9. Konzervipar

A táplálékok tartósítása, a gyűjtögetés, vadászat, halászat útján nyert eleség megszerzésének és elfogyasztásának egymástól térben és időben való különválasztása a legősibb emberi tevékenységek közé tartozik. Aszalással, szárítással, sózással, füstöléssel, savanyítással, erjesztéssel, hűtéssel az évezredekkel ezelőtt élt óegyiptomi és szláv népeknél ugyanúgy találkozhatunk, mint a mai legprimitívebb fokon álló törzseknél. A civilizált társadalom embere már nem elégszik meg eleségének mindennapi biztosításával, hanem táplálkozási szükségleteinek kielégítését változatosan elkészített élelmiszerek széles választékából igényli. Ez az alapja a házi tartósító eljárások népszerűségének és elterjedtségének.
 

A légmentesen zárt edényben, hőkezeléssel végezhető élelmiszer-tartósítást Nicolas Appert francia szakács fedezte fel 1796-ban. Kísérleteinek eredményét 1810-ben tette közzé. Ugyanebben az évben szabadalmaztatta az angol Durand a forrasztással zárt fémdobozok konzervedényzetként való használatát. A hővel való tartósítás iparilag alkalmazható eljárássá azonban csak akkor vált, amikor R. Chevalier Appert 1852-ben elkészítette a mai autokláv ősét a Papin-fazekat, megteremtve ezzel a 100 oC feletti hőkezelés feltételét.

Appert mester első konzerves edényei (F: A magyar élelmiszeripar története)

Magyarország kedvező talaj- és klimatikus adottságai alapján a zöldség - gyümölcs termesztés feltételei szempontjából az európai országok élvonalába sorolható. A konzervipar élelmiszeriparunk egyik legfiatalabb ágazata. A magyar háztartásokra a házi tartósítás volt a jellemző, a konzervfogyasztók szűk köre ekkor még külföldről vásárolta a különlegességeket. Az ebben rejlő üzleti lehetőségeket felismerve alapította Weiss Manfréd 1882-ben az első gyári jellegű konzervüzemet. Az üzem főleg a honvédség és a haditengerészet számára hús- és kávékonzerveket, emellett kisebb mennyiségben gyümölcs-, zöldségkonzerveket, leveskivonatokat gyártott. Nyereséges üzemelése csakhamar bővítésre nyitott lehetőséget. Konzerv- és egyéb dobozgyártó berendezéseket telepítettek, és megalakult Budapesten a Weiss Manfréd Első Magyar Konzerv- és Ércárugyár, amely Magyarország későbbi legnagyobb nehézipari üzemének, a csepeli Weiss Manfréd Műveknek lett az alapja.

A századforduló táján az Alföldön alakultak ki a konzervipari telepítés feltételei. Kecskemét volt az ország kiemelkedő gyümölcstermelő városa, igy itt létesült 1901-ben a Gyümölcs- és Főzelékkonzervkészítő Rt. Első Kecskeméti Konzervgyára. Felszereltsége az akkori viszonyok között korszerű volt. Késztermékei voltak: borsó, bab, uborka, gyümölcsízek, lekvárok, gyümölcssajtok, vegyes befőttek, aszalt gyümölcsök és szárított főzelékek. Különlegessége volt a sougat (cukrozott gyümölcs), amelynek technológiáját szigorúan titokban tartották. Értékesítési gondjai miatt 1910 végére válságba került, és amikor adómentessége és állami segélye megszűnt, üzemelését beszüntették, majd állami szubvencióval 1913-tól Első Kecskeméti Konzervgyár Rt. néven üzemelt tovább.

Az 1900-as évektől kezdve sorra alakultak a gyárak: Bartha-féle gyár, Kolényi, Meinl, Schleicher, Fabriczky Lipót, Weiss Jakab, Pollatschek. E gyárak legfontosabb termékei a gyümölcsíz, gyümölcslé, szörp, savanyú káposzta és uborka voltak. Gépi berendezésük alig volt, háziipari jellegű termelést folytattak.

