Ennek a félmagasőrlés felelt meg, amely kevesebb géppel, egyszerűbb őrlésvezetéssel, a leválasztott frakciók számának csökkentésével, több félkész termék összevonásával jó és gazdaságos termelési eredményt ért el.

A magyar malomipar a múlt század végén műszaki és technológiai vonatkozásban túlszárnyalta a nemzetközi színvonalat. A hazánkban kifejlesztett vezérgépek és őrlési eljárások azóta sem változtak alapvetően, világviszonylatban ma is ezek az elvek és műszaki megoldások érvényesülnek. A magyar malomipar nevéhez fűződik a liszttípusok megállapítása. Ezzel a minőség meghatározását valósította meg malomiparunk.
 
 

2. Sütő- és tésztaipar

A kenyérsütés évszázadokon át házi jellegű volt. A házi kenyérsütés mellett csak lassan alakult ki az iparszerű termelés. A kézműves sütőipar a 19. század közepéig változatos szervezeti képet mutatott. A 14. századtól kezdődően a nagyobb városokban (így Sopronban, Pesten és Budán is), valamint az ipari és a bányaközpontokban céhek alakultak. Ahol olyan kevés volt az iparos, hogy önálló céh alakítását nem tette lehetővé, ott más szakmákkal közösen vegyes céheket alakítottak. A pékek szakosodásukat illetően a 19. század elején két csoportra oszlottak: a fehérpékek fehér kenyeret, kiflit, zsemlét, finomsüteményt készítettek, a feketepékek pedig házi kenyeret, "paraszt- vagy vendégkenyeret", barna kenyeret és kalácsot sütöttek. Ez utóbbiak nem mindig tartoztak céhekbe. Az iparosodó vidékeken változott a közönség igénye, ezzel módosult a választék is. A fehérpékek barna kenyeret, kalácsot, zsemlét, kiflit, vajastésztából készített süteményeket és cukrásztermékeket, a feketesütők pedig fehér és burgonyás kenyeret, zsemlét is sütöttek. Egyes vidékeken főleg az Alföldön, ahol a házi sütés a legelterjedtebb volt, ki sem alakult a céhes ipar. Kenyér- és kalácssütő asszonyok árusították termékeiket vásárokon, heti piacokon.

A 19. század közepén a pékműhelyekben a termelés a több évszázados szokások szerint folyt. A termékeket a házi sütőkemencékhez hasonló, 6-8 m² alapterületű, tojásdad alakú, közvetlen fűtésű kemencékben sütötték, amelyeket kizárólag fával fűtöttek. A tésztát fateknőben, kádakban készítették. Az üzem felszereléséhez üstök, tálak, mérlegek, súlyok, sütőformák, kelesztőkádak, vető- és kisütőlapátok, kosarak és sziták tartoztak. Sok helyen a sót is az üzemben őrölték. A termelőmunka folyamatos volt. A kovászolást az esti, a süteménykészítést a hajnali órákban kezdték. Friss áru a nagyobb üzemekben naponta ötször, a kisebbekben háromszor volt. A reggeli és a délutáni termékeket is ugyanazok a munkások állították elő, akik napi 16-20 órát készenlétben voltak, ebből 10-14 órán át dolgoztak. A kovászérés alatt pihenhettek, ha éppen volt hely a hálókamrában, ha nem, akkor zsákokon, a kemence mellett, kinek hol jutott hely. Az üzemet nem hagyhatták el, mert ha a munka úgy kívánta, akkor azonnal dolgozni kellett. A mesterek féltek, hogy a kimenős péklegény nem jön vissza időben, akkor pedig a tészta tönkremegy, nem lesz jó minőségű az áru. A termékeket részben az üzemből nyíló boltban adták el, részben az inasok vagy a segédek házhoz vitték, illetve házalással igyekeztek növelni a vevőkört. A munka teljesen manuális volt. A kihordást gyalogosan, kézi- és hátikosarakkal végezték.

Az 1872-ben megjelent első ipartörvény eltörölte a céheket, és szabaddá tette az ipar gyakorlását. A céhek megszűnése után, 1873-ban megalakult a Budapesti Sütők Ipartársulata. Az ipartársulat a szakma közös érdekeinek előmozdítására alakult szervezet, amely alapszabályok szerint működött, de nem volt kötelező az iparosok részvétele benne. A pékek nehezen szokták meg a szabad iparűzési lehetőségét, meg akarták őrizni a kötöttebb termelési formát. A konkurenciaharc csökkentésére üzletszabályozás címen kartellszerű megállapodásokat kötöttek, amelyeket az ipartársulat fogott össze. Az üzletszabályozás célja az egységes árak alkalmazása, a vevőkör tiszteletben tartása volt. Az ipartestületek megalakulásával létjogosultsága fokozatosan csökkent, és az 1890-es években a Sütők Ipartársulata meg is szűnt. A második ipartörvény 1884-ben jelent meg, és ipartestületek alapítását írta elő. Ennek alapján alakult meg 1886-ban a három rokon szakma: a budapesti sütő-, cukrász-, és mézeskalácsipar tagjainak közös ipartestülete. A közös ipartestületből 1906-ban a cukrászok és a mézeskalácsosok kiváltak, ettől kezdve lett önálló a Budapesti Sütők Ipartestülete.

A tőkés átalakulás óriási változásokat hozott a lakosság életkörülményeiben. A sütőiparban e változások egyelőre csak a kemencék és a munkások számának növelését, illetve a munkaidő meghosszabbítását jelentette. Az első gépek Ausztriából kerültek a sütőiparba az 1870-es évek végén. Ezek daráló és burgonyazúzó gépek voltak. Az első dagasztógépet Budapesten állították üzembe 1892-ben. A kétkarú berendezés a bécsi Werner-Pfleidrer cég gyártmánya volt. A két kar ellenkező irányban forgott, egyszerre két zsák lisztből dagasztott tésztát. A dagasztócsésze billenthető volt. A gépet háromlóerős motor hajtotta. A sütőmunkások nem szívesen használták, elégedetlenek voltak a géppel készített termék minőségével, ezért továbbra is kézzel dagasztottak. A gépet inkább a liszt keverésére használták. Néhány jobb módú mester kézi meghajtású dagasztógépet vásárolt, ezek elterjedését azonban korlátozta a meghajtáshoz szükséges nagy erőkifejtés. Az 1892. év még egy újdonsággal szolgált, felépítették Budapesten az első "műkemencét", amelyet később gőzkemencének neveztek. A két sütőteres gőzkemence igen nagy előrehaladást jelentett a sütéstechnikában, mert közvetett fűtésű és így állandóan üzemben tartható volt. Kiszolgálása is egyszerűbb, mint a régi magyar vagy egyes helyeken "rác" kemencének nevezett, közvetlen fűtésű kemencéé.
 

A nagyipar kialakulása nagyon lassú volt a sütőiparban. Budapesten 1898-ban mindössze három sütöde üzemelt. A legrégibb, a Tabánban 1790-ben alapított Schachner-cég 1928-ig működött. Elismerten jó süteményt gyártottak, csak a legjobb kávéházak és éttermek részére szállítottak. Lőwenstein Antal 1848-ban alapított Attila utcai üzeme az 1940-es évek közepéig állott fenn. Kenyeret, de főleg péksüteményt termelt, és élen járt a gépesítésben. Itt építették be az első kihúzható lapú gőzkemencét. A cégtulajdonos szabadalmát képező kiflisodró gépet az 1907-es kiállításon a gépgyártó bécsi Pleva cég mutatta be. A harmadik gyár Maier Salamon Gát utcai üzeme 1881-ben létesült, később Korona Kenyérgyár néven működött.

A két budapesti tésztagyár az 1890-es években létesült. A Szandtner Tésztagyár, a Budapesti Tésztagyár elődje. A Topits József és Fia Tésztagyár az 1920-as évek végéig üzemelt. A tésztagyárak gépei a keverő-, a sajtoló-, a sodró- és a tésztavágó gépek, a forgatható szárítókészülékek ugyancsak külföldi eredetűek voltak. Főbb termékeik a tarhonya, a metélt- és a levesbetéttészták voltak.

A sütőüzemek száma fokozatosan növekedett, de az üzemelési feltételek a többi kisipari üzemhez hasonlóan rendkívül kedvezőtlenek voltak, sok pinceüzem és pinceszállás volt. A hatósági vizsgálatok nyomán egyre gyakrabban vetődött fel, hogy a legfontosabb élelmiszer előállítása nem felel meg a közegészségügyi követelményeknek. Az üzemek zsúfoltak, piszkosak. Az észlelt hiányosságok Budapest székesfőváros vezetőségét 1897-ben szabályrendelet kiadására késztették. A sütő-, cukrász- és mézeskalácsipar gyakorlása tárgyában kiadott rendelet alapvető közegészségügyi és élelmezéshigiéniai előírásokat tartalmazott. Kimondta, hogy a lakó- és hálóhelyiségektől el kell különíteni a műhelyeket. A kenyeret súly szerint, a péksüteményt darabonként kell árusítani, a boltokban az árat fel kell tüntetni. A rendelet betartása a kerületi elöljáróság feladata. A budapesti üzemek legtöbbjének reménytelen állapota miatt azonban a végrehajtás szinte megoldhatatlan volt.

A szórványos hatósági ellenőrzések, valamint a sütőmunkások egyre fokozódó sztrájkmozgalma és elégedetlensége új szabályrendelet kiadását tette szükségessé, amely 1903-ban lépett életbe. A rendelet részletesen szabályozta a sütőipar gyakorlására vonatkozó követelményeket, a műhelyek berendezését, a kenyér és a péksütemények forgalomba hozatalát, megszüntette a házalást és előírta az írásbeli megrendelésre való kiszállítást. Lehetővé tette, hogy a segédek megfelelő ellátással, de anélkül is szerződhessenek. A munkaidő 14 órás keretben 10 órai munkában állapította meg, részletesen szabályozta a munkaadók és segélyszemélyzetük közötti munkaviszonyt. A szabályrendelet néhány pontja a munkásságnak 30 éves követelése volt. A rendelkezés azonban csak Budapestre vonatkozott. A vidéki munkásságnak helységenként, számos helyen munkaadónként kellett egy-egy követelést kiharcolnia.

Az első kenyérgyárat 1895-ben, a Monori Kenyérgyár Rt. létesítette Monoron, a helybeli gőzmalom mellett. Tapétázott vasúti kocsikban napi három tonna kenyeret szállítottak Budapestre. Ezt hatalmas, zárt, lóvontatású kocsik hordták szét a boltokba. A gyár működését a monori malom még ugyanabban az évben való leégése szüntette meg.

A 20. század első éveinek gazdasági válsága a sütőipart is érintette. A lisztárak emelkedése áremelésre kényszerítette a pékeket. A kenyér árának emelése a kisvállalkozók egy részét tönkretette, a nagyobb tőkeerős üzemek viszont tovább terjeszkedtek. 1903-ban a kenyér drágulása már a polgárság körében is éles tiltakozást váltott ki. A kenyéruzsora megfékezésére már 1903-ban hatósági sütőüzem létesítését határozta el a főváros vezetősége, de a végleges döntés csak 1907-ben született meg. A határozat alapján megépítették a Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyárat. A gyár létesítésének hármas célja volt. Egészséges versenyt akartak támasztani a sütőiparban azzal, hogy korszerű üzemben jó minőségű és olcsó kenyér gyártásával, tiszta, egészséges, gépesített műhelyek kialakítására kényszerítik a pékeket, továbbá befolyásolják az árak alakulását, és végül rendkívüli viszonyok esetében kenyeret juttassanak az arra rászorulóknak. Az európai szinten is korszerű kenyérgyárat a bécsi Werner és Pfleiderer cég gépeivel és kemencéivel szerelték fel. A fizikai munka csökkentésére dagasztógépeket, lisztszitáló és keverőberendezések álltak rendelkezésre.