11.3. Ecetgyártás

A 15.század elejéről származó írásos emlékek utalnak hazánkban az ecet termelésével és árusításával kapcsolatos háziipar jellegű tevékenységre, amelynek alapja valószínűleg a bor volt. Az ipari méretű ecetgyártás elsőnek tekinthető írásos emléke egy elismerő oklevél. A 19. század első felében Magyarországot elárasztó osztrák iparcikkek bojkottjára és a hazai ipar védelmére Kossuth Lajos 1841-ben megalapította a Magyar Ipartestületet, melynek választmánya elhatározta a Honi Iparvédegylet megalakítását. Ez tagjainak kötelezővé tette a szükségleteik hazai termelésből való fedezését.

A Leipziger-féle ecetgyár 1898-ban Óbudán 45 kézi felöntésű képzővel kezdte meg működését. A képzők számát idővel 326-ra növelték, majd 1922 és 1925 között félautomata Popper-féle rendszerre alakították át, kapitány elnevezésű vezérléssel. Ez volt az ország legnagyobb és akkor még egyetlen ecetipari nagyüzeme.

Az ecettermelők első szervezete az 1898-ban alapított Ecetgyárosok Országos Egyesülete volt. Ez a szakmai érdekképviseleti szerv azonban nem rendelkezett kellő hatáskörrel a termelés és a forgalmazás megszervezéséhez.
 

11.4. Keményítőgyártás

A keményítő előállítása Magyarországon még a múlt század elején is csak háziipari jellegű volt. A század második felében meginduló iparosodás egyik eredménye volt a keményítőipar kisiparból nagyiparrá való fejlődése. Az írásos emlékek szerint 1880-tól 1896-ig tíz új keményítőgyárat helyeztek üzembe.

Az első nagyobb üzemet Füzitőn alapították 1887-ben, Füzítői Keményítő és Vegyészetigyár néven. Gyártmánya volt a burgonya-, a búzakeményítő, a dextrin és az enyv, valamint háztartási vegyiáru. A bábolnai és a kisbéri ménesbirtokok jelentős burgonyatermésének értékesítésére 1890-ben Kisbéren keményítőgyárat létesítettek, és a két gyár Kisbér-Füzitői Egyesült Gyár Rt. néven működött, megosztva a termékek gyártását oly módon, hogy a keményítő, a dextrin és az enyv gyártását az új gyár vette át. Ebben az időben Koromzay György is létesített Szepes-Bélán keményítőgyárat.

Az I. világháború kitörése előtt Magyarországon kilenc burgonyakeményítő-, három szörp- és két dextringyár működött. A háború alatt részint nyersanyag-, részint szénhiány miatt a keményítőgyárak nagy része beszüntette a termelést.
 
 

12. Boripar

A középkorban hazánkat jó bortermelő országként tartották számon, a franciák után másodikként emlegették Európában. A török hódoltság után a szőlő- és a bortermelés rekonstrukciója viszonylag gyorsan haladt , s rövidesen az egész országban jelentős gazdasági ággá vált. A 18. század második felében azonban a Habsburgok gazdaságpolitikája következtében a borkereskedelem súlyos helyzetbe került. A diszkriminatív bécsi döntések a német nyelvterületről szinte teljesen kizárta a magyar bort.

Az első nagyobb jelentőségű borkereskedést Wolf Lipót és fiai alapították 1790-ben. Kismartoni pincéjükbe szállították a környékről összevásárolt bort, amelyet megfelelő kezelés után Ausztria területein értékesítettek. Később a felvásárlást kiterjesztették a monarchia összes jól termő vidékére.

Az 1830-as években Palugyai Jakab alapított borpincészetet és borkereskedést Pozsonyban. Kiváló minőségű magyar borait a magyar főurak részére szállította. Később Palugyai János és fiai borkereskedéssé átalakulva, Pozsonyon kívül Budafokon pincét és házat, az ország más vidékein pedig szőlőbirtokokat és házakat vásároltak.

Kiemelkedő borkereskedőként említhető Giert Frigyes és Schmiedt Ede. A boroszlói és a pozsonyi pincészeti központban kezelt és érlelt boraik az egész világon híressé váltak. Később a tokaji borok érlelésére, értékesítésére specializálták magukat.

Mindhárom nagy borkereskedő cég jelentősen növelte a magyar borok korábban megtépázott világhírnevét. A magyar borok hírnevüket így nem a hazai, hanem a külföldi kiállításokon és borversenyeken szerezték meg.

A gazdasági fejlődés mind nagyobb lendületet vett az 1867-es kiegyezés után. Az iparfejlesztést támogató törvények hatására az alapítási láz gyorsította a fejlődést. A részvénytársaságok útján alakult üzemek száma gomba módra szaporodott. Ezt a folyamatot csak az 1873-ban kitört világgazdasági válság lassította le néhány évre. Mindez hatással volt a mezőgazdasági termelésre, a mezőgazdasági iparokra, valamint a termékkereskedelmre is. Növekedett a bor fogyasztása, nemcsak a belföldi, hanem a külföldi borkereskedelem is felélénkült.
 

12.1. Pezsgőgyártás

Az első pezsgőgyárak már a szabadságharc előtt létrejöttek. Ezeket borkereskedők alapították, mivel nekik volt tőkéjük, megfelelő mennyiségű boruk és szakemberük is. A pezsgőgyártást elsőként a pozsonyi Hubert I. E. cég kezdte meg 1825-ben, néhány ezer palackkal. 1825-től a század végéig a pezsgőgyártás a csúcstól a hullámvölgyig sok változáson ment át. A jelentősebb haszon és ezáltal a bor jobb értékesíthetősége reményében sok borkereskedő cég kezdte meg a pezsgőgyártást. 1880-ban megalakult a Francois Pezsgőgyára, majd 1881-ben megkezdte működését Budafokon a Törley Pezsgőgyár.

A borászat — a pezsgőgyártást is beleértve — az 1867-es kiegyezés után fejlődésnek indult. A termelők és borkereskedők kedvezményeket is kaptak: adómentességet, ha új üzemet hoztak létre, a szőlőtelepítéshez pedig kölcsönöket. Ezek következtében nőtt a szőlőterület. Ebben az időben a szőlőtulajdon státuszszimbólumnak számított. A pozsonyi, az egri, a soproni, a badacsonyi és a budapesti szőlők legnagyobb része a városi polgárság, tisztviselők, kereskedők, iparosok, kézművesek tulajdonában volt. A területnövekedés ellenére komoly gondok jelentkeztek a szőlőtermesztésben, a borászatban, amelynek oka az elmaradottságban gyökerezett. A földművelésügyi miniszter 1867-ben megbízta Entz Ferencet, a Budai Vincellér és Kertészképző Intézet igazgatóját és Gyürki Pál neves szakembert, hogy vizsgálják meg a híres bortermő vidékek szőlőművelésének és borászatának helyzetét. Megállapították, hogy a szőlőkben sok a gyümölcsfa és a köztes növény. Az ország északi borvidékein nem volt soros művelés, a szőlők nagyobb része karó és más támasz nélküli volt. Metszéskor sok vesszőt hagytak. A szüretet korán kezdték. A bor savanyú, alacsony szeszfokú, és a régi, elavult kezelési mód miatt sok volt a hibás, beteg bor. A termelők kb. 25 - 30 %-nak nem volt edényzete és hordója, valamint eszköze a feldolgozáshoz.

A filoxéra Franciaországban 1880-ban már pusztított, így borbehozatalra szorult. Ugyanez volt a helyzet Európa más államaiban is. Bár a magyar borkivitel emelkedett, a konjunktúrát nem tudtuk kihasználni. Ez az aránytalanság főleg azért érintette rosszul hazánkat, mert ebben az időben Magyarország szőlőtermesztési nagyhatalom volt a világon. Nálunk egy fél évtizeddel később kezdett el pusztítani a filoxéra, így az Európában kialakult borkeresletet lehetőségünk lett volna kihasználni, de ezt több okból nem tettük meg. A filoxéra 1868-1869-ben a New Jersey állambeli North Hoboken telepről szállított szőlővesszőkkel került Franciaországba. Egy évvel később már Portugáliában és Spanyolországban is megtalálták, sőt 1872-ben már Bécs mellett is felfedezték. Németországban és Svájcban az igen szigorú intézkedések következtében csak nagyon lassan terjedt. Magyarország déli részén 1875 - 1876-ban észlelték először a filoxéra kártételét. Jelentős erőkkel igyekeztek a továbbterjedését megakadályozni, mindezek ellenére igen gyorsan elterjedt. Ahol felütötte a fejét ott kiirtották a szőlőt és szénkénegezték a talajt. A kötött talajú területeken a mésztűrő, filoxérának ellenálló amerikai szőlőfajtákra oltottak. Ebben európai jelentőségű munkát végzett Teleki Sándor. Az immúnis homokra történő szőlőtelepítés kezdeményezője és eredményes kivitelezője Wéber Ede volt.

A 19. század végén felütötte fejét a borhamisítás. Az 1893. évi törvény megtiltotta a mesterséges borok készítését és vizezését. Szerephez jut a borkémia és a borok minőségének ellenőrzése is. Dr. Wartha Vince műegyetemi tanár, a Budapesti Műegyetem Vegyészmérnöki Karának megszervezője, a magyar borvizsgálat kiváló úttörője. Világhírű kémikus volt, és a borászat terén sokoldalú, értékes tevékenységet fejtett ki.
 
 

13. Söripar

A 19. század közepéig a sörfőzést céhrendszer keretében végezték. Magyarországon igen sok sörfőző céh működött Pesten, Budán és a vidéki városokban. A század második felére a céhrendszer túlhaladottá vált, és gátja lett az ipar fejlődésének. A sörfőzésben az 1843. Évi Pesti Serrendtartás indította el a szabad versenyre alapozott ipari gyakorlatot. Kimondta, hogy "...minden pesti polgár servám lefizetése ellenében szabadon főzhet sert". Ez a serrendtartás még képesítéshez sem kötötte a serfőzést, szabad versenyt hirdetett. Így aztán 1844-ben, amikor Schmidt Péter kérelemmel fordult Pest városához, hogy serfőzdét létesíthessen, mindjárt meg is kapta az engedélyt. Serfőzőháza 1867-ig üzemelt az Üllői út 31 sz. alatt. Raktározásra Kőbánya mélyművelésű kőfejtőhelyét, kiegyenlített hőmérsékletű pincejáratait használta. Kőbányán ugyanis az évszázadok folyamán építkezésekhez felhasznált mészkősziklák kifejtése után olyan pincék keletkeztek, amelyek hatalmas, helyenként 8 - 10 m magas boltozatokkal kiképzett és folyosókkal összekötött föld alatti termekből álltak. Ennek eredménye lett a több mint 30 km hosszú pincerendszer, amelynek hőmérséklete télen-nyáron állandó. Ez a maláta termeléséhez, a sör érleléséhez és tárolásához igen jó, természetes körülményeket biztosított. A serfőzéshez nagy mennyiségű és jó minőségű ivóvízre van szükség, ezért a serfőzdéket a század közepéig mindenütt víz mellé telepítették. 1840-ben azonban elkészült az első szívópumpás kutat, és ettől kezdve a sörfőzdéknek már nem kellett ragaszkodnia a folyóvizekhez. E két lehetőséget igyekeztek hasznosítani a vállalkozó szellemű serfőzők és tőkések, akik 1850-ben megalapították a Kőbányai Serfőző Társaságot, és felépítették Kőbányán serfőzőházukat, amely 1855-ben Kőbányai Serház Társaság néven kezdte meg működését. Ugyanebben az időben Kőbányán a Jászberényi úton is működött egy már nagyüzemi jellegű serfőzőház Barber és Klusemann Serfőzőház néven. Gőzgépekkel rendelkezett, és így már gyárüzemnek számított. A Kőbányai Serház Társaság üzemét 1862-ben vette meg ifj. Dreher Antal, a bécsi Schwechati Városi Serház serfőzőmesterének a fia. Ettől kezdve sorban alakultak meg a többi nagy kőbányai és budafoki üzemek. A Barber és Klusmann-féle gyárat 1867-ben megvásárolta egy részvénytársaság, s ettől kezdve Első Magyar Részvényserfőzde Rt. néven működött, és korszerű berendezésekkel nagy mennyiségű sört termelt. Ennek a vállalatnak a svájci származású Haggenmacher Henrik is részvényese volt. Ugyancsak 1867-ben ő vette meg a budafoki sörüzemet.

A 19. század utolsó évtizedeiben a kis serfőzdék egymás után zártak be, mivel a korszerű serfőzőházak már nagy mennyiségű sört tudtak sokkal gazdaságosabban termelni. A nehézségek ellenére a múlt század utolsó évtizedeire Magyarországon kialakult a nagyipari jellegű sörgyártás, és az ország sörtermelésének 60 %-át néhány nagyüzem adta. A söripar mégsem számított jelentős iparágnak sem hazai, sem nemzetközi viszonylatban. Ennek oka elsősorban az volt, hogy nagyobb mennyiségű és olcsó bort termeltek, így a lakosság többsége ezt itta. Az ország akkor még az ipari fejlődés kezdetén állt, kevés volt a tehetős városi lakosság, aki meg tudta volna vásárolni a sört. Ezenkívül az osztrák sörgyárak nagy mennyiségű, olcsóbb sört szállítottak be, és ezek komoly versenyt jelentettek a magyar söröknek.

A múlt század utolsó éveiben nagy fordulat következett be a sörpiacon. A filoxéravész következtében másfél évtized alatt kipusztult a szőlőültetvények kétharmada, így a borárak nagyon megemelkedtek. Ezzel párhuzamosan megnőtt a kereslet a sör iránt, és a sörtermelés emelkedni kezdett. A meglevő sörgyárak -- elsősorban a kőbányai Dreher -- jelentős bővítést hajtottak végre. 1892-ben megalakult a Kőbányai Polgári Serfőző Rt., majd 1894-ben a Kőbányai Király Serfőző Rt. A Királyi Serfőzde 1898-ban ugyan megkezdte termelését, de nem bírta a versenyt a többi nagy sörgyárral és így két év után csődbe került, és fel kellett számolni. A gyárat a Deutsch család vette meg 1900-ban, és a négy budapesti nagy sörgyárnak (Dreher Antal sörgyára, Első Magyar Részvényserfőző Rt., Kőbányai Polgári Serfőző Rt. és Haggenmacher Henrik sörgyára) biztosítékot nyújtott arra, hogy a gyárban nem fognak sört főzni, kizárólag malátagyártással foglalkoznak. Így alakult meg a Deutsch féle Malátagyár is, amely sziklapincéiben a Kőbányai Sörgyárakhoz hasonlóan kiváló minőségű malátát tudott előállítani.

A sör iránti kereslet annyira fellendült, hogy vidéken több új sörgyár létesült. Ezek közül a mai is működő két sörgyár elődje a Nagykanizsai Sörfőző Rt. és az Első Soproni Serfőzde és Malátagyár Rt. Az új sörgyárak alapításával és a régiek bővítésével a kis serfőzdék száma tovább csökkent úgy, hogy a századfordulón már alig száz üzem működött.

A nagy sörgyárak 1902-ben kartellbe tömörültek. Ennek oka az volt, hogy lényegesen csökkent a sör iránti kereslet. A Magyar Serfőzők Egyesülete ennek okát abban látta, hogy a sörfőzdéknek a sörtermelési adók mellett söradópótlékot is kellett fizetniük. A gyárak az egymás közötti verseny miatt ezt nem merték a fogyasztókra hárítani, inkább csökkentették a termelést. A kartell szerződés az értékesítési terület felosztására, a mennyiségi kontingensek megállapítására, a viszonteladók egymás közötti elosztására, a hitelfeltételek szigorítására és a sörárakra vonatkozott. A kartell létezését a fogyasztóközönség hamarosan érezhette az árak jelentős emelkedésén. De az áremelkedés ellenére — mivel a gazdasági helyzet ismét javult, és a szervezettség is éreztette hatását — a sörfogyasztás újra emelkedni kezdett.

A 20. század elején a kormány által továbbra is fenntartott magas adó ellenére igen jelentősen emelkedett a sörtermelés, és tovább csökkent a sörgyárak száma. Az 1910-es évekre Magyarországon már csak 86 sörgyár volt, ezek termelése az utóbbi 15 év alatt kétszeresére nőtt, és elérte az évi 3,2 millió hektolitert. A sörtermelés ilyen jelentős felfutásához nagymértékben hozzájárult a városi lakosság gyors növekedése és az általánosan javuló gazdasági helyzet. A fejenkénti sörfogyasztás ekkor mintegy 16 liter/fő volt évente.

A technika rohamos fejlődése következtében valamennyi nagyobb sörgyárban újabb berendezések beszerzésére volt szükség, ezért a tőkeszükséglet is egyre nagyobb lett. A Dreher Sörgyárat 1907-ben részvénytársasággá alakították át, és ettől kezdve a vállalat Dreher Antal Serfőzdéi Rt. néven működött. A Hamenmacher család a budafoki gyár mellett Kőbányán 1912-ben új gyárat épített. Ez a gyár igen modern berendezésekkel működött. A Hazai Bank Rt. a Deutsch Ignác és fia céggel együtt megalapította a Fővárosi Serfőző Rt.-t. A gyárat a legmodernebb berendezésekkel szerelték fel, és 1914-ben már termelni kezdett. A gazdasági fejlődés természete s velejárója volt a sörgyártás további koncentrálása és a nagyobb gyárak egyre jelentősebb mértékű fejlesztése. Az áruszállítás lehetőségei is egyre javultak, és így viszonylag közelebb került egymáshoz a termelés helye és a fogyasztópiac. Ez kedvezett a fővárosi gyáraknak és így véglegesen létrejött a sör- és malátagyártás tekintetében a fővárosi nagyipar, amely hosszú évtizedeken keresztül meghatározó szerepet játszott.
 
 

Felhasznált irodalom:

1. A magyar élelmiszeripar története (1986)

Mezőgazdasági Kiadó, Budapest

Akadémia Kiadó, Budapest