A 20. század elejétől kezdve figyelt fel a külföld a magyar fűszerpaprikára is, bár annak Szeged környéki termesztése, feldolgozása és értékesítése a 16. század közepére nyúlik vissza. A szárított hüvelyek zúzására ekkor még famozsarat, a finomabb szemcsék kiválasztására lószőrből készült szitát használtak. A 19. század első felétől — ekkor már Kalocsa környékén is — az őrlést lapos, korong alakú kövekkel vízi- és száraz malmokban végezték. A feldolgozást 1859-ben forradalmasította a Pálfy-testvérek találmánya, az acél hengerszék, amelyen a kövön történő őrlés előtt eresztették át a paprikát.

Korábban a termelők árujukat piacozás vagy házalók útján juttatták el a vevőkhöz, a növekvő exportigény azonban szükségessé tette viszonylag nagy tételben egységes minőség biztosítását. Így jött létre 1917- ben a világon elsőként Kalocsán a Paprika- és Vegykísérleti Állomás, amelynek igazgatója Obermayer Ernő volt, aki elsőként nemesített a szegedi népi termesztés anyagából paprikát.
 
 

10. Hűtőipar

A 19. század előtti időkből csak a természetes hidegnek, a jégnek, a hónak az alkalmazásáról, élelmiszerek eltartására történő felhasználásáról vannak ismereteink. Ezek a lehetőségek korlátozottak voltak, és nem volt jelentőségük az élelmiszerek eltartásában. A 18. - 19. században a természetes jég áruként jelent meg a piacon. A növekvő szükséglet fedezése céljából a jeget vermekben tárolták. A szállításkor és tároláskor föllépő veszteségek, valamint a jég szennyezettsége ösztönzően hatott a hűtés gépi megoldására. Thomas Moore 1793-ban az Egyesült Államokban szabadalmaztatta a természetes jég - só keverékkel való hűtési eljárást. Az első ammóniás kompresszoros hűtőgépet 1876-ban készítették Augsburgban, C. Linde tervei alapján. Ez a hűtőgép tekinthető az ammóniával működő hűtőkompresszorok közvetlen ősének. 1881-ben épültek fel Londonban, Bostonban és Brémában a világ első nagy hűtőházai.

A múlt századi fejlődés, a gépi hűtés elterjedése hazánkban is éreztette hatását. A 19. század utolsó negyedében az ország különböző vidékein hűtőházakat kezdtek építeni. 1906-ban építették a Budapesti Hűtőházat. Az első budapesti jégüzemet, a Fővárosi Jéggyárat 1910-ben alapították. Budapesten kívül Debrecenben alakult hűtőház jéggyártó profillal, a Debreceni Műjég és Szikvízgyár. Jelentősebb bértárolást is végző technológiai hűtőház az 1920-ban alapított Szegedi Hűtőház és Élelmiszer Szállító Rt.
 
 

11. Szeszipar

A pálinka előállítása és fogyasztása Magyarország területén is az emberiség őstörténetének idején kezdődött. Célja és feladata a mindenkori körülményeknek megfelelően változott. Hosszú évszázadok teltek el, amíg az emberiség fejlődése folyamán az agyagból, nyírfából kombinált egyszerű kis lepárlótól a mai pálinkafőző- és finomító üstök, berendezések kifejlődtek. Az alkoholos folyadék kezdetben kizárólag gyógyszerként, növényi kivonatok készítésére használták, csak később terjedt el mint fogyasztható, mámorosító hatású ital. A gabonapálinka készítése és fogyasztása olyan rohamosan terjedt, hogy 1677-ben a fenyegető éhínség miatt már rendelettel tiltották meg a kenyérgabona alkoholgyártás céljára történő felhasználását.

A pálinkafőzés kezdetén még nem különítették el az üstöket, így gyümölcsöt, bort, gabonát, burgonyát stb. egyaránt felhasználtak. A 18. század elején a főzőüstök kapacitása igen kicsi, erre jellemző példa, hogy Besztercebányán 300, Erdélyben csaknem 4000 pálinkafőző volt. A 19. század második felében a nagybirtokosok termelvényeik egy részét (elsősorban a defektes gabonát) szeszfőzdéjükben alkoholként hasznosították, és a keletkezett moslékkal állatot hízlaltak, tehát a szeszfőzés gazdaságos üzemágnak bizonyult.

Külföldön már régebben is ismertek voltak a skót whiskyhez szükséges magas fokú gabonaszesz-, valamint a cukornád alapú rumgyártáshoz felhasznált oszlopos készülékek. A 19.században (amikor a nagynyomású gőzkazánok, a nyomásmérők és az üzemi hőmérők ismertekké váltak) indult meg hazánkban is az ipari szeszgyártás. Az 1820-ban Pozsonyban üzembe helyezett iparszerű szeszgyár után az ilyen jellegű üzemek száma gyorsan növekedett. Az évszázad végén már világviszonylatban is jelentős lett a hazai szeszgyártás.

A kiegyezés utáni években spekulációs láz tört ki, és a szeszipar is nehéz helyzetbe került. A nagyobb gyárak főképpen többféle termék gyártásával vészelték át a válságos időket. Az ipar fejlődésével az alkohol a vegyipar nélkülözhetetlen alapanyagává vált, de a túl magas adók gátolták az alkalmazását. Ezt az ellentmondást rendelettel oldották fel oly módon, hogy (a fogyasztási célra felhasznált szesz adóztatását megőrizve) adómentessé tették az ipari felhasználását. A rendelet végrehajtása végett vezették be a szesz denaturálását. A cukorgyárak számának növekedése lehetőséget teremtett, hogy az ott melléktermékként jelentkező melaszt szeszgyártásra használják.

A 19. század elején már üzemelő Linzer-féle szeszgyárat Grunewald porosz nagyiparos vette meg. A gyár vezetésével Leipziger Vilmost bízta meg, aki 1867-ben Első Óbudai Szeszégető és Finomító Részvénytársulat néven üzemet is alapított, mely 1880-ban már az ország legnagyobb szeszgyára volt. A gyár vezetését Fellner Henrik vette át, majd tőle az I. világháború után fia, Fellner Pál. Mindketten igen jó gazdasági hozzáértéssel fejlesztették a gyárat, a mezőgazdasági szeszgyárakban előállított nyersszesz nagy részét ők finomították, ecetgyárat létesítettek, és az ország ecetszükségletének tekintélyes részét innen látták el. A szeszgyári moslék hasznosítására marhahízlaldát létesítettek, az ipari szeszfelhasználás céljaira pedig nagy teljesítményű denaturálótelepet rendeztek be. Amikor a szeszgyártásnál a melasz nyersanyag felhasználására tértek át, a szeszgyár mellé cukorgyárat építettek, és az ott keletkezett melaszt fuvarköltség nélkül használták fel a szeszgyárban. Megvették a Braun Testvérek Rt. likőr és ecetgyárát, érdekeltségük volt a Balatonfűzfői Papírgyárban, a győri Koestlin Ostya- és Csokoládégyárban, az Egyesült Izzó lámpagyárában.

Schődel Ferenc 1853-ban alapított ipari szeszgyárat, de rövidesen tönkrement. Az üzemet Krausz Mayer vette meg, és a beindítás után élesztőgyárral egészítette ki. Jó gazdasági érzékkel sok malom részvénytöbbségét is megszerezte. A későbbi években a nagyváradi Moskovits szeszgyárossal kooperálva megalapították a Krausz-Moskovits Egyesült Ipartelep Rt.-ot. A gyártott termékek számát jelentősen növelték: denaturált, víztelen szeszt, ételecetet, likőröket, konyakot és gyümölcspálinkát, növényvédő szereket, különleges oldószereket, butanolt, foszfáttartalmú sókat és egyéb termékeket gyártottak. Pakson bor és gyümölcsszeszfőzdét, valamint konzervgyárat létesítettek.

A harmadik budapesti szeszgyár alapítása Gschwindt Mihály nevéhez fűződik aki 1853-ban megvette Günther Pál 1800-ban alapított kisebb szesz- és élesztőgyárát. Már 1854-ben kibővítette ecet- és 1856-ban likőrgyártással. A Gschwindt-gyár a kiegyezés utáni dekonjunktúra, a pénz- és hitelválság idején is jól jövedelmezett, sőt bővítette üzemét, szénbányát alapított, részvényese volt a vasútépítő társaságnak, a bőrgyárnak és a banknak. Gschwindt Mihálytól fia, Gschwindt Ernő vette át a vállalat vezetését, s 1868-ban Gschwindt-féle Szesz-, Élesztő-, Likőr- és Rumgyár Rt. néven részvénytársasággá szervezte át. 1897-ben jelentős bővítést hajtott végre. Városrendezési okokból a mai Corvin mozi helyén épült gyár kitelepítésére szólították fel a vállalatot, és így került sor 1908-1909-ban Budafokon a szesz- és élesztőcsomagoló üzem építésére. A cég 1908-ban Nagykőrösön pálinkafőzdét létesített.

A múltban és jelenleg is a Győri Szeszgyár az ország legnagyobb kapacitású szeszgyára, 1884-ben alapították Győri Szeszgyár és Szeszfinomító Rt. néven. A nyereséges indulás után a gyár helyzete évről évre rosszabbodott, majdnem csődbe került. A gyár részvényeinek többségét a Wiener Bankverein vette meg, és 1889-ben ismét megindította a termelést. Az egyharmadára csökkentett költségek ellenére a gyár veszteséges maradt. A szeszgyártás gazdaságossá tétele érdekében a melaszalapú gyártásra tértek át, de az átállás miatt tekintélyes beruházásokat kellett teljesíteniük. Ez valamint a megismétlődött gazdasági válság és a közben megemelt szeszadó ismét a csőd szélére juttatta a vállalatot. Ilyen körülmények között vette meg a vállalatot az osztrák nagyiparos, Léderer Ágost, aki modernizálta a gyárat, kapacitását megduplázta, és a termékek jó minőségével világszerte jelentős exportot ért el.
 

11.1. Sütőélesztő-gyártás

A kenyér készítéséhez már az egyiptomiak is használtak kovász formájában élesztőt, de létének és szerepének felismerésére, valamint az erjedő cefre habjának lefölözése útján, annak kelesztésére történő felhasználására csak az újkorból származó feljegyzések utalnak.

Az első élesztőt termelő üzemet Hollandiában 1830-ban Tebbenhoff szeszfőző létesítette. Ausztriában 1847-ben kezdték meg az élesztő gyártását, amely mint bécsi eljárás terjedt el Magyarországon is. Hazánkban az első élesztőgyárat a bécsinél három évvel később, 1853-ban alapította Gschwindt Mihály. Ezzel közel egy időben Schődel Ferenc is alapított egy kisméretű szeszgyárat, de rövidesen tönkre ment. Ezt a gyárat vette meg Krausz Mayer, aki az üzemet élesztőgyárral bővítette, a moslékkal pedig ökröket hízlalt. A későbbi években a nagyváradi Moskovitssal megalapították a Krausz-Moskvits Egyesült Ipartelepek Rt.-ot. Nagyjából ekkor alakult és működött Újpesten a Stern-féle Szesz- és Élesztőgyár, Nagyváradon a már említett Moskovits Szesz- és Élesztőgyár, Aradon a Neumann-féle Szesz- és Élesztőgyár, Baján és Trencsénben egy-egy élesztőgyár. A későbbiekben még 16 kisebb élesztőgyárat helyeztek üzembe.

A sör- és gabonaszeszgyártás melléktermékeként keletkező élesztő csak rövid ideig volt tárolható, ezért a sok kis üzem helyett a nagyobb kapacitású, jobb minőségű és tovább tárolható élesztőt gyártó középüzemek érvényesültek. Mivel abban az időben az élesztőgyártás a szeszgyártással kapcsolódott, a sörgyárakból származó, kevésbé tiszta és a komlótól kesernyés ízű élesztőtől való megkülönböztetés érdekében ezt szeszélesztőnek nevezték. A kezdetleges technológia miatt a kihozatal még elég kevés volt. A nagyobb mennyiség érdekében egyes gyárak az élesztőt keményítővel gyúrták össze. Ez a módszer később, a fejlettebb technológia alkalmazása idején is fennmaradt.

Századunk elejéig a szesz- és az ehhez kapcsolódó élesztőgyártáshoz gabonát, kukoricát, burgonyát és hajdinát használtak fel. A technológia a múlt század közepétől a bécsi vagy a lemerítéses eljárás volt. A cefre fertőződése ellen tejsavas erjesztéssel védekeztek. A megőrölt, majd gőzöléssel feltárt és malátával cukrosított cefrét Bacterium Delbrückii tiszta tenyészettel vagy az előző tejsavas cefre egy részével oltották be, majd 24-36 órán át 55-58 ^oC-on tárolták. Ezalatt a fehérjék az élesztő hatására könnyen asszimilálható vegyületekké bomlottak le. Az élesztővel való beoltás után az erjedést 28-32 ^oC hőmérsékleten vezették. Az erjedés közben keletkező habot merítőlapáttal leválasztották, és végül 100 kg alapanyagra számítva 30-32 hektoliter 100 %-os alkoholt, valamint 12-13 kg élesztőt nyertek.
 

11.2. Likőripar

A likőripar kialakulása történeti sorrendben a gyógyító füvek alkoholos kivonata, a különféle gabona- és gyümölcspálinkák természetes vagy édesített változatainak készítése és fogyasztása előzte meg. Ennek is voltak már nagyon régi előfutárai, mint pl. a homéroszi korban ismert, ürömmel ízesített és mézzel édesített bor. A növényi drogokkal ízesített italok tehát ősi eredetűnek tekinthetők. Kezdeti alakjukban akár a mai vermutok, az édes és keserű növénylikőrök vagy a kóla típusú, alkoholmentes üdítőitalok őseiként is felfogható. Az iparszerű likőrgyártást természetesen megelőzte a cukornádkészítés, majd a répacukorgyártás is. A cukorfinomítás fejlődése lehetővé tette a színtelen, tiszta cukor és cukorszirup készítését. Ízesítésre kezdetben csak növényi drogok, fűszerek kivonatát és ezek keverékeit használták. Később egyre inkább az illóolajok kerültek előtérbe. A szerves kémia és a kémiai szintézis tudománya a 19. század elejétől nagyarányú fejlődésnek indult, a szintetikus ízesítő- és színezőanyagok térhódítása a likőripar területére is kiterjedt. Az 1910-1920-as években már-már úgy tűnt, hogy a természetes anyagokat a szintetikumok alkalmazása váltja fel. Az azóta eltelt évtizedekben azonban bebizonyosodott, hogy sem az illóolajok, sem a szintetikus eszenciák nem adják azt a kellemes íz- és illatharmóniát, amit a növényi eredetű kivonatok, párlatok. A legkiválóbb és világszerte kedvelt likőrök ma is kizárólag természetes ízesítőanyagokkal készülnek.

A magyar likőripar kialakulása, az iparszerű termelés a 19. század második felére tehető. A kisebb királyi haszonbérletekből fejlődtek ki a likőrgyártó vállalkozások. A fogyasztók ízléséhez igazodva mind több és több változatban készítették az italokat. Különféle ízesítőkkel és mézzel, később cukorral, ún. édes pálinkákat is árusítottak. Sokat tanultak a bortermelőktől és a kereskedőktől, így nem csoda, hogy a likőripar eszközei, szerszámai, gépei, berendezései ma is legnagyobbrészt azonosak a borászatéval. E vállalkozások legtöbbször a tulajdonosok közvetlen személyes vezetésével dolgoztak. A Braun Likőrgyárat Braun Lajos 1839-ben alapította, Budapesten, majd fiai lettek a tulajdonosok, így lett Braun Testvérek a cég neve. Később egyetlen főnök volt, Braun Géza. A Hubertus likőr az ő ötletéből született.

Gschwindt Mihály dohányiparos és nagykereskedő 1853-ban Pesten megvásárolta a Günther Pál-féle szesz- és élesztőkészítő üzemet. A likőrgyártó engedélyt 1856-ban kapta meg. Az engedélyezés után alakult részvénytársaság, az 1869-es pénz- és hitelválságot is túlélve, évről évre fokozta termelését.

1866-ban alakult a Zwack-féle Likőrgyár. A likőripari termékeket gyártó és forgalmazó cég termékei már a kezdeti években igen jó minőségűek voltak, választékos csomagolásban belföldön és külföldön egyaránt ismertekké váltak. A gyár az 1880 és 1885 között megrendezett kiállításokon két aranyérmet és négy elismerő kitűntetést kapott termékeinek kimagasló minőségéért. Legjelentősebb exportterméke az Unicum gyomorkeserű volt.

A 19. században kialakult likőripar következô nagyüzeme az 1911-ben alapított Hazai Likőr-, Rum- és Szeszárugyár Rt. volt. A bécsi nagytőkés Léderer-csoport által életre hívott likőrgyár tevékenységi köre nemcsak likőripari termékek előállítására és forgalmazására terjedt ki, hanem a minisztérium által engedélyezett finomszesz forgalmazására is. Ez a tőkéscsoport a győri és több Szlovákiában üzemelő szeszgyár részvényeit is kezében tartotta. A likőripari termékek mellett — gyümölcslevek, borpárlat, gyümölcspálinkák, rumeszencia előállításán kívül — mezőgazdasági földbirtok is biztosította a holt idény gazdaságos kihasználását.

Az ismertetett nagyobb likőrgyárakon kívül fontos szerepe volt Budapesten a következő cégeknek: Gottschlig Ágoston (különleges rumjai), Gessler Siegfrid (Altvater likőr), a Stock-gyár (Adriatica konyak), a Hobe Damase és Társa Rt. (konyak és rum), Engel Bernát (likőrök és rumok), Grauer Miksa (konyak és pálinka). Vidéken a soproni Hillebrand (az ezzel a névvel forgalomba hozott konyak), Esztergomban a Schrank Testvérek ( Meggy lelke likőr), Székesfehérváron Karl József és Fia (Kajofi keserű), Pécsett Geiger Kálmán (Mecseki itóka), Szegeden Petzáuer Miksa (likőr és rum).

A magyar likőrgyárak tevékenységük kiszélesítését a választék bővítésével igyekeztek elérni. A hazai körülményeknek megfelelően a kiváló minőségű gyümölcslevek, a kisüsti pálinkák ízválasztéka és a kornak megfelelő zamatharmóniája, a csomagolás (üvegforma, üvegszín, címkézés) tetszetős kivitele Európa-szerte ismert, jó minőségű termékeket eredményezett. A mai választék is a századforduló körül alakult ki, majd a kornak megfelelően némileg módosult választékkal, alkohol- és cukortartalommal, üvegforma- és címkeváltoztatásokkal jelent meg a piacon